霸王豬臉
做法：
1、把淨豬頭半隻治淨，入沸水鍋汆水後，撈出瀝水。然後放入老滷水鍋中滷製2.5 小時後起鍋並剞花刀， 再放入蒸箱蒸2 小時，取出來擺在圓盤中。
2、鍋中放油燒熱，下幹辣椒節100克、乾花椒20克、大蔥顆50克、老乾媽辣醬適量炒至變色，然後下薑末、蒜末各40克、辣椒麵50克、香料粉15克、白糖5克炒勻，摻少量水後下鮮尖椒節50克炒勻，起鍋澆在蒸好的豬頭上，撒上蔥花和熟芝麻即可上桌。
風味江團
做法：
1、把江團宰殺治淨，放高壓鍋裡並倒入自制的紅湯，等到蓋上蓋子上汽壓4分鐘後，倒出來把魚搛盤裡。
2、鍋裡入紅油（100毫升）燒至三成熱時，下臘八豆半瓶、老乾媽辣醬1瓶、大蔥粒50 克、小米椒末50 克、洋蔥末50克、蒜末20克、味精2克和雞精2克，炒勻便可起鍋澆在魚身上，即成。
美味蛙煲
原料：
美蛙400克、青紅美人椒圈100克、藿香碎50克、薑片、蔥段、姜米、蒜米、蔥花、蔥絲、蠔油、一品鮮醬油、豆瓣醬、辣椒醬、鹽、料酒、老抽、白醋、雞粉、香油、色拉油各適量
製法：
1、把美蛙宰殺治淨後，斬成小塊納盆，待加薑片、蔥段和料酒醃味10分鐘，再加蠔油和一品鮮醬油拌勻，下到熱油鍋滑熟了再倒出來瀝油。
2、鍋留底油，先加豆瓣醬、辣椒醬、姜米和蒜米炒香，再倒入滑好的美蛙塊和青紅美人椒圈，翻炒的同時加鹽、雞粉、老抽、白醋和香油調味，最後撒入藿香碎炒勻，起鍋盛入燒熱的砂煲內，撒些蔥花和蔥絲即成。
脆皮茄丁
原料：
有機茄子300克、小米辣顆10克、蔥花、姜米、蒜米、鷹粟粉、鹽、糖、醋、鮮湯、溼澱粉、色拉油各適量
製法：
1、把茄子切成1釐米見方的丁，放清水盆裡浸泡10秒後，撈起來瀝水，待加鷹粟粉拌勻以後，下入油鍋炸至色黃時撈出。
2、鍋留底油，加姜米、蒜米和小米辣顆先炒香，待摻入適量鮮湯並下鹽、糖、醋調味以後，下溼澱粉勾芡，隨即倒入炸好的茄丁翻炒勻，最後撒入蔥花即成。
私房爽口蛙
1.把牛蛙宰殺治淨並斬成小塊，納盆後加鹽、料酒、姜蔥汁和溼澱粉拌勻待用。
2.把絲瓜削皮後切成條，藕切片，投入加有鹽的沸水鍋煮熟，再撈出來放窩盤裡墊底。
3.鍋裡放色拉油燒熱，先下姜米、蒜米、泡椒碎和豆瓣炒香，再摻鮮湯煮出味，放入子薑絲、小米辣節和泡青菜絲稍煮後，下牛蛙塊並轉小火燒3分鐘，出鍋盛在墊有絲瓜和藕片的盤裡。
4.鍋裡放色拉油燒至五成熱，投入幹辣椒節熗香，舀在盤中牛蛙上面，最後放香菜點綴便好。
蒜香鱸魚
原料：
鱸魚1條（約750克）、青紅椒粒20克、蒜米50克、麵包糠50克、鹽、料酒、姜蔥汁、蒜水、胡椒粉、雞精、味精、脆皮漿、色拉油各適量
製法：
1、把鱸魚宰殺治淨，從背部剖開，片去大骨（魚腹處不切斷），在肉面剞上十字花刀後，納盆加鹽、姜蔥汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹勻，醃漬20分鐘。
2、鍋裡放色拉油燒至五成熱時，把鱸魚拖上脆皮漿，下入油鍋炸至表面金黃酥脆且內熟時，撈出來瀝油，然後放盤裡擺好。另把麵包糠和蒜米也分別下鍋炸成金黃色待用。
3、鍋留底油，放入青紅椒粒、炸好的麵包糠和蒜米炒香，等放入鹽、味精和雞精調好味後，出鍋舀在鱸魚上面，即成。
說明：
鱸魚醃漬的時間不要太短，否則成菜缺少蒜香味。
千島湖魚頭
【口味：酸辣味】
