餐創大課堂
餃子是否好吃有三個方面，第一皮，第二餡，第三蘸料。其中餡料大家往往關注，皮料卻經常忽視。餃子店的餃子皮和家裡最大的差別從口感上比較勁道，從顏色上較白，從薄厚程度上來看較薄，從這幾個因素來分析，不一樣的原因主要如下：
第一、麵粉的差異
餃子店的麵粉通常選擇專用的餃子粉，由麵粉廠根據餃子的實際需要來進行研發定製，通常屬於高筋粉，所以在和好面後筋力較強。
第二、和麵的差異
麵粉的和水的比例不同，由於餃子店天天和麵，所以麵粉和水的比例掌握的比較合適，水餃通常用冷水面，麵粉和水的比例是2:1；蒸餃通常選用燙麵，溫度為沸水，麵粉和水的比例根據實際情況掌握，通常比冷水面要高；也有餃子店和麵時不用全燙麵，用半燙麵的習慣，溫度選用70-80度之間的熱水，這樣既保證麵粉部分成熟，又保留了一部分筋力。
第三、擀皮
餃子店擀皮由於技術比較熟練，講究中間厚邊上薄，這樣包出來的餃子皮薄餡大，且皮比較均勻。家庭由於受技術熟練程度的限制，導致有薄厚不勻等問題。
美食理想
關於這個問題我來回答吧。首先，和麵的原材料不見得非要說什麼高筋粉，中筋粉，低筋粉不是這麼教條的，其實就是普通的小麥粉。在超市都可以買到，注意買那種上面註明做麵條兒餃子，包子，饅頭等的。在家找了兩個面袋我把圖片拍給你們看一下。其次，和麵試需要掌握一定技巧的。
技巧一:和麵的水溫要掌握好。一般情況下，冬天和麵要用溫水。其它季節，這可以用涼水。說明白點兒，就是要通過調整和麵用水的溫度來調節麵糰的溫度。要讓和麵的整個過程中，麵糰的溫度始終保持在30°左右。麵粉中的蛋白質在30°左右時，吸水性最強。而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋。
技巧二:醒面是重要的步驟。醒面就是讓沒來得及吸收水分的那部分蛋白質有充分的吸水時間，從而生成更多，質量更好的麵筋。冬季至少醒30分鐘左右，而且在醒面的時候，麵糰上一定要蓋上打溼籠布，沒有的話也可以用白色的厚紗布代替。但注意不要太多的水分。
技巧三，麵糰要使勁反覆按壓揉制，才能更加勁道。
和麵的問題解決了，那我們現在再說和麵時，為什麼放鹽？鹼面？它們都起作用。說白了都是為了讓面吃起來更勁道。現在一般的飯店，特別是賣拉麵，刀削麵等，這種麵食類的麵館兒。一般都遵守冬鹽夏鹼。
說了這麼多，希望能幫到你。再會！
茉莉8美食
通常我們製作餃子的麵粉用的是標準粉；簡稱“中粉”因為它的使用最為普遍，又稱為萬用麵粉、多用途麵粉。蛋白質含量平均在11%左右，介於高粉與低粉之間。在中式點心製作上的應用很廣，如包子、饅頭等。
甘肅慶陽、河西地區的麵粉，還有內蒙古的河套區的麵粉，寧夏銀川、吳川等地面粉。適合做餃子。蛋白質含量在12%以上的麵粉都可以作為餃子的使用麵粉。：
和麵製作水餃面用冷水面 ，冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，因為鹽能增強麵糰的強度和筋力，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，麵粉和水的摻入比例約為2：1。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。 冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於煮、烙、煎、炸，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
