漁夫的菜
主料：魚籽、魚泡各500克，魚腸100克，嫩子魚200克。
配料：小米辣20克，黃辣椒醬150克，肉泥150克，姜米50克，魚丸子80克，土芹菜10克。調料：生抽3克，蒸魚豉油3克，鹽10克，味精10克，蠔油20克，家家耀菜油100克，高湯700克。
製作：
1、將新鮮的魚籽、魚泡、魚腸洗淨、瀝乾水，待用。
2、將新鮮嫩子魚殺好，用菜油煎至兩邊金黃備用。
3、鍋內加入菜油、姜米、小米辣、黃辣椒醬炒香，後加入高湯在加入煎好的嫩子魚、魚籽、魚泡、魚腸調好味，蓋上鍋蓋燜10分鐘後加入魚脯、魚丸出鍋，裝入器皿，撒上土芹菜即可。
魚丸子：
將5斤雄魚尾去骨、去皮、去紅肉，洗淨，放入冰箱冰凍一晚後解凍，放水5斤、鹽75克、味少許、雞蛋15個、生粉1斤，攪拌後打成漿，油溫燒至3成熱（溫水），用手擠成圓形，入油中炸成金黃色即可（入溫水中熟透即可）。
古法焗大排
材料：
原料：豬精排10根（每根6釐米長），糯米粉50克，大蔥段50克，蒜子30克。
調料：海鮮醬30克，辣妹子醬20克，五香粉10克，美極醬油10毫升，鮮湯、色拉油各適量。
製法：
1、把排骨段先放開水鍋裡焯淨血水，撈出來待用。
2、淨鍋入色拉油燒熱，下海鮮醬、辣妹子醬、五香粉、美極醬油、糯米粉等炒香後，摻入鮮湯燒開，隨後把排骨放進去滷熟，出鍋待用。
3、淨鍋入色拉油，燒至六成熱時，把大蔥段和蒜子放進去，炸香便撈出來控油。
4、往砂鍋裡墊入炸過的大蔥段和蒜子，再把排骨段擺到上面，等倒入適量原滷湯並蓋上蓋子小火焗8分鐘後，即成。
土豬腳燜鴨
材料：
原料：淨土豬腳1000克，土番鴨1000克。
輔料：炸好墨魚乾100克，蔥段150克，生薑100克。
調料：客家米酒500克，醬油100克，白糖20克，味精10克，茶油2000克。
製作：
1、先將豬蹄和鴨子放入溫水中，用小刀刮洗豬腳毛和鴨毛，洗淨後待用。
2、取鍋加開水於鍋中，放入豬蹄和番鴨，燒開後撇去浮沫，蓋上鍋蓋，用旺火煮半小時，待豬蹄和番鴨斷生時，撈出搌去水分。
3、鍋洗淨，放茶油2000克，先將青蔥炸至金黃色，再將油燒至六成熱，倒入豬蹄和 番鴨，炸到皮略皺撈出。
4、另取鍋，下白糖炒到變色，倒入豬蹄和番鴨，加入米酒、醬油、墨魚乾、炸蔥、姜炒至上色，加入高湯燒開，改小火燜1小時，待湯濃且豬蹄番鴨酥爛時，投入味精即可出鍋裝入大盤。
沙薑汁蔥仔兔肉
原料：兔腿肉350克，幹蔥頭100克，菜心200克，彩椒塊（青、紅、黃各20克）。
調料：自制新沙薑汁150克。
製作：
1、兔腿用小流水沖洗10分鐘，去骨切成丁，上漿備用。
2、菜心、彩椒一起入開水過水1分鐘撈出擺盤；色拉油燒至五成熱，下兔丁中火滑5分鐘至熟。
3、鍋留底油，下滑好的兔丁，加沙薑汁翻炒，勾芡，打明油，出鍋裝盤即可。
味型：兔丁爽滑，沙姜味濃郁。
自制新沙薑汁：
鮮沙姜250克加新鮮薑汁（鮮姜切碎，加清水入攪拌機攪細）225克打成汁，加李錦記叉燒醬225克、清雞湯150克熬勻，加沙姜粉150克、五香粉100克調味即可。
香辣芝麻雞
紅油製作：
1、紅花椒500克入鍋幹炒出香，盛出碾碎，放入盆中；貴州二荊條幹紅辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同樣放入盆中。
2、鍋入菜籽油40斤燒至五成熱，下入蔥段2000克、薑片1500克小火煉至出香，打去渣滓，將油衝入辣椒麵中，注意邊衝邊攪，讓粉與油充分融合，然後加入白芝麻1000克、花生碎600克攪勻加蓋燜1-2天，味更香、色更濃。
批量預製：
1、劍閣土公雞4只宰殺治淨，下入沸水中汆燙至表皮變色，撈出瀝乾水分，下入紅滷水小火滷30分鐘，撈起掛於通風處吹30分鐘，取下去骨、斬條備用。
2、水發煙筍3000克汆熟過涼，瀝乾水分後改刀成條放入盆中，澆入燒沸的紅滷水浸泡30分鐘以上。
做法：
