本文部分內容刊載於廈門航空雜誌3月刊
剛過了年，趕在我休多年沒休的年假去柬埔寨之前，緊著微連線了我心目中的江南四少——淮揚府的洛揚，揚州迎賓館的陳萬慶，江南灶的侯新慶，湖濱28的程鬱。談他們春季的江鮮新菜式，也請他們配合提供些圖。湖濱28的春季新菜式裡春筍主打，江鮮涉及不多，就沒有進一步約聊內容。
尚在早春時節，一些食材還沒有上市，為了供圖，萬慶特意去找了河蚌、鱖魚；新慶特意去幫我找土步魚，南京香格里拉酒店公關部的阿晶也特及時地給我傳了圖片。
原文重現
在江南水鄉，對春天的感知,比賞“千里鶯啼綠映紅”更早的，是對春江水暖、春水雀躍中那些江鮮湖鮮的品味。“正是河豚欲上時”“桃花流水鱖魚肥”裡自有著鮮活跳脫的春意。
江南人心中都存有春來食江鮮的“魚歷”——2月的菜花鱸，3月的江刀、河豚，4月的鱖魚、5月的鰣魚、白蝦，次第而來。
←
立春初上
河蚌 螺螄
揚州迎賓館趣園茶社的炒螺螄
比江魚更早上桌的，是那些微型的江鮮——河蚌、螺螄。正月未過，立春初迎，早春剛剛露頭，通著長江的小河裡湖溪間，便會有一些採河蚌、螺螄的漁人小船。在那樣的小河溪中，河蚌螺螄隨手可採得，價格平易而帶著早春的氣息。江南民間說“春天的螺，賽大鵝”。舊時買不起鵝的人家，下河溪摸盆螺螄，用清水養兩天，夾去尾端，挑出螺肉，與春天第一刀的嫩綠的春韭一起，加些胡椒粉，急火快炒，就是一盆好菜。
揚州迎賓館中餐廳的河蚌春筍燒五花肉
揚州迎賓館陳萬慶說，江南春天的河蚌常常用來燒菜薹、燒鹹肉。在揚州迎賓館嚐到一道他創意的另一種河蚌美味——河蚌春筍燒五花肉，將春筍的脆、五花肉的香、河蚌的鮮，縈繞在一處，令人齒頰留香。
油菜花開
→
土步魚
油菜花開時，便到了吃菜花鱸的時節。宋代詞人蔣元龍的詩《菜花鱸》“菜花開後魚方上，竹筍香時信早通。”說的便是這種魚。菜花鱸，也稱土步魚、塘鯉。清代文學家袁枚曾在《隨園食單》中寫道：“杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加醃芥作湯，作羹，尤鮮。”
南京香格里拉酒店江南灶餐廳的土步魚羹
南京香格里拉酒店江南灶餐廳的總廚侯新慶說，對土步魚的態度如今早就沒有了“金陵人賤之”。江南名菜有一道“鹹菜豆瓣湯”，其中的“豆瓣”用的是土步魚雙頰上的兩塊腮幫肉，菜綠、“豆”白、湯清、鮮美異常。
在侯新慶眼中，土步魚還是如他一樣很多江南人童年時的快樂記憶。“孩提時，離家不遠有條清澈的塘河，每年油菜花開的時候，我和小夥伴們就會手持魚竿到石橋邊釣土步魚。土步魚非常饞嘴，土步魚多的地方，一上午可以釣到三四十條。每次我釣到土步魚，母親最喜歡用它做羹。把土步魚洗淨後切成二三段，再把春筍切絲作輔料，配些胡蘿蔔增色，經過一番煮、燜、勾芡後，一道色香味齊全的春筍土步魚羹就可以鮮美上桌了。每次飯桌上有這道魚羹，父親就要多喝幾杯老酒。”
←
清明節前
刀魚 河豚
長江三鮮中的河豚跟長江刀魚都是在清明前食用為佳。
詩人李漁在《閒情偶寄》中稱刀魚是春饌妙品，“食鰣報鱘鰉有厭時，鱭則愈甘，至果腹而不釋手。”意思是各種名貴的魚都有吃膩的時候，刀魚則越吃越甜美，即使吃飽了也不忍放下，這裡說的鱭便是刀魚。
刀魚分為海刀、江刀和湖刀。如今所說難得嚐到的美味是指野生長江刀魚。
