作為土生土長的成都人，我一直很是自豪。
不僅僅是西南的經濟中心，不單單是舒適的城市節奏，最讓我得意的是，只要是來到成都的人，味與胃，都能的得到極大的滿足。
當包裹著紅袍的食材進入嘴中，觸舌即燃，炙熱的順著唾液充盈著整個口腔，順勢佔領臉頰塗上最天然的腮紅，你必須要加速呼吸才能稍稍加快一下唇齒的散熱，你必須要喝口冰鎮飲料才能微微沖淡一下口舌的灼燒，但是手中的筷子依然是停不下來，這，就是對這個城市的最大致敬，就是對眼前食物的最大恭維。
川菜，之所以讓人念念不忘，很大程度上是因為麻辣。也有人說，辣其實是一種痛覺，所以刺激。
說起川菜，似乎只能看見滿街的火鍋、串串、乾鍋……川菜似乎已經和麻辣、重油畫上了等號。
正是如此，才會有“吃鴛鴦鍋就是四川人最大的讓步”這樣戲謔的段子。
有人說，“所有川菜中，食材都被辣椒糟蹋了。”
可是他說，“所有菜系中，川菜才是被糟蹋得最厲害的。”
彭子渝，成都市烹飪協會秘書長、傳奇川菜大師。
24種味道，你也許只記住了1種
走進川菜館，翻開菜單，招牌菜部分千篇一律地寫著水煮肉片、麻婆豆腐……然而你可能不知道的是，川菜有24種味型，其中，只有麻辣、怪味、糊辣、紅油、蒜泥等7種味型是辣的，除此之外超過70%的川菜，都是不辣的。
川菜大師彭子渝說，“越高檔的川菜，辣味越少。”
國宴上的川菜 -- 開水白菜
名菜雞豆花
近年在成都餐飲界頗為引人注目的玉芝蘭私房菜館主理人蘭桂均則說，“川菜餚烹製過程中的調味不僅僅是辣味，廚師要做到一味增一味、一味和一味、一味改一味。”
蘭桂均，玉芝蘭主理人。蓉城餐飲業界傳奇人物、泡椒風爪創始人
花錢都不一定能吃到的私房菜--玉芝蘭招牌 : 蟲草金絲面
最初的標準，你也許早已遺忘
在以前，大廚們一日裡最重要的工作就是吊高湯——清晨到店，選用最肥美的母雞，加上豬筒子骨以及各樣秘製香料包熬製一鍋湯，這一天的生意以及百年的招牌，就靠這口鮮味得以延續。
而今的快餐時代，為圖便捷商人們發明了各種香精、調味料，廚師再也不用親自熬湯才能做菜，加上各種飼料的泛濫，餐桌上的食物早已失去了本味。
玉芝蘭所有菜單最後都有一句話：“本店不使用香精、色素、飄香劑等，也不賣隔夜的冰箱貨。”
社會風氣過於浮躁，導致很多廚師丟失了那份“工匠精神”，而我們吃慣了“快餐”，自然對“好”無從分辨。
難怪蘭桂均常說，“吃慣了火鍋的嘴是嘗不出我的菜的味的。”
我想，是時候讓“吃”這件事迴歸到一個美好的時代——廚師沉心做，食客懂得吃。
越在地，越國際。把握住自己的文化基因，學會用國際的語言去表達，便是我們這一代人肩負的使命。
新川菜，我們拭目以待。
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