【編前話】作為非物質文化遺產，食文化代表的已不只是食物本身，而是一系列的製作工藝和社會活動，是祖先留給我們的珍貴財富，這裡面也有黃龍人的鄉愁。保護它的意義，就是保護人類文化多樣性和創造力，保護人類的精神家園。 近年來，白馬灘酸菜攪團、白馬灘餛飩、榆皮餄餎、鏊饃攤制、張氏祖傳火碗等傳統美食製作技藝，分別被納入非物質文化遺產名錄，引起人們對黃龍傳統美食的關注。 民風淳樸厚道的黃龍縣是典型的移民縣，全縣人口 來自全國9個民族29個省份 ， 那麼， 黃龍都有哪些美食躋身非遺名錄，他們分佈在哪些地方，傳承著怎樣的味道和精妙的製作過程？近日，黃龍文化館非物質文化遺產保護中心將帶您走近這些民間傳統美食，探尋它們值得被珍惜的味道。
《白馬灘酸菜攪團》被列入第一批縣級和第二批市級非物質文化遺產保護名錄。
黃龍縣東部百餘里的白馬灘鎮，地處黃河西岸，飲食文化底蘊豐富，民間傳統飲食花樣繁多，而最具悠久歷史，最受人們青睞的還是白馬灘酸菜攪團。
據傳，白馬灘酸菜攪團起源於漢朝王蟒追劉秀時期。劉秀為躲避王蟒追趕，來到人煙稀少的白馬灘地區的桑榆溝（今白馬灘石門附近），劉秀飢餓難忍，趁黑夜進入一戶人家討要吃的，這家人很窮，沒有現成饃飯，只有自產的一些雜糧面，以此給劉秀做攪團，以自家炮製的酸菜作下飯菜，劉秀吃後回味無窮，就問主人做的什麼飯，因是不得已湊合做的，就隨口答道“酸菜攪團”。到明朝嘉靖年間，據說由去麥加朝聖的回教徒，把玉米種子帶到中國，它最初是皇帝的御用食品，故有“御麥”之稱。後來傳播到陝西種植時稱之為“玉米”，玉米麵就成了“攪團”的主要原料。
白馬灘酸菜攪團通過歷代相傳，在長期食用中，人們發現還是當地玉米麵做的攪團最好吃，所以這裡的攪團才得以久傳不衰，百吃不厭。製作的方法：先用適量涼水將少量玉米麵攪拌成稀麵糊，待鍋中水燒開後，將麵糊倒入鍋中攪勻燒煮，改為慢火，然後將幹玉米麵慢慢撒入鍋中，用大叉的腳面插（專用）邊攪動邊撒，直到攪成像涼粉一樣稠糊樣既可食用。在攪動時，要始終一個方向攪動，這樣不破壞攪團的筋絲，越攪越筋。其技術要點是：溫火快攪、慢撒面。
白馬灘酸菜攪團在過去是人賴以生存的主食之一。為當地的人類生存發揮了作用。如今已是人們講營養、講保健、招待客人餐桌上的必備美食。。用酸菜潑玉米麵攪團不但口感好，讓人們享了口福，更重要的是因為黃龍縣氣候非常適應玉米生長，玉米的澱粉含量高，筋絲大，營養價值高。白馬灘酸菜攪團也就成為該地區極具特色的傳統美食。
如今，白馬灘酸菜攪團已經成為黃龍極具特色的傳統的鄉土美食，也成為黃龍粗糧細做的藝術，凝結著黃龍人的聰明智慧和對美好生活的追求。
圖文來自：黃龍縣文化館
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