味露排骨啫鷓鴣
亮點：
排骨和鷓鴣分別用蒜汁和蒜香粉醃製後，生啫而成，成菜保留了食材的原汁原味。
砧板：
1、排骨250克洗淨，切成麻將塊，沖水2小時，撈出控水，加入鹽、味粉各2克，蒜汁15克醃製10分鐘，裹勻生粉20克，入蒸箱蒸至六成熟。
2、淨鷓鴣兩隻洗淨，剁成比排骨略大一點的塊，洗淨吸水，加入蒜香粉6克，鹽、味粉各2克，辣鮮露5克，生粉20克拌勻。
炒鍋：
1、不粘鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鷓鴣塊，中火煎至定形，取出。
2、沙鍋燒熱，放入色拉油25克，下入蒜子、幹蔥頭各100克，姜丁50克，小火炒至蒜子淺黃，放入排骨和鷓鴣，淋入味鮮露、料酒各10克，白胡椒粉3克，芝麻油5克，蓋上蓋子焗2—3分鐘，沿著鍋蓋淋入料酒15克，再用中小火加熱2分鐘-3分鐘，關火上菜。
製作關鍵：
1、火候控制
火候控制不到位，要麼做好的生啫菜原料外熟裡生，要麼就是小料煳底，正確的火候控制方法是：
將沙鍋放在煲仔爐上，先開大火燒熱沙鍋，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、姜丁和幹蔥頭，慢火將它們炒至淺金黃時，放入醃製好的葷料，蓋上蓋子，先用大火加熱1—2分鐘（因為葷料放入後，鍋內的溫度急速下降，所以必須先用大火來加熱），當鍋內溫度回升後，再改用中小火加熱4分鐘-5分鐘，此時沿著鍋蓋淋入料酒，繼續用中小火加熱2分鐘-3分鐘，即可上菜。
這裡補充說明一點：料酒不要多放，每份菜控制在15克左右最為合適，且淋入酒之後一定不能用大火來加熱，否則很容易著火。
2、水份控制
生啫菜的成菜要求是質地幹香，但是有很多人做出來的菜餚水份含量比較高，這是因為葷料在加熱過程中，會釋放大量水份造成的。所以在醃製葷料時，一定要用乾毛巾將葷料的水分吸乾，然後加入醬料再拌。
3、炒制醬料
很多人在炒制醬料時會加入澱粉勾芡，因為他們認為醬料不夠濃稠的話，經過加熱，葷料出水很容易跟醬料脫離，其實這種做法是不對的。正確的方法是：炒制醬料時，一定不能圖省事，一定要小火慢慢熬製，熬到醬料足夠濃稠再出鍋。
順德煎焗魚嘴
亮點：這是一款經典粵菜，烹調時，我用糯米粉黏附在醃製好的魚嘴上（只拍糯米粉），先油煎再加蓋焗制，成品口感外酥裡嫩。
砧板：
只取花鰱魚的魚嘴共4個（總重約300克），去鰓洗淨。
打荷：
將魚嘴吸乾水份，加入生抽、米酒各10克，白糖3克，蒜片5克，泡好的陳皮絲0.5克拌勻，醃製15分鐘，裹上一層糯米粉。
炒鍋：
鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，下入魚嘴，小火煎至兩面金黃，沿鍋邊淋入二湯25克，蓋上蓋子，用文火焗制20秒，關火後裝盤，用紅辣椒和九層塔葉點綴。
石鍋啫啫爽肉筋
亮點：
豬板筋這種原料多被同行忽略，我將它作為主料，重新加工，做好的菜品十分爽口，是一款毛利非常高的家常菜。
砧板：
1.取豬裡脊板筋500克，靠近肥肉一面刮掉板筋表層的油脂，靠近瘦肉一面，去掉瘦肉露出白色，切3釐米寬的長片。
2.青、紅椒各20克，圓蔥30克切三角片；生薑50克拍軟，切蒜子大小的粒。
爐頭：
1.石鍋燒至200℃，下花生油30克，下生薑、蒜子50克、圓蔥丁20克，煸炒出香、呈金黃色。
2.繼續下青椒片、紅椒片、圓蔥片炒香，下板筋和煲仔醬30克、蠔油4克，用筷子快速翻炒，一邊翻炒一邊拌勻，至板筋呈金黃色、七八成熟，烹料酒10克，撒香菜10克、紅椒絲3克上桌即可。