醒面，麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨溼布，靜置一些時間，即“餳面”。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。
水溫 ：首先應該注意水的溫度，一般要求冬天用溫水18度左右。其他季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受到自然氣溫的影響，通過和麵時水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在26度到30度，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即面的延伸性和彈性最好。
趙素華 國家二級公共營養師/高級麵點師/大連市營養學會理事/大連營養師俱樂部講師/王興國營養特訓班第一期學員/大連市首屆營養師大賽二等獎
營養百事通
餃子皮這樣做，才好吃不易破
俗話說好吃不過餃子，餃子是北方人最喜愛的麵食之一。
1、選麵粉
一般來講，用餃子粉和麵做皮是首選。
鹽能增加面的彈性和韌性。和麵的時候在水中加點食鹽，和出來的面特別勁道，做熟的餃子皮不容易破。
3、在面裡打1—2個雞蛋
如果是三高人群，和麵的時候最好不要加鹽，加雞蛋效果也是一樣的，而且更加有營養。一斤麵粉加1-2個雞蛋量為宜。自己看麵粉的量掌握。
和麵要三光：盆光、手光、面光。但是和餃子面也是門學問，不能太硬，不能太軟。太硬了不好封口，而且口感不好。太軟了，容易塌架，包出來的餃子容易走形。所以，餃子面要比平常吃麵條的面稍軟一些，而且和好面扗，要需要醒半小時，然後揉到表面光滑。
5、擀餃子皮要均勻
要想餃子皮不破，一定要擀的薄厚均勻，大小均勻，煮的時候才能避免薄的地方煮破了，厚的地方還沒熟。不均勻的話，吃的一塊薄一塊厚，影響口感。
最後一關——煮，很重要，建議你在煮餃子的時候在水中加少許鹽，這樣做可以使餃子不破皮不粘連；煮的時候也不要頻繁的拿用鏟子在鍋裡攪來攪去，否則把餃子都攪破了，餃子餡全都跑到湯裡，只能喝片湯了。
曉評人生
水晶蒸餃屬於餃子的一種，漂亮的外形、晶瑩剔透的皮，透過餃子皮，都能看見裡面的餡。令人愛不釋手。其實這種水晶餃子做起來也並不是特別難。
水晶餃子
食材準備：
澄粉150克、生粉 50克 、沸水130克、蝦300克、蔥、姜、鹽、
步驟：
1、將150克的澄粉，澱粉50克， 鹽1克 ，混合攪拌，倒入130克的沸水，邊攪拌邊加水。
2、把粉揉成光滑的麵糰 醒至五分鐘。
3、把韭菜洗淨切碎， 蝦挑去蝦線後，切碎，蔥切末，把炒好的雞蛋都倒入容器內，加入雞精，鹽 攪拌均勻，調成餡。
4、把醒好的麵糰揉成 長條，分成小劑子 ，用擀杖擀成薄片。
5、包上調好的餡 捏成餃子狀，把包好的餃子放入蒸屜上，鍋內燒水，水沸後 蒸十分鐘即可。 
小提示：
①攪拌澄粉和生粉的時候 一定要用滾開水。
② 水晶餃 一定要蒸 ，不要用水煮。
餃子餡 根據個人喜好 可以隨意搭配
每日菜譜
馬上就要過年了，就又到了該吃餃子的時候了，今天給大家帶來餃子的最全攻略。各種餃子皮的做法，還有怎麼做餃子皮會更好的哦。非常的詳細，喜歡吃餃子的可一定要保存的哦。
兩種餃子皮和麵方法：
一、
材料：麵粉、雞蛋、鹽、清水