原料：花鰱胖魚頭1 個（約1500 克） 糟辣椒100 克長泡椒300克野山椒150克線椒50克蒜苗10克薑片10克姜米10克蒜米10克蔥、味精、雞精、白糖、生抽、料酒、紅油、泡椒水、食用油各適量
製法：
1.將魚頭治淨，去鰓及鱗，從魚唇正中一剖為二，加入薑片、蔥（挽成結）、料酒，醃漬10分鐘待用；長泡椒、野山椒、線椒分別切成小丁；蒜苗去葉，留蒜苗白切成小丁。
2.炒鍋置旺火上，摻入清水燒沸後，加適量的泡椒水，放入魚頭煮熟，撈出瀝乾水分後，盛入盤內待用。
3.另取淨鍋上火，放入適量食用油燒熱，下入糟辣椒、姜米、蒜米炒香，加泡椒丁、野山椒丁炒至味呈酸辣，調入味精、雞精、白糖和生抽略燒，淋入紅油，起鍋澆在盤內的魚頭上，撒上線椒丁、蒜苗丁即成。
腦花袍豆花
原料：豬腦花4只 河水豆花750克 泡紅碎椒75克 泡薑絲 50 克 青紅小米椒節各 30 克 豆瓣醬 30克 自制醬料100克 姜米、姜塊、蒜米、白糖、料酒、自制香料粉、孜然粉、醋、生抽、料酒、生粉、雞精、味精、芝麻、香菜、大豆油各適量
製法
1.把豬腦花下入加有姜塊和料酒的水鍋裡煮熟，撈出來。另把豆花下水鍋汆水後，撈入墊有鋁箔紙且燒熱的鐵板上，待用。
2.往鍋裡倒入大豆油燒熱，依次下姜米、蒜米、豆瓣醬、泡薑絲、泡紅椒碎和自制醬料炒香。
3.把炒好的料舀一半出來，先往鍋裡下入腦花，再把分出來的料倒回鍋裡。調入生抽、白糖、自制香料粉、味精、雞精、醋和孜然粉燜一會兒，再下入青紅小米椒節，接著勾薄芡，起鍋盛在鐵板內豆花上，最後撒些香菜和芝麻即成。
說明：這道菜製法粗獷，成菜大氣，味道濃烈，容易讓人聯想到舊時重慶碼頭袍哥的仗義豪氣，故得名。
絕味甲魚
原料：
甲魚1只（約1000克）、土豆塊500克、四季豆節200克、泡薑絲50克、泡椒節20克、農家自制豆瓣醬、鹽、白糖、味精、鮮湯、自制甲魚油各適量
製法：
1、把甲魚宰殺治淨，剁成塊投入沸水鍋，汆至斷生便撈出。四季豆另入沸水鍋裡汆熟待用。
2、淨鍋上火，放自制的甲魚油燒熱後，下泡薑絲、泡椒節和農家自制豆瓣醬炒出香味，再下甲魚塊和土豆塊稍炒，等到摻入適量鮮湯並加鹽、白糖和味精調味後，倒入煲仔內下四季豆節，同燒至入味便可端煲上桌。
自制甲魚油：
是一種專用於燒製甲魚菜的複製油，是用純菜油在鍋里加多種蔬菜料煉製後，再下酸菜、豆瓣醬、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至幹香，濾去料渣而成。
生爆跳跳蛙
製法：
1.把美蛙宰殺治淨，取淨肉斬成小塊，納盆後加少許鹽、胡椒粉和溼生粉拌勻碼味待用。
2.小鐵鍋燒熱，放紅油燒至六成熱時，投入蒜瓣炸至微黃，再下美蛙塊快速翻炒至斷生，緊接著放入幹辣椒節和乾花椒，炒至出香且顏色棕紅時，烹入料酒，下香辣醬翻炒。
3.待上色入味時放入蒜薹節、洋蔥絲和熟小土豆塊炒勻，其間加雞精、味精、胡椒粉和十三香大火翻炒，最後撒入蒜苗節和熟芝麻，淋少許紅油、花椒油即可上桌。
涼粉燒雞雜
原料：
新鮮雞雜200克，涼粉350克，野山椒節15克，薑末、蒜末、蔥花各少許。
調料：
豆瓣醬20克，鹽、料酒、白糖、味精、生粉、紅油、菜油各適量。
製法：
1、雞雜入加有料酒的沸水鍋裡汆斷生撈出；涼粉切成小塊，另入沸水鍋裡汆一水，倒出瀝水。
2、淨鍋放菜油燒熱，先下薑末、蒜末、豆瓣醬炒香後，摻入適量的清水燒開，待熬出味後，用漏勺打去料渣，再下入野山椒節和涼粉，並加鹽、白糖和味精調味。
