浙中美食天地
川菜中回鍋肉和鹽煎肉堪稱川菜中的姊妹菜。最大的區別是一個煮熟後再炒，一個生爆。一個主要用豆瓣醬，一個主要用豆豉。
按題主的要求一項一項地說吧。
先說選材：
回鍋肉用二刀肉或五花肉都行，可以稍微肥一點。
鹽煎肉則只能用二刀，不能用五花肉，儘量瘦一點。
製作方法：
回鍋肉
- 煮熟後切片後將肉片炒出油後放入豆瓣醬。如果油比較多可以打一些油出來。
- 豆瓣醬炒香後放入姜蒜炒勻，加入適量的醬油。
- 放入蒜苗炒制斷生，調入鹽、味精、少許白糖炒勻出鍋。
鹽煎肉
- 二刀肉切片後下油鍋爆一下撈出，瀝油。
- 將鍋裡油倒出來後用餘油炒香豆豉（可以適當再加點甜麵醬）後放入姜蒜。
- 放入肉片和蒜苗，蒜苗斷生後調入鹽和味精出鍋。
口感：
回鍋肉鹹香，比較油膩，口感較肥；鹽煎肉豉香，不會油膩，口感較瘦。
胡揚私廚
回鍋肉用帶皮五花肉，（以前祭奠的時候，為了不浪費，再次加工，所以就下過兩次鍋，而得名回鍋肉）做法是
帶皮五花肉（加鹽，姜，蔥，加水煮成7分熟撈出晾乾水份待用，煮肉時可以加入白蘿蔔，萵苣煮成耙耙菜）
蒜苗改切馬朵耳，也可以用大青椒，小辣椒等
豬肉切成片
家庭做法有兩種
第一，鍋裡放油，待油溫升高放入豬肉，在用鍋鏟來回翻動，帶肉捲起來呈燈盞窩狀時加去豆豉，甜麵醬，翻炒幾下，在下豆瓣，翻炒，加入少量白糖，醬油翻炒後加入蒜苗，繼續翻炒至蒜苗斷生，在加入味精翻炒均勻即可
第二種方法是，如果五花肉肥肉過多可以用這種方法。先把鍋（不加油）放在火上乾燒一會，在把肥肉放進去翻炒（這時要注意肉巴在鍋底，所以要多次翻炒）帶把油炒出來後在加入瘦肉多的在翻炒幾下，後面的同第一種程序一樣
餐廳的做法是，在鍋里加入大量的油，待油溫開高後，放入肉片炸至起燈盞窩時撈出。後面程序和家庭做法一樣
鹽煎肉以前的名字是生曝鹽煎肉，這裡說的是改良後的做法，最好用豬肘子（豬肘子去骨後，捲成原來的形狀，放進冰箱冷凍成半凍狀態，這是方便切）凍好後拿出先對半切開，再切薄片（這裡就要看豬肘大小，來定對切幾次）
大青椒，小辣椒，蒜苗都可以，不過我最愛用大青椒（滾刀）
鍋裡下很多油，油溫升高後，下肉片帶肉片呈燈盞窩時撈出，在下大青椒，微炸撈出
倒掉多餘的油，下肉片加入豆豉，甜麵醬翻炒，在加豆瓣翻炒均勻後加醬油，白糖少許，翻炒，加入大青椒翻炒至大青椒斷生，在加入味精翻炒均勻，即可
家裡不可能用太多有，也可以在鍋裡先加油，待油溫升高後放入肉片大火翻炒，因為凍過，所以要先把水氣炒幹，在按照上面程序加工，不過大青椒在加入後就要多炒些時間，這時候可以把火改成中火。
不管是回鍋肉還是鹽煎肉，最後在起鍋的前加入一點蒜米，翻炒幾下在出鍋，這裡想和朋友們互動下，為什麼要在出鍋前加入蒜米呢？請留言告訴我好嗎）
上面說的只是加工過程，每個人偏好不同，和對菜的理解不同也可以適當的做出調整，還有就是在做的時候用心做，總結每次不足的經驗才能為下次做的更好打下基礎
溫情提示，五花肉在製作的時候容易爆鍋，所以還是要注意安全不要被油燙了。
那朵雲109904036
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