1、準備麵粉500g、雞蛋一隻、清水適量；
2、先把雞蛋在盆中打散，再把麵粉放入盆中。(按500g麵粉一個雞蛋的比例就行。）
3、邊向盆中倒水邊用手攪拌，攪拌至大片雪化狀。
4、用手沾水和成光滑的麵糰，蓋上蓋子飭三十分鐘左右再揉至光滑即可。
二、
材料：麵粉500g、鹽一勺、清水適量。
1、把麵粉和鹽放在盆中，邊向盆中倒水邊用手攪拌，攪拌至大片雪化狀。
2、用手沾水和成光滑的麵糰，蓋上蓋子飭三十分鐘左右再揉至光滑即可。
這兩種方法包出的餃子煮時皮不易破，煮熟後不粘。和麵時一定要用冷水，千萬不要用溫水或熱水，否則和出的面易粘也沒有韌性，餃子皮容易破。
做餃子皮的3小技巧：
1、面中加鹽
和麵的時候，在和麵的水中加點少許鹽，和出來的面特別勁道，做出的餃子皮比之前更有韌勁，而煮完的餃子皮不容易破，味道也會更加鮮美。
2、麵粉中加雞蛋
和麵的時候加雞蛋，與加鹽效果相同，雞蛋還可以提供更多營養。也不用加太多，一般3個人吃的話加1—2個雞蛋就好。
3、揉、醒
製作餃子皮時的面也很有講究，面硬不容易封口捏緊；面軟容易變形，下水還容易煮散。想要和軟硬適中的面，要先揉到麵糰表面光滑，然後再醒半個小時，這樣做出的麵糰會更加光滑，口感也會更筋道。
彩色餃子皮的做法：
大家去飯店吃餃子的時候肯定都會看見出來白色的餃子外，還有一些綠色的、橙色的、黃色的等等五顏六色的餃子，其實這些都是靠一些蔬菜水果榨汁做的皮哦。
芹菜、香菜、韭菜、青椒、青菜等綠色蔬菜都能榨汁和出深淺不一的綠色面，只是都不如菠菜汁和出的綠色面顏色深而已。
粉色麵皮：可以用莧菜汁；西紅柿、葡萄、桑葚等榨汁和麵呈現出的是深淺不一的粉色面。
紫色麵皮：用熟紫薯和的面。包餃子用榨紫薯汁和麵無論色彩還是口感都比用熟紫薯要好些。想和出顏色深的面就少加水，反之，就多加水，重要的一點是，紫薯顏色的穩定性應該算是比較好的了。
紫甘藍榨出的是紫色汁，和出的紫色面放會兒就變紫灰色，隨著放置時間的延長，紫色面就變成灰色的了，所以用紫甘藍汁液和出紫色面的色性是不穩定的。
黃色麵皮：用的是蒸熟的南瓜。購買時要儘量選老南瓜，顏色會更深亮。用橙子、橘子等汁液和出的面也是黃色系的。
紅色麵皮：枸杞用弱酸性開水泡後榨汁和出的面呈紅色，很好看的正紅色。用弱鹼性開水泡後榨汁和出的面呈橙色，與胡蘿蔔汁和出的面基本一個顏色。
美食菜譜精選
春節到了，家家戶戶都要包餃子。包餃子和麵是一個技術活兒，活不好了包出的餃子不易成形，且煮的時候也容易破皮。下面教大家兩種包餃子和麵的方法，希望能幫到大家。
第一種餃子和麵的方法
需要的材料：麵粉、雞蛋、鹽、清水
準備麵粉500g、雞蛋一隻、清水適量。先把雞蛋在盆中打散，再把麵粉放入盆中。(按500g麵粉一個雞蛋的比例就行。）
邊向盆中倒水邊用手攪拌，攪拌至大片雪化狀。
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用手沾水和成光滑的麵糰，蓋上蓋子飭三十分鐘左右再揉至光滑即可。
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第二種餃子和麵的方法
需要的材料：準備麵粉500g、鹽一勺、清水適量。
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把麵粉和鹽放在盆中，邊向盆中倒水邊用手攪拌，攪拌至大片雪化狀。用手沾水和成光滑的麵糰，蓋上蓋子飭三十分鐘左右再揉至光滑即可。
