“九月九釀新酒，好酒出在咱的手，好酒，喝了咱的酒，一人敢走青剎口……”電影《紅高粱》中豪放粗獷的釀酒片段給不少人留下了深刻印象，如今，咱們準旗也有了傳統釀酒工廠。走！帶你一起領略傳統純糧釀酒技藝。
凌晨4點，位於準格爾經濟開發區的鄂爾多斯市王道酒業有限公司發酵車間裡燈火通明，888個發酵地缸整齊有序地埋在地下，部分地缸用白色棉被覆蓋，被粉碎成四六八瓣的高粱在不鏽鋼潤糧機內來回攪拌，龐大的活底甑鍋裡冒著熱氣騰騰的蒸汽，工人師傅們揮著大鐵鍬將深紅色酒醅有序撒在活底甑鍋裡……整個車間裡瀰漫著濃濃的酒醅香味。
“咱們執行的是傳統的大麴工藝，主要的發酵容器就是這八百多個地缸，高粱粉碎完成後，在活底甑鍋裡清蒸90分鐘以上，然後加曲加水，利用空氣中的微生物、環境工具在地缸裡進行自然發酵，沒有任何人工添加和干擾，自然升溫釀造而成，發酵週期是28天。”該公司生產副總經理鄔萬波介紹說，“ 在發酵過程中，還需一些控制管理，比如說環境中的溫度、溼度、水分等，這個控制都是自然完成，主要體現自然發酵傳統工藝。整個釀酒工序大概有200多道，最核心工序就在發酵這塊，這裡大概有20多道工序。”
木頭門窗、木頭屋頂、紅磚牆、紅磚地面……現在我們來到了酒廠的制麴車間，也是制酒的源頭，一切都是原生態的裝修風格，有一種悶潮的感覺，一塊塊像磚頭一樣大小的曲塊整齊碼在車間內。“制曲這個環節在整個釀酒的過程中非常關鍵，最重要的是環境的營造和培養，依靠空氣中的一些微生物去培養大麴，培養大麴的原料是豌豆和大麥，豌豆選用優質的花豌豆，通過培養製成曲塊，一個培養週期是20多天。”鄔萬波一邊說一邊掰開一塊曲塊，“看！曲塊裡面有紅心兒，這證明曲培養的非常成功，用它釀造出來的酒，酒體柔和、豐滿、醇厚、後味兒比較長，喝到舌根部有略微的回甜感。”
大麴是高粱中澱粉轉化為酒的糖化劑、發酵劑、酶製劑，制曲全過程就是選擇釀酒需要的菌種。曲塊經多次翻倒才能培養成功，大麴培養週期長、成本高，但大麴發酵釀造的原漿酒酒體豐滿醇厚、成份豐富、香味突出。制曲開始後，制曲匠人們24小時守護著制麴車間，隨時監控著溫度、溼度和曲的生長狀態，就像是悉心呵護嬰兒一樣，陪伴它健康成長。
經過28天地缸發酵的酒醅，由工人師傅均勻、輕薄地撒在活底甑鍋裡，看似簡單，卻是一項體力及技藝相結合的技術活，操作要點是見氣撒料，要求穩、準、勻、薄、平、不壓氣不漏氣。酒醅經蒸汽高溫蒸煮，使氣化後的原酒氣體經不鏽鋼風式冷卻器冷卻變為液體接取，也就是我們現在看到的工人師傅接取的這股清清的液體。“這是釀酒的最後一道工序，最關鍵的工序——蒸餾，主要掌握的工藝要領就是看花接酒是技術含量較高的一道工序，通過觀察蒸餾出來的酒花的大小、爆裂程度、酒花數量及密度及時判斷出原漿酒的度數、酸度、脂含量的過程。原酒經化驗室檢驗後，依據化驗指標，分級儲藏。”鄔萬波說。
帶著剛剛蒸餾出的酒，我們來到了該公司的化驗室。“通過地缸發酵蒸餾出來的就是我手裡的酒，通過氣相色譜、測酸的滴定，測出它的理化指標，通過理化指標和品酒師的品評，鑑定它是什麼級別的酒，根據各種級別的酒歸壇儲存，我們化驗室從原糧一直到客戶手裡的酒，都是嚴格進行把關的。”該公司化驗員趙國慶一邊做著檢測一邊說。
原來這個陶壇儲酒是有講究的，陶壇既有容器的密封性又不與外界徹底隔絕，陶壇上有很多毛細孔，具有過氣不過液的特點，原酒可以在壇內“自由呼吸”，這個特性使陶壇始終保持微氧呼吸和微氧循環，原酒在微氧條件下經過長期、複雜、緩慢的物化反應，酒的辛辣味及不良氣味逐漸減輕，使酒體變得柔順、醇和、香味協調，出現陳酒的獨特風味。每個陶壇都有一張“身份證”，是按等級劃分原酒的標識信息：酒精度、口感特點、理化指標、生產班組、生產日期和數量，可以追溯酒的源頭，保證酒的質量。
“酒廠是去年9月9日投產，到今年十月份儲酒就1年了，到時將給咱們準旗的父老鄉親們提供一款真正純糧釀造的酒，傳統純糧釀酒投入大、週期長但可以讓老百姓喝得放心。”該公司執行董事王東說，“十九大提出鄉村振興戰略，作為一個土生土長在準旗的農民兒子，希望為家鄉百姓做點事情，咱們準旗農民種植的高粱我們酒廠以不低於市場價格收購，帶動周邊農民致富。”（趙冬霞）
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