1、取煙筍條100克墊入盤底，再碼入雞肉條300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐傑湘菜廚師網。
2、紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克、花椒麵8克、東古一品鮮、紅糖各5克，鹽、味精各3克調成料汁，澆在雞肉上，撒花生粒、香蔥碎各10克即可走菜。
技術關鍵：
1、熬製紅油時不需要加任何香料，否則會影響紅油本身的香氣。
2、滷好的公雞不可久吹，否則表皮顏色變暗，影響賣相。
蒜泥白肉
主料：五花肉。
輔料：蒜、蔥、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、雞精。
製作步驟：
1、先將五花肉加薑片和酒，用水煮熟透（筷子可以輕鬆插穿），然後撈起過冷水洗淨瀝乾水分並放涼。
2、把煮好的五花肉切薄片。並將姜蒜壓成泥。
3、把所有“佐料”混合均勻。
4、黃瓜去瓤擦成絲，並使勁擠幹水分，然後擺在盤子中間。
5、講切片的五花肉整齊地圍著擺放一圈，再淋上佐料即成。
水煮豆腐
主料：北豆腐。
輔料：蘿蔔苗、油、花椒、幹辣椒、郫縣豆瓣。
製作步驟：
1、豆腐切塊;蘿蔔苗洗淨瀝乾水分，放入碗中。
2、鍋燒熱後倒油，倒入花椒和幹辣椒炒出香味，倒入豆瓣醬炒勻，倒入足夠的熱水，水量沒過豆腐多一半。
3、水沸騰後，豆腐倒入鍋中，使豆腐入味，將豆腐翻翻面繼續燉一會出鍋，倒入裝好蘿蔔苗的容器中即可。
菜式特點：豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長髮育也頗為有益。煮豆腐的時候放一勺鹽，可以去除豆腥味，還可以使豆腐變得美味鮮嫩。
水煮蝦
主料：漢蝦。
輔料：魚豆腐、鹽、雞精、幹辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。
製作步驟：
1、蝦挑去蝦線，剪去蝦鬚;魚豆腐從中間切成兩塊。
2、鍋中放油燒熱，下入蝦，待蝦彎曲變成紅色，表面變脆夾出；魚豆腐兩面煎至焦黃。
3、炸蝦用的油繼續燒熱，倒入幹辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火鍋底料炒香，倒入少量開水燒開，倒入蔥薑蒜後，下入魚豆腐和大蝦煮約兩分鐘，加入雞精和鹽。
4、煮好的大蝦和魚豆腐撈出至容器中，表面放上剩下的麻椒和幹辣椒;另起油鍋燒熱倒在麻椒和幹辣椒上，灑上白芝麻和香菜即可。
菜式亮點：夏天食用這道水煮蝦同樣過癮，只放少許醋，將蝦剝開，將蝦肉在醋裡沾一下，就可食用。蝦味鮮美，肉嫩，營養價值豐富。
飄香黃辣丁
原料：黃辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荊條5克，青花椒8克，大蒜3克，薑片及香菜各適量。
調料：鹽，雞精，雞汁，雞粉，醬油，菜油。
做法：
1、起鍋倒油，油溫8成熟時，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青條、青花椒、大蒜、薑片及香菜各適量小火炒出香味，加入適量高湯，熬製兩小時，起鍋備用。
2、起鍋倒油，放入黃辣丁炒至微黃，加入熬製好的湯料、鹽、雞精、雞汁、雞粉、醬油、豆腐及黑木耳各適量。
3、燒開後煮5分鐘，出鍋撒上蔥花和香菜即可。
風情山城椒麻兔
原料：兔肉丁450克，小米辣椒50可，尖椒200克，青花椒5克，姜蒜3克，黃酒10克，醬油10克，藤椒油5克。
做法：
1、用1/4勺鹽，1/3勺雞粉，1/4勺糖，1勺料酒醃製兔肉丁。
2、熱油浸熟兔丁。
3、炒雙椒、姜蒜。
4、倒入醃製好的兔丁繼續炒，以此加入雞粉、糖、醬油、3勺黃酒、少許藤椒油，翻炒3分鐘出鍋。
法芥焗鴨脯
主料：好幫手原味鴨脯胸
輔料：百里香、蒜片
