酸湯魚片
初加工：
1、青魚宰殺治淨，剁下頭尾，去除脊骨，將魚肉片成薄片，放細流水下衝30分鐘，撈出瀝乾，用毛巾吸去表面水分後納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個方向較打上勁，然後加入蛋清3個、幹澱粉100克抓勻上漿。
2、鯽魚10斤宰殺治淨，與步驟1中產生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨，衝入開水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關火打去渣滓待用。
走菜流程：
1、 酸蘿蔔30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州鹹菜、酸蘿蔔、金針菇煸炒出香。
3、衝入魚湯600克，大火燒開，將所有輔料撈出墊底。
4、原湯中調入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。
5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。
餐創大課堂
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