《舌尖上的中國第三季第二集香》給我的感覺是，飲食背後的食材、製作、文化三位一體，小吃看似普遍不起眼，但是小吃背後蘊含著製作者的堅持、傳承、味道的歷史。
主食或小吃往往伴隨人們一輩子，兒時初嘗的味道，伴隨人們一生，在某時某刻某地，一旦聞到此種味道，將喚起童年的記憶和人生的過往。吃什麼是什麼，吃什麼象什麼，甚至一個人常吃什麼，往往面相都有改變。食物伴隨著人類的繁衍生息，又蘊含著簡約率真善意，食物太神奇了，食物太美了，食物富含著生命和靈性。
傳統壓榨菜籽油的技法只是在江南偏遠的山鄉，或是淪為現場表演。四川省德陽市中江縣被稱為掛麵村，戶戶做空心掛麵，獨門絕技，傳統工藝，費時費力，稱之為端上餐桌的“非遺”，面臨後繼無人、無人承受其苦的尷尬境地。
著名的旅遊勝地，面臨沒有特色早餐或小吃的境地，是匠人失傳，抑或是當地政府沒有高度重視，發掘傳承，諸多因素都有。
留住食材的原汁原味，保留一份美好的記憶和童心，同時順應時代變遷，解決好小廚房和社會化大廚房的關係，解決好人與自然的關係，應該是我們追求的終極目標。隨著《舌尖上的中國》第一、二、三季的熱播，吳堡縣張家山鎮高家塄村張世新老人做空心掛麵的精湛技藝，給很多人留下了深刻的印象，也帶火了張家山手工掛麵。張世新老人還被大家親熱地稱呼為“掛麵爺爺”。他生前說自己的手藝好，是因為貪得了黑，吃得起苦。做掛麵是個辛苦的活計，從醒面開始就不能睡完整覺。爺爺用濃重的陝北口音擲地有聲：老祖宗的手藝，就是這樣一代傳一代，傳下去的。
看看各處各道的洋快餐，我們不禁汗顏，偌大的中國，美食、小吃從老祖宗時候都興盛，到了現代或是銷聲匿跡，或是粗製濫造，抑或是獨門冷處，值得有識之士反思。有專家建言，發展本土食品，知根知底，吃著放心，儘量杜絕外來食品，拒肯德基、麥當勞家門之外，發展中小型食品加工企業，這樣質量可控。
還有一條，“北大倉”如何讓全國人民心不慌。確保主食的安全不一定象專家所言，主食生產變化是顯而易見的，原先的南糧北調，演變成北糧南運，主食地域性文化性蕩然無存。抵制外來美食未免過於小氣狹隘，但是弘揚本土美食和傳承食文化，是責任和擔當。
舌尖上的中國，不是單純講吃，訴說美食，從大自然的饋贈或回饋到辛勤的勞動耕耘，從原始或者講原生態的食材到果腹，一直到刺激我們的舌尖味蕾和胃口，大快朵頤，從吃飽到吃好、吃精，吃出文化，食文化源遠流長，勞動創造了一切，取之於大自然的神功恩賜，用之於人類的繁衍生息，昭示了中華民族的演變興衰史，組成了人類社會，成就了中華文明和進步，舌尖上的中國來之不易，也安之若素。
從五穀雜糧到各地的特色美食或小吃，琳琅滿目，如數家珍，色香味俱佳，帶動了旅遊業和餐飲業的快速發展，也形成了地域文化和主食文化，每到一地，人人都慕名小吃、名吃，各地也借勢造勢發展，帶動了相關產業發展，但是令人遺憾的是空有千百年的食材，在繼承發揚方面捉襟見肘，人們多數時間都感嘆少有各具地方特色小吃名吃呢？
的確如此，由於在餐飲業發展或旅遊業發展方面，急功近利突出，再加之食材的不安全性加大，在食物或主食保護、發現發掘、規劃設計方面大打折扣，舌尖上中國有大批特色美食或傳統做法，正在慢慢消失，只是徒有虛名。主食加工體制機制矛盾重重，政出多門，行業沒有引領，監管不能跟進，沒有啟動資金，市場不規範，沒有優惠政策扶持，往往出了食品安全問題，才反過頭來抓。
在當今經濟社會發展不平衡、不充分的背景下，有的人追逐的是眼前利益或功利思想作祟，某些官員追逐的是形象工程、面子工程，竭澤而漁，斷子絕孫式掠奪，以犧牲環境、資源為代價的破壞行徑大有人在，吃野味也奉為美食，挖地三尺也要吃蟬蛹，瘋狂吃相後面是不可持續、不協調、不和諧的、不科學的發展方式，和暴殄天物的不齒。
儘管食為人們所關注，但是大眾的主食又最不為各級重視和發展，以至於城市早餐良莠不齊，沒有規劃、沒有網點，市長不抓市場，質量衛生不敢恭維，原因是主食、早餐是微利行業，不想抓、不願抓，抓不好，甚至看不出政績，本應是市長工程的早餐、主食工程，承辦部門不明確，公共財政不拿錢，稅收工商衛生的相關優惠政策不出臺，比起特色大餐居民的一日三餐主食備受冷落。
另外從舌尖上的中國想到舌尖上的安全，食以質為先，在社會轉型、經濟快速發展的時期，不安全食物無時無刻不在影響著人們的健康和生活質量，食材的汙染、無機肥濫施，以次充好、以假亂真，不衛生、不合格食物還時有出現。
美食是文化，味道是人生，饕餮盛宴能給人帶來快感，中國人的一日三餐似涓涓細流溫潤每個人的心田，當然也是文化，現代化的步調賦予主食和家文化更多的內容和外延，萬變不離其宗，家涵蓋親情、美食、文化、道德、倫理，食材的本源道法自然，親近人文，更能體現遊子的鄉愁，更能體現文化的脈絡，一個人吃飯不是吃飯，和家人吃飯方是吃飯，弘揚文化，做好主食，是我們的擔當和責任，更是團結和諧的氛圍使然，家國情懷由此產生，這也是全面理解、解讀國家提出大糧食、大食物，糧食供給側結構性改革，確保糧食食物數量、質量安全的真諦。
探討美食、小吃等飲食背後的哲理，得出的結論是感恩自然的饋贈，保持食材的本真，保守祖宗留下來的傳統技法，秉持食物裡的人生哲理，不忘初心，順其自然的烹調，道法自然，不折騰，不攫取，不奢華、不鋪張，隨其自然，順應萬物，回饋自然，最美的味道是平常味，最好的美食在百姓中。
(孫曉明)
作者系中國糧食經濟學會、中國糧食行業協會理事
通聯地址：山東省泰安市糧食局直屬分局（泰安市東嶽大街221號）
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