調料：蒙特利、沙拉醬、黃芥末、煉乳
製作步驟：
1. 取法式鴨脯一塊，入水解凍。
2. 取百里香、蒙特利醃製1小時。
3. 取平底鍋一個，放鴨脯煎制岀油，用錫紙包實進烤箱30分鐘。
4. 沙拉醬、黃芥末、練乳倒入容器攪勻，取中號裱花袋一個剪口，待用。
5. 鴨脯切片，將醬料按井字擠在鴨脯上面，進上220℃、下220℃烤制8分鐘，擺盤即可。
廣式五花叉燒
主料：五花肉、蒜頭、紅蔥頭、香菜。
輔料：白酒、生抽、叉燒醬、蜂蜜、白醋。
製作步驟：
1、五花肉去皮切成四大塊。
2、香菜、蒜頭、蔥頭準備。
3、再五花肉加入1匙白酒、2匙生抽、3匙叉燒醬揉至均勻。
4、將香菜、蒜頭、蔥頭倒入肉中。
5、再次拌勻後蓋上蓋子，醃12-24小時。（我醃了12個小時
6、將醃好的五花肉拔去香菜蒜頭蔥頭，放在烤網上。烤盤鋪上錫紙，墊在烤網下面，烤箱預熱，烤網放入烤箱中層，烤盤放在下一層，200度上下火。
7、烤的時候將蜂蜜和白醋調勻，待烤箱的肉烤了10分鐘時，迅速拿出刷上一層原來醃肉的醬料，再刷一層蜂蜜醋水。
8、烤箱預熱，烤網放入烤箱中層，烤盤放在下一層，200度上下火。
9、重回烤箱烤五分鐘，拿出來翻面再刷一次醬料和蜂蜜醋水，再烤五分鐘即可。
叉燒小牛排
主料：小牛排500克。
輔料：么麻子藤椒油，叉燒醬，冰花酸梅醬，雞粉，鹽，白糖，生薑，香蔥，香料，幹海椒。
製作步驟：
1、牛排剁好沖水，瀝乾水分後加入香菜、芹菜、洋蔥、生薑、鹽、八角、桂皮、香葉、花椒、幹海椒拌勻醃製12小時。
2、鍋入寬油燒熱，下入醃製好的牛排炸至上色，撈出瀝油。
3、鍋留底油，下生薑炒香，下香蔥、香料、乾花椒、幹海椒、叉燒醬、冰花酸梅醬，加入清水攪勻，再把炸好的牛排放進去，倒入高壓鍋壓制25分鐘。
4、把壓好的牛排分裝，上桌之前把燒製好的牛排加點原湯燒製，出鍋前淋入么麻子藤椒油即可。
菜式亮點：
叉燒看似製法簡單，但實際操作確實不易。牛柳燒製幹身，內在緊緊鎖住肉汁，甘香可口。
蜜汁叉燒排骨
主料：牛肋排、叉燒醬。
輔料：蜂蜜、蠔油。
製作步驟：
1、 牛肋排洗淨後，切開放入容器中。
2、 把事先混合好的叉燒醬、蜂蜜和耗蠔油倒入。用手將醬料和排骨抓勻後，封上保鮮膜放入冷藏室醃製一晚
3、 取一張錫紙，將醃好的排骨平放在錫紙上。用錫紙將排骨包上，放在溫度設置為5檔的米技爐上。
4、 約15分鐘後打開錫紙包，在排骨上多刷上幾層叉燒醬。溫度設置為6-7檔，繼續烤3分鐘後，再刷上一層蜂蜜即可食用。
小貼士：
1、在叉燒醬中加入少許蠔油（海鮮醬也可以），可使排骨的肉質更加鮮美。
2、醃製好的排骨要用錫紙包裹住，這樣烤好的排骨肉質才鮮嫩多汁。
3、烤制20分鐘後，打開錫紙在排骨上均勻的刷上一層叉燒醬（可增加成品的色澤），在繼續烤5分鐘食用前刷上一層蜂蜜即可。
客家燜全豬
選料：全豬（腩肉100g，豬手50g，排骨50個，豬耳50g，豬脷30g，粉腸30g，豬肝30g，豬肚30g，豬尾50g）
特色：鹹鮮、濃香
製作：
① 燒鍋下油，五花肉先煎出豬油，金黃色，倒出來；然後豬什、內臟，倒下鍋頭煎炒至金黃色，倒出來。
② 鍋頭洗乾淨，燒熱，下花生油、幹蔥頭、泡香，豬肉全部倒下鍋頭，再鏟，下白酒、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、生抽王，蓋燜大概25分鐘。
金牌豆豉鵝
材料：光鵝1只，鄉下鹹豆醬2勺，香芹粒，幹蔥耳，青紅尖椒圈，八角油，白糖，麻油，耗油。
特色：
鹹鮮，豉香味，微甜。
製作：
① 將料頭爆香，加入豆醬，後加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。
② 將鵝洗乾淨放入鍋中，中火焗45- 50分鐘即熟，將鵝撈起等待鍋中的汁起膏即可。
客語鹹香雞
材料：雞1只
味料：鹽焗雞粉，鹽，雞粉。
特色：鹹香
製作：