順德脆瓜炒魚欖
亮點：
魚欖是順德的特色，我在製作的時候加入陳皮，可以起到祛腥增香的作用。做好的魚欖與自制的脆瓜搭配，一個彈牙一個鮮嫩，清爽適口。
砧板：
1.黃瓜250克去掉頭蒂，橫刀一切為二，再斜刀切5毫米厚的片，加鹽5克、白糖3克、白醋10克拌勻，醃製1小時，放到流動水下衝15分鐘，取出用布吸乾水分。
2.花鰱魚魚尾500剋制淨，用刀順著魚尾方向刮魚蓉250克。
3.將魚蓉加五花肉蓉50克、韭菜末50—100克拌勻，加鹽3克朝一個方向拌勻上勁，加生薑末5克、雞粉2克拌勻，分2—3次加冰水30克拌勻，使肉充份吸收水份，加生粉20克、陳皮2克繼續攪打上勁，至魚膠表面比較光亮。
爐頭：
1.準備一個不鏽鋼盆放入溫水，用手和勺子將魚膠做出欖形，放入水中，全部擠完後，放到火上燒2—3分鐘，至魚欖全部浮起來，撈出過涼水。
2.鍋內下色拉油50克燒熱，下黃瓜片炒至焦香，下青、紅杭椒段各20克，蔥段、姜角、蒜片各5克炒香，下魚欖翻炒3分鐘，淋溼澱粉15克出鍋裝盤即可。
燕麥海鱸球
亮點：
燕麥是一種低糖、富含膳食纖維的雜糧；海鱸魚具有肉質鮮美、蛋白質豐富的特性。兩者搭配烹調，非常符合當代養生的理念。這道菜調味清淡，口味鮮香，成菜魚肉滑嫩，燕麥軟糯。
主料：
海鱸魚淨肉50克，燕麥100克，濃湯50克。
調料：
醃魚料（蛋清3克，鹽、味精、雞粉各0.5克，生粉1克）
A料（鹽、雞粉、糖、雞汁各1克）
色拉油500克（約耗20克）。
製作：
1.海鱸魚淨肉切6×4×1釐米的2片，調入醃魚料抓拌均勻；燕麥洗淨，提前用水浸泡一晚，加少量清水入蒸箱蒸熟（可提前批量預製，走菜時再按量取用，節省上菜時間）。
2.鍋燒熱，放濃湯燒開，加入蒸好的燕麥小火熬煮，放A料調味，煮至湯汁濃稠，離火裝入盤中。
3.另起鍋燒熱，放色拉油烤至70℃，將海鱸球盛在馬勺中，放入油中浸炸15秒取出瀝油，擺在燕麥上，點綴蔥花1克即可。
濃湯：
桶內放清水25千克，加老雞10千克，排骨4千克，豬蹄、雞爪、豬展肉各3千克，豬皮1500克（以上用料全部提前處理乾淨），中火慢燉4小時，最後大火煮沸至湯汁奶白即可。
鹽焗香茅乳鴿
亮點：
這道菜品選用大量香茅烹製，焗制後入鋪有粗鹽粒的煲中，成菜在揭開蓋子的瞬間，散發出清新的香茅與焗好的乳鴿的混合香氣，香而不膩，乳鴿皮色金黃，肉質鮮嫩多汁。
材料：
原料：
制淨的乳鴿1只（300克），香茅草50克，粗鹽粒100克。
調料：
香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（約耗60克）。
製作：
1.乳鴿放入香茅汁中，一起放入冰櫃，冷藏浸泡12小時。
2.浸泡好的乳鴿放沸水中淋燙5秒，取出放入碗中，淋生抽，塗抹均勻。
3.起鍋燒熱，放色拉油燒至七成熱，放入乳鴿炸制30秒（不停用馬勺將熱油澆淋在乳鴿上），至金黃色撈出瀝油。
4.煲中鋪粗鹽粒，入面火220℃的烤箱中焗15分鐘。
5.將乳鴿擺放在鋪有鮮香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分鐘，取出斬塊，連同香茅一起擺入煲中即可。
香茅汁：
鮮香茅草500克洗淨，放入攪拌機中，加冰水500克，攪打成汁，調入雞粉30克、鹽25克、魚露15克混合均勻，即可製成香茅汁。
金沙海鮮菇
亮點：