注意問題
兩種方法和的面，包出的餃子煮時皮不易破，煮熟後不粘。
和麵時一定要用冷水，千萬不要用溫水或熱水， 否則和出的面易粘也沒有韌性，餃子皮容易破。
麵食吧Bar
要想餃子好吃，餃子皮勁道，和麵很重要。一般要吃餃子第一步不是調餡，而是和麵哦！
需要準備的有
材料：麵粉
調料：鹽
做法：1、先把需要的麵粉倒入盆中，加一點點鹽攪拌一下
2、冬天溫水和麵，夏天涼水和麵，注意水要一點一點的加哦！
3面要活的稍軟一點才行。和好面就是醒面了，中間最少揉兩次面
上圖就是醒好的面不一樣吧
我的頭條文章裡有餃子餡的調配方法歡迎👏去看愛做飯的吃貨媽咪
好看的彩色餃子皮都是怎麼做出來的？配方都在這啦！
白色：即普通的白麵。
黑色：加入黑米粉或黑芝麻面。
巧克力色：加入蕎麥麵。
淡黃色：加入玉米麵。
橙色：加入胡蘿蔔汁。
黃色：南瓜汁或南瓜泥。
翡翠色：加入菠菜汁或芹菜汁等。
紫色：加入紫甘藍汁或紫薯汁。
珊瑚色：加入西紅柿汁。
紅色：甜菜根汁
墨玉色：加入茄子汁。
淺棕色：加入芋頭汁。
水晶色：加入冬瓜汁。
【 更多餃子餡料選擇 】
青椒黃瓜白菜餡：黃瓜1根、大青椒一個、胡蘿蔔（紅蘿蔔）半個、大白菜2-3葉（葉帶幫的）、香菇5-6個。全部剁碎，大白菜（加一小勺鹽）和青瓜要用手攥幹。將餡料混合在一起，加素蠔油（餡就粘和到一起了）、少許醬油、花椒麵、植物油……完畢啦（要先把面和好放著才有筋性的哦~~）這樣的比例可做40個小餃子
白菜胡蘿蔔餡：切碎的白菜、胡蘿蔔丁、香菇末、花生碎、炸饅頭塊、油條小丁、少許油、薑末、十三香、鹽
白菜黑木耳餡：胡蘿蔔、白菜（份量最多）、香菇、黑木耳、細粉絲
咖喱土豆餡：新鮮土豆、胡蘿蔔、素咖喱、鹽、菜籽油
麻婆豆腐餡：滷水豆腐、胡蘿蔔、鮮姜、四川豆瓣醬、鹽、醬油
魚香茄子餡：茄子、青椒、鹽、醬油、醋、豆瓣醬、菜籽油
翡翠香菇餡：白菜、香菇、胡蘿蔔、豆乾、木耳、鮮姜、菜籽油、鹽、香油
香芹粉竹餡：腐竹、芹菜、麵筋、粉條 、鹽、醬油、香油、鮮姜
茴香豆乾/大豆蛋白：茴香、豆乾/大豆蛋白、黃豆醬、有機醬油、花椒油、鹽
扁豆陷：扁豆、黃豆醬、有機醬油、黃椒油、鹽
► 今天跟著一天一素做一份可以驚豔餐桌的餃子，包的是餃子，吃的是吉祥如意，喜氣祥和，招財進寶～
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素食星球
先說一下個人的餃子皮配方
高筋麵粉一斤，鹽八克，蛋清一個，水五兩左右
很簡單的配方是不？但是我用這個配方做的餃子皮，包完餃子可以在冰箱裡放半個月，煮的時候不破皮
其實有時候很多飯店面點師用的配方都很簡單，比如這個餃子皮，我用他做過肉餅，春餅，麵條等，但是讓你做你不一定能做的出來
為什麼同樣的面在麵點師手裡和在你手裡感覺就不一樣？
打個比方，同樣的餃子皮做法，我媽把面和好就放一邊醒，醒兩個多小時然後就開始包，這樣做的餃子皮不光滑，不勁道
而我的做法就是頭一次和麵揉一次然後醒十分鐘在揉一次，再醒十分鐘在揉一次然後醒五分鐘下紀子開始包，為什麼揉這麼多次？因為第一次由於麵筋太大不管你怎麼揉水和麵都不能充分融合，而且筋比較大揉起來還挺累，所以我稍微揉一下讓他醒醒筋再次揉通過反覆幾次面和水充分融合，餃子皮還光滑而且也節省了時間
當然在飯店有機器更簡單了，用和麵機和麵，然後用壓面機壓面，醒五分鐘就可以直接用了
我包的餃子
我用餃子皮做的餛飩
我用餃子皮面改良了一下做的餡餅