① 將雞挖油、肺、喉，洗淨待用。
② 用鹹雞水浸熟約30分鐘左右後撈起用竹籤插入雞耳。
③ 將味料塗勻在雞身上醃1晚即可。
國宴羊腿
原料：羊前腿1個1300克，鴨餅50克，雞蛋100克，澱粉100克，吉士粉50克，花生油2000克。
調料：鹽、味精、白糖各5克，紗布包1個（草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、篳撥、香葉、沙姜、草豆蔻、蔥、生薑、胡蘿蔔各2克），自制六味碟，清湯2000克。
製法：
1、將羊前腿沖洗乾淨、入沸水中汆去血水，鍋內放清湯，放入紗布包，放入汆水後的羊前腿小火滷製2個半小時入味，熟透後撈出。
2、雞蛋、澱粉、吉士粉、鹽、味精、白糖打成糊狀，將打好的雞蛋糊均勻地抹在羊腿上備用。起鍋下花生油，燒至六成熱後，將羊腿下入油鍋，小火炸5分鐘至外酥裡嫩，色呈金黃時出鍋改刀成細條還原成羊腿形狀，裝盤即成。
3、上桌時跟上鴨餅和自制味碟，吃法類似烤鴨，客人按口味自取即可。
製作關鍵：羊肉一定滷製入味，入口鮮香，不腥。
自制味碟：番茄沙司醬、甜麵醬、李錦記海鮮醬、辣椒醬、鮮紅辣椒圈、胡蘿蔔絲、洋蔥絲、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟
賣點：色澤金黃，外酥裡嫩，羊肉鮮香。
砂鍋焗南瓜
主料：新疆有機老南瓜.
輔料：幹蔥，大蒜。
調料：鹽3克，生抽8克。
香料：香葉，白扣，白芷，乾草。
做法：
1、把南瓜對半切開，再把一半南瓜切成兩半，並去掉南瓜瓤，改刀成整齊的長方形；幹蔥切成兩半，蒜去掉皮。
2、把幹蔥、蒜、香葉、白扣、白芷、乾草平鋪在砂鍋底部（約佔砂鍋1\3的高度），墊上竹篦子，用鹽、生抽把南瓜搓均勻，整齊的碼放在竹篦子上。
3、倒入油（油量要大，要沒過南瓜），放在火上煲約30分鐘。
4、30分鐘之後，倒出南瓜中多餘的油，出鍋即可。
傳統九轉大腸
主料：豬大腸3條（重約750克），香菜末1.5克，胡椒麵，肉桂面，砂仁面各少許，蔥末、蒜末各5克，薑末2.5克。
調料：紹酒10克，醬油25克，白糖100克，醋54克，熟豬油500克（約耗75克），花椒油15克，清湯，精鹽各適量。
做法：
1、將肥腸洗淨煮熟，細尾切去不用，切成2.5釐米長的段，放入沸水中煮透，撈出控幹水份。
2、炒鍋內注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出。
3、炒鍋內倒入香油燒熱，放入30克白糖，用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉鍋，使之上色。
4、再烹入料酒、蔥薑蒜末炒出香味後，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起後，再移至微火上煨。
5、待湯汁燒至1/4 時，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），繼續煨至湯幹汁濃時，顛轉勺，使汁均勻地裹在大腸上，最後淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。
提示：
1、肥腸用套洗的方法，裡外翻洗幾遍，去掉糞便雜物，放入盤內，撒點鹽、醋、麵粉揉搓，除去粘液，再用清水將大腸裡外沖洗乾淨。
2、將洗乾淨的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開後10分鐘換水再煮，以便除去腥騷味。
3、煮肥腸時要寬水上火，開鍋後改用微火，發現有鼓包處要用筷子扎眼放氣，煮時可加姜、蔥、花椒，除去腥臊味。
4、製作時要一焯、二煮、三炸、四燒。
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