這道菜我將廣東人愛吃的鹹蛋黃與海鮮菇結合，鹹蛋黃賦予海鮮菇特殊的風味，與海鮮菇的鮮美結合。需要注意的是，海鮮菇水份比較多，炸的時候溫度要高一些，將其中水份炸幹吃起來味道才好。
砧板：
海鮮菇400克切成長7釐米的段，洗淨。
爐頭：
1.鹹鴨蛋黃12個入微波爐加熱，取出壓成末。
2.海鮮菇放入沸水中，加鹽10克焯水至熟，撈出用乾毛巾吸乾水份，拍一層面粉，入250℃的色拉油中，順一個方向一直推炸，待海鮮菇內的水份炸幹後，撈出瀝油。
3.鍋留底油燒熱，下鹹蛋黃末小火慢慢炒至起泡，下海鮮菇煸炒至幹香，出鍋裝盤，撒蔥花5克即可。
莫道小理看乾坤
亮點：
這道菜我將文蛤肉拆下來，又重新與豬肉等拌勻釀回去，剛吃到這道菜的客人都會覺得非常驚奇，我們也給它起了一個非常文縐縐的名字，比喻不能只看外形就以為是常見的文蛤，其實裡面的“內容”已經被我們更新了。
砧板：
廣東菜心200克改刀留菜梗。
爐頭：
1.文蛤500克焯水，撈出沖涼控水，一分為二，將肉、殼分離，蛤肉去掉雜質，切成1釐米見方的丁，外殼清洗乾淨。
2.豬肉蓉200克與蛤肉丁拌勻，加鹽3克朝一個方向拌勻上勁，加生薑末15克、陳皮2克、蔥花5克拌勻，分2—3次加水30克拌勻，使肉充份吸收水份，加生粉10克繼續攪打上勁。
3.將文蛤外殼內撒一層生粉，用勺子把打好的肉膠釀在文蛤殼上，用勺子抹勻。
4.鍋內下菜子油100克，燒至三成熱，將文蛤肉朝下入鍋內，小火慢慢煎3分鐘至六七分熟，肉呈金黃色，撈出控油。
5.鍋下色拉油30克燒熱，下薑片、蔥段、蒜片各5克炒香，下菜梗炒2分鐘至熟，下煎好的文蛤翻炒，下廚邦原曬鮮20克、料酒10克大火快速翻炒，淋溼澱粉15克勾芡，出鍋裝盤即可。
關鍵：
製作這道菜的關鍵就是餡的調製，特別是加水量，如果加少了，肉質就會發柴，水加多了肉就會很稀，造成煎制和炒制過程中肉從貝殼中脫落。
濃湯雜菌煮魚腐
亮點：
這道菜用濃雞湯煮出菌菇的鮮美，下入自制魚腐慢慢煮制，即使長時間煮制也不碎不散。魚腐吸收兩者的美味，清淡鮮美。
砧板：
杏鮑菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20剋制淨；木耳10克用水泡漲。
爐頭：
1.雲南米線100克過水，撈出倒在煲仔內墊底；杏鮑菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、蟲草花10克焯水。
2.鍋內下濃雞湯500克燒開，下幾種菌菇略燒，倒在煲仔內，放到煲仔爐上燒開，加魚腐200克，小火慢慢燒製，加鹽、雞粉各4克，廚邦原曬鮮2克調味，快燒入味時，倒入絲瓜片20克繼續燒，臨出鍋前撒西芹段10克、胡蘿蔔片5克即可。
新版豉油雞
豉油雞是一道傳統老菜，做法大家都比較熟悉：取淨三黃雞處理乾淨，焯水後放入自制的豉油汁內小火加熱至成熟，取出斬塊上桌。
製作這道菜我總結出兩點竅門，給大家分享一下：
竅門1、兩次燙皮兩次冰鎮
傳統方法制作豉油雞，都是取三黃雞焯水後直接放入豉油汁中加熱，這樣做好的成品雞皮是嫩的，但沒有脆爽感。所以，我對初加工方法進行了改良：
取淨三黃雞（淨重1.1—1.2千克）洗淨；鍋內注入大量清水燒沸，手提雞頭將雞放入沸水中快速焯燙3-4秒，將雞迅速提起，接著放入冰水中浸泡約1分鐘，再次手提雞頭，將雞放入沸水中快速焯燙3-4秒，同樣是撈出用冰水浸泡。這樣處理後的三黃雞皮是脆爽的，吃起來口感更佳。
竅門2、改良版豉油汁更健康