3、待燒至涼粉入味後，撈出盛在窩盤裡，再往原湯汁裡下雞雜，稍煮後略勾薄芡，起鍋盛在盤中涼粉上。
4、最後在雞雜上撒蔥花，澆上熱油（紅油和菜油各一半）激香，即成。
說明：
製作此菜，涼粉一定要燒透且入味才好吃。
炒火鍋
製法：
1.把水發魷魚、水發毛肚、水發黃喉、豆皮和水發木耳分別切成塊，再下入熱油鍋里拉油後，撈出來瀝油。
2.淨鍋入火鍋紅油燒熱，下入燈籠幹辣椒、花椒、薑片、蒜片和蔥節炒香，再放入火鍋底料炒勻，下入拉過油的葷素原料，烹入米酒（醪糟汁），調入鹽、味精、雞精和白糖炒勻，然後撒入熟芝麻和香菜，淋香油，出鍋裝入鐵鍋內，即成。
涼粉雞
△張先文/文
製法：
1.把淨烏雞放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡煮10分鐘後，關火浸泡20分鐘，撈出來瀝乾水分，再用刀斬成塊，整齊放入墊有豌豆黃涼粉條的盤裡。
2.然後淋上用姜米、蒜米、鹽、醬油、白糖、醋、雞精、味精、花椒麵、花椒油、香油和紅油辣椒調成的麻辣酸甜味汁，最後撒上熟芝麻和蔥花，即成。
熱熗腰花
豬腰入餚，常見的都是以爆炒之法成菜，而這裡，卻是將腰花經焯水後再熱熗，如此做出來的菜，口感脆爽，辣香味足。
原料：鮮豬腰1對 綠豆芽400克 刀口辣椒麵30克 豉油、小米椒末、蒜末、薑末、蔥花、鹽、美極、辣鮮露、料酒、胡椒粉、味精、雞精、色拉油各適量
製法：
1.把鮮豬腰撕去表面的膜，對剖成兩半併除去腰騷，然後切成鳳尾狀的腰花。
2.往淨鍋裡摻水，加適量的油、料酒和鹽燒沸，把綠豆芽下鍋汆斷生，撈出來放窩盤裡墊底。另把豬腰花也投鍋裡汆熟，撈出來擺綠豆芽上邊。
3.鍋洗淨重新上火，下豉油、小米椒末、美極、辣鮮露、胡椒粉、蒜末、薑末、鹽、味精和雞精，燒開再淋盤中腰花上。
4.往盤中腰花上撒一層刀口辣椒麵，淋入燒熱的色拉油激香，撒些蔥花即成。
鮮椒粉絲熘排骨
原料：
豬排骨600克、水發水晶粉絲350克、小青椒節400克、土豆條200克、藕條150克、小米辣節50克、保鮮青花椒25克、薑片30克、蒜片35克、蔥節40克、小炒汁 40毫升、幹青花椒 6克、十三香粉、鹽、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、雞精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各適量香辣油 150毫升
製法：
❶把排骨剁成小節，納盆後加鹽、料酒、嫩肉粉和生粉，經碼味上漿後，放保鮮冰箱裡靜置待用（此過程也可批量製作）。
❷淨鍋裡放色拉油，燒至五成熱時先下排骨，炸至外酥內熟時才倒入土豆條，炸斷生便倒出來瀝油。
❸鍋裡放香辣油，下薑片、蒜片、小米辣節、幹青花椒、保鮮青花椒和藕條炒香，接著倒入排骨和土豆條同炒，烹入小炒汁並加鹽、十三香粉、白糖、味精和雞精。
❹炒至香味濃郁時，加入小青椒節和蔥節，炒勻才把水發粉絲下鍋，邊炒邊淋香油和藤椒油，起鍋裝在不鏽鋼圓盤裡，即成。
說明：在漲發粉絲時，要把乾粉絲先在沸水盆裡浸泡5分鐘，然後撈出來用冷水沖涼，瀝乾再用。這樣泡出來的粉絲，能保證其無硬心、不粘連，成菜散籽入味。
香麻花椒骨
原料：
豬龍骨50千克、乾花椒1千克、藤椒油、鹽、味精、香料粉各適量