江刀所以比海刀、湖刀美味得多，和它洄游的特性有關。江刀是生在大海中，立春時節從長江入海口逆水而上，到長江中下游幹流、支流中交配，在長江中被捕獲的刀魚，稱為江刀。清明是長江刀魚美味的分水嶺。民諺說“明前魚骨軟如綿，明後魚骨硬似鐵”，非常準確。這是因為刀魚在清明時節會進行交配，交配之後骨頭開始變硬。
生命就是這麼奇妙，清明之後去嘗江刀，骨頭真的變硬了，原先肥美細嫩的肉質也跟著大打折扣。價格也會跟著一落千丈，原本數千元一斤的江刀會變成幾十塊錢一斤，尋常百姓才得以買來剔出魚肉，做刀魚餛飩、刀魚燒麥。
南京江南灶餐廳的刀魚燒麥
明前刀魚雖然很鮮美，但魚刺細密，並不是所有北方兒郎都能欣賞得了的，因為吃起來實在費工夫。吃刀魚最常用的“技法”不是咬，而是抿和吮，有人說是像對待情人一樣溫存。在淮揚府餐廳嘗刀魚，一條刀魚上來是很有效的“靜聲”菜，熱烈喧囂時，一道清蒸刀魚上桌，會立刻多了一份專注和尊敬食物之情。
唇抿舌濡間也是一種細膩的江南飲食文化的表達，在吃垮燉大活魚的東北和做剁椒大魚頭的西南，可能難以體會為一條二兩半的嫩魚而大費周章的樂趣，也斷不會有“至果腹而不釋手”的興致。
曾在淮揚府餐廳花半個小時抿這條清蒸明前刀魚
3月中到揚州迎賓館，還可以嚐到陳萬慶研發的一道用小湖刀製作的刀魚兩吃創新菜。對於吃不消細嫩多刺的小刀魚的食客來說，可以在香酥的炸小刀和Q彈的刀魚魚丸裡體會另一番風味。
揚州迎賓館中餐廳的刀魚兩吃
河豚湯
明前的河豚與明前的刀魚相似，魚皮上的毛刺還非常柔軟，一過清明產卵後則會變硬，難以下嚥。
明前的河豚，最值得品嚐的莫過於傳說中的“西施乳”，即雄魚的精巢；其次是軟糯的魚皮，次之才是河豚的魚肉。
如今吃到的河豚大多不是“蔞蒿滿地蘆芽短”的江邊可以望到的長江裡的河豚，而是養殖的品種。聽洛揚說，養殖的河豚本身品種的毒性低，經過處理後更為安全。河豚紅燒、做湯都是常見菜式，於我更偏愛膠質感十足的奶白濃湯。
桃花春汛
→
鱖魚
待到桃花落英，春汛水漲，便不可錯過“桃花流水鱖魚肥”了。鱖魚也叫季花魚、桂花魚，切開時，在魚腹的上部有一朵盛開的花朵的圖案。
家養的鱖魚一年四季都能嚐到了，野生的鱖魚則還是春天的最味美。陳萬慶說，野生鱖魚身形比較瘦長，魚鰭更兇猛，肉質更緊、更甜。江南常見的做法有清蒸、魚湯兩吃，也有用春天的草頭來紅燒的。揚州迎賓館中餐廳結合農家和酒店菜品特色，做了一道春筍鱖魚蒸農家香腸，有魚的清鮮也有香腸的醇厚，回味悠長。
揚州迎賓館的春筍鱖魚蒸農家香腸
暮春裡的江鮮是鰣魚。“清明掛刀，端午品鰣”。鰣魚也是最嬌貴的江鮮，離水即死。由於環境的改變，如今的長江鰣魚已幾乎絕跡。現在能嚐到的鰣魚大多是長江鰣魚的品種人工養殖的，一年四季都可以吃得。但比早先的進口海產的鰣魚則還是鮮嫩很多，如今在江南吃到的多是帶鱗糟蒸的傳統做法，還是可以回憶到一些長江鰣魚的肥美之味。
舊時的江南江鮮有著濃重的地理和季節印記，如今吃這些水產則“嘗時鮮”的感覺淡化了不少，猶如大棚中的蔬菜，少了份野趣和對季節脈動的感知，多了遊賞春色和懷舊的意味。
這就是玉樹臨風的江南三少啦
揚州迎賓館 陳萬慶
北京淮揚府 洛揚
南京香格里拉大酒店江南灶餐廳 侯新慶
我的新書分享
《LA LISTE中國傑出餐廳指南》
現在在亞馬遜、京東、噹噹均可購買啦
出版社：青島出版社
出版年：2016年12月
靈心小榭
美食媒體主編，高級營養師，品酒師，La liste全球最傑出1000餐廳排行榜國際委員。與你分享美食、美酒、營養、旅行的生活體驗
閱讀更多 靈心小榭 的文章