傳統方法熬製豉油汁，都是在醬油的基礎上加入香料和大量冰糖，從現代人的飲食角度來講，過多的糖分對人體是不利的。所以我對豉油汁的熬製方法進行了改良，用羅漢果代替冰糖來加工。
羅漢果含豐富的維生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質、脂類等成分，有清熱潤肺、止咳、利咽、滑腸通便的功效，對人體是大有好處的。
改良版豉油汁：
1、取30個羅漢果，紅曲米50克，香葉、八角各25克，桂皮35克，草果5個洗淨，放入鍋內，倒入清水5千克，大火燒開，改小火慢慢熬製1.5小時，此時大概剩餘3.7千克湯汁，濾出料渣。
2、取羅漢果水3.5千克倒入鍋內，再放入東古一品鮮3.5千克、雞粉50克、味粉40克大火燒開，根據情況倒入適量老抽調色。
有了豉油汁，我們將雞放入燒沸的豉油汁中，小火加熱15分鐘，將雞撈出，改刀後搭配豉油汁或者白切雞料（生薑蓉50克倒入碗內，加入大蔥白末20克，鹽、味精各3克調勻，再澆淋燒熱的色拉油150克拌勻）一碗，即可上桌。
石窩小黃牛
亮點：
帶皮牛腩加入紅腐乳、白腐乳、柱侯醬、花生醬等調料燒製，成菜色澤紅亮，肉質香味濃郁。
砧板：
帶皮牛腩5千克燒毛，洗淨後切成3釐米見方的塊，放入沸水中大火焯透，撈出控水。
炒鍋：
1、乾鍋燒熱，放入牛腩塊，中火煸幹水分，取出。
2、另起鍋放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入小料（姜丁400克，蒜子250克，幹蔥頭150克）中火炒至蒜子變成淺黃色，下入牛腩塊，倒入白腐乳、紅腐乳各50克，花生醬、芝麻醬各250克，柱侯醬200克翻炒均勻，倒入清水沒過牛腩兩指，大火燒開，下入香料包（八角5顆，香葉10片，幹陳皮15克，幹辣椒25克），改小火燜約1小時，再改大火收緊湯汁，離火分裝成六份。
3、客人點菜後，取一份牛腩燒開，收汁後放入墊有小料（炸蒜子、炸幹蔥頭、炸姜丁各50克）的容器內上菜。
馬鮫魚丸
亮點：
我們店的馬鮫魚丸非常有特色，食客也很認可，所以我給大家分享一下製作馬鮫魚丸的心得。
加工方法：
1、取淨馬鮫魚肉500克，用刀尖將魚肉一點點刮下來並放入盆內，先加入鹽3.5克，朝一個方向攪打上勁，再分兩三次加入冰水共100克，繼續朝一個方向攪打上勁，直至魚肉將水分全部吸收。
2、取保鮮膜將盆密封，放入冷凍冰箱內存放15分鐘取出，往馬鮫魚蓉中加入少許雞蛋清和色拉油，繼續朝一個方向攪拌上勁，總共添加蛋清和色拉油4—5次，共計加入蛋清和色拉油各100克。
3、待魚蓉將蛋清和色拉油全部吸收後，加入雞粉、白砂糖、白胡椒粉各2克，生粉15克，芝麻油5克拌勻起膠，再用保鮮膜封住盆口，放入冷藏冰箱內存放30分鐘左右。
4、取一口乾淨鍋注入適量冷水，將攪打上勁的魚蓉汆成直徑為3釐米的丸子並下入冷水鍋中，當所有的魚丸都下入鍋內後，將鍋置於火上，小火慢慢加熱直至魚丸浮在水面即可。
製作關鍵：
1、攪打魚蓉的過程中，我們採用了一次冷凍一次冷藏的方法來處理，這樣可以讓魚蓉和水、蛋清、色拉油更好的融合。
2、我在攪打魚蓉的過程中，加入了足量的色拉油，色拉油可以讓魚丸質地更加疏鬆，做好的成品口感自然更細嫩。
3、汆魚丸時，一定要將所有的魚丸都下入冷水鍋內後，再開小火慢慢加熱。長時間小火加熱也會使做好的魚丸質地更細嫩。
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