我有一個泡菜壇，透明玻璃罈子裡，裝著簡單純樸的花椒辣椒姜鹽水，這是雲貴川地區的泡菜，講四川泡菜，大家就都曉得。
我是參與制定泡菜標準的，除了喜歡吃泡菜，自己做泡菜之外，還要給泡菜生產企業和作坊，好好說一說具體生產中需要注意的細節問題。
隨著食品生產的規範化管理,有關泡菜標準的術語、定義、要求、檢驗方法、檢驗規則、標籤、包裝、運輸和貯存等等內容指標，愈來愈規範、愈來愈嚴格。
比如對產品的農殘種類檢測增加了,理化指標中的含鹽量，將會有逐步降低的趨勢,對其他食品添加劑、香料、調味品、酸度調節劑、功能性增效劑及品質標準等，都會有更權威、規範、統一的科學依據和嚴格界定。
嚴苛實際上是好事，嚴苛才能切實提高泡菜質量，為其規模化和標準化夯實基礎，也為其走出國門掃清障礙。
在這樣的共識下，再來談泡菜生產中的細節問題，才有針對性。
說來說去，不管標準如何，將HACCP的管理模式引入到出口泡菜的生產加工全過程中，這就是前提，只有如此，才可能確保出口泡菜的產品質量，才可能讓泡菜國際貿易在良性循環的軌道上收放自如。
當然，做給自家吃的內供泡菜，肯定是最大的市場，一視同仁，高標準嚴要求，國人吃起來也安心，不能出口的是好的，內銷的是孬的。
泡菜原料基地化是第一步，自己的基地，自己進行品質控制，在泡菜原料、泡菜輔料的種植上就佔了先機。
再則，就是從種植和採收開始，就把致病微生物控制概念融入其間，柵欄的每一根都是牢固的。
聰明人用最笨的辦法，就能生產出最好的泡菜。
每個細節都不容忽視，例如貯存的生薑，可能因濫用二氧化硫燻蒸，最終泡菜二氧化硫超標；
再比如，採購的辣椒粉可能存在非法添加蘇丹紅、對位紅的隱患。
這些細節，也是大節，都需要企業步步把關，每個環節都不鬆懈。
乳酸菌是泡菜營養保健功能的最大亮點，但是目前市場上還沒有含有足量乳酸菌活菌，而且體積小、重量輕、攜帶方便的泡菜。
為了延長貨架期，目前市面的泡菜都經過了滅菌處理，泡菜保健功能大打折扣。可不可以在高端市場試試真空冷凍乾燥呢？如此生產出的含有乳酸菌活菌的幹泡菜品質穩定，覆水效果好，充分覆水後口感與鮮品幾無二致，不失為一個發展可能。
肯德基硬是能把加菲貓熱愛的豬肉卷，和韓國泡菜結合起來，對我們而言，榜樣的力量是無窮的，沒有做不到，只有想不到。我們也要致力於這樣的組合創新，這樣的文化嫁接，把我們清水出芙蓉的中國泡菜打扮得更具魅力。
關於防腐劑的問題，雙乙酸鈉是可以的，銀杏葉提取物、肉桂提取物、丁香提取物、迷迭香提取物、紅曲提取物、魚腥草提取物、辣椒提取物都可以作為天然防腐劑。這些天然防腐劑在泡菜領域更可以大放光彩，因為一舉兩得呀。比如選用丁香提取物,不僅可以起到抑菌的效果,而且提取物特有的風味對調味料起到增香、增鮮的效果。目前國際流行趨勢是復配防腐，所以天然防腐劑再加上殼聚糖、茶多酚等多種天然活性成分組成的復配防腐劑，強強聯合，天然健康。
酸、香、鮮、脆的泡菜清談就此打住，無論如何我如何談，做泡菜的都要認真做。
無論我如何談，吃泡菜的和我都隔著一“壇”的距離
——如果意猶未盡，那天就請親自來嚐嚐我的獨家秘笈囉。
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