製法：
1、將豬龍骨改刀成約1釐米厚的塊，沖水40分鐘，去除多餘血水，倒出來瀝乾水分，待用。
2、將乾花椒、鹽、味精和香料粉拌勻，並均勻地抹在瀝乾水的豬龍骨上，醃漬24小時。
3、把醃製好的豬龍骨放入蒸籠，用大火沸水蒸45分鐘至熟，取出晾涼裝盤，淋數滴藤椒油即可上桌食用。
小貼士：
乾花椒由乾紅花椒和幹青花椒按照3∶2的比例混合而成，因紅花椒的香味更突出，所以用量更多。
椒香妙用：
豬龍骨的常規做法是燉湯，這道菜的創意靈感來自傳統的醃排骨。因排骨的售價較高，使用價格相對適中的豬龍骨，其肉瘦、脂肪少，同樣是入菜的好材料。在醃製過程中，重用花椒，不僅去除了肉腥味，還突出了花椒的麻香味，這樣做出來的花椒骨既有新意又實惠，食客回頭率自然高。另外，花椒骨還可批量製作，用於外賣。
糟辣糖醋魚
做法：
1、將草魚宰殺治淨，在魚身的兩面剞牡丹花刀，然後放入盛器內，加精鹽、料酒、薑片、蔥節碼味20分鐘待用；西紅柿切成小丁待用。
2、炒鍋置旺火上，放入適量的油燒至六成熱時，將碼好味的草魚揀去姜蔥，擦乾水分，用手將魚尾提起，放在油鍋內慢慢炸至定型，見魚皺皮且色金黃時，潷去油，裝入盤中擺放好待用。
3、鍋內留少許油燒熱，放入薑末、蒜末爆香，加西紅柿丁、糟辣椒炒至出香，摻入鮮湯燒沸後，加料酒、精鹽、陳醋、白糖調味，勾入水澱粉收汁，淋入紅油，然後起鍋澆在盤內的魚身上，撒上蔥花即可。
特色：
這道魚餚色澤紅亮，鹹中帶甜，微辣微酸，誘人食慾。
酸菜魔芋
原料：
魔芋250克，泡青菜150克、青、紅辣椒段20克。
調料：
泡椒5克、大蔥5克、姜5克、醬油5克、味精5克、料酒5克、大蒜3克、胡椒粉1克、色拉油50克、豌豆澱粉5克。
製作：
1、姜、蒜切成指甲片；泡紅椒、蔥切成馬耳朵形；酸菜切成2釐米長的節；澱粉加水適量調勻成水澱粉備用。
2、魔芋切成3釐米長、2釐米寬的條，放入沸水湯鍋燙一下後撈起。
3、炒鍋放在火上，倒油加熱，放入姜、蔥、蒜、泡紅椒、酸菜，炒香，倒入素高湯20毫升，放入魔芋，烹調料，燒熟入味，勾芡收汁後起鍋裝盤即成。
提示：
魔芋汆水時，可用茶葉少許入沸水汆煮，去除魔芋的苦澀味。
泡菜魚子
先把魚子放到加有姜蔥、料酒和鹽的沸水鍋裡，汆至斷生撈出。
另取淨鍋放紅油燒熱，下豆瓣醬、蒜泥、薑末和泡菜粒炒香後，摻適量的清水燒開，加鹽、胡椒粉和味精調好味，等放入魚子燒入味後，用溼澱粉勾薄芡，撒入蔥花便可裝盤。
絕味香乾
主料：攸縣香乾500克，五花肉片50克，老乾媽50克，蒜片30克，肉燕片50克，高湯300克
調料：
A料：辣妹子15克，李錦記蠔油20克，紅油50克，龍牌醬油5克B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸魚豉油15克，王守義十三香10克，
做法：
1、將香乾斜刀成0.5釐米厚的片，鍋燒開水，焯水，投入高湯中浸泡待用。
2、淨鍋上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高湯和香乾，入B料，小火煨至湯開20秒下入肉燕，端離火口，浸泡20分鐘。
關鍵：香乾選材要嫩，靠浸泡入味，很適合批量做法。
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