我有一个泡菜坛，透明玻璃坛子里，装着简单纯朴的花椒辣椒姜盐水，这是云贵川地区的泡菜，讲四川泡菜，大家就都晓得。
我是参与制定泡菜标准的，除了喜欢吃泡菜，自己做泡菜之外，还要给泡菜生产企业和作坊，好好说一说具体生产中需要注意的细节问题。
随着食品生产的规范化管理,有关泡菜标准的术语、定义、要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存等等内容指标，愈来愈规范、愈来愈严格。
比如对产品的农残种类检测增加了,理化指标中的含盐量，将会有逐步降低的趋势,对其他食品添加剂、香料、调味品、酸度调节剂、功能性增效剂及品质标准等，都会有更权威、规范、统一的科学依据和严格界定。
严苛实际上是好事，严苛才能切实提高泡菜质量，为其规模化和标准化夯实基础，也为其走出国门扫清障碍。
在这样的共识下，再来谈泡菜生产中的细节问题，才有针对性。
说来说去，不管标准如何，将HACCP的管理模式引入到出口泡菜的生产加工全过程中，这就是前提，只有如此，才可能确保出口泡菜的产品质量，才可能让泡菜国际贸易在良性循环的轨道上收放自如。
当然，做给自家吃的内供泡菜，肯定是最大的市场，一视同仁，高标准严要求，国人吃起来也安心，不能出口的是好的，内销的是孬的。
泡菜原料基地化是第一步，自己的基地，自己进行品质控制，在泡菜原料、泡菜辅料的种植上就占了先机。
再则，就是从种植和采收开始，就把致病微生物控制概念融入其间，栅栏的每一根都是牢固的。
聪明人用最笨的办法，就能生产出最好的泡菜。
每个细节都不容忽视，例如贮存的生姜，可能因滥用二氧化硫熏蒸，最终泡菜二氧化硫超标；
再比如，采购的辣椒粉可能存在非法添加苏丹红、对位红的隐患。
这些细节，也是大节，都需要企业步步把关，每个环节都不松懈。
乳酸菌是泡菜营养保健功能的最大亮点，但是目前市场上还没有含有足量乳酸菌活菌，而且体积小、重量轻、携带方便的泡菜。
为了延长货架期，目前市面的泡菜都经过了灭菌处理，泡菜保健功能大打折扣。可不可以在高端市场试试真空冷冻干燥呢？如此生产出的含有乳酸菌活菌的干泡菜品质稳定，复水效果好，充分复水后口感与鲜品几无二致，不失为一个发展可能。
肯德基硬是能把加菲猫热爱的猪肉卷，和韩国泡菜结合起来，对我们而言，榜样的力量是无穷的，没有做不到，只有想不到。我们也要致力于这样的组合创新，这样的文化嫁接，把我们清水出芙蓉的中国泡菜打扮得更具魅力。
关于防腐剂的问题，双乙酸钠是可以的，银杏叶提取物、肉桂提取物、丁香提取物、迷迭香提取物、红曲提取物、鱼腥草提取物、辣椒提取物都可以作为天然防腐剂。这些天然防腐剂在泡菜领域更可以大放光彩，因为一举两得呀。比如选用丁香提取物,不仅可以起到抑菌的效果,而且提取物特有的风味对调味料起到增香、增鲜的效果。目前国际流行趋势是复配防腐，所以天然防腐剂再加上壳聚糖、茶多酚等多种天然活性成分组成的复配防腐剂，强强联合，天然健康。
酸、香、鲜、脆的泡菜清谈就此打住，无论如何我如何谈，做泡菜的都要认真做。
无论我如何谈，吃泡菜的和我都隔着一“坛”的距离
——如果意犹未尽，那天就请亲自来尝尝我的独家秘笈啰。
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