快到位於鎮江市丹徒區的恆順醋博物館院子時，新華經濟分析師老遠就聞到一股濃濃的醋味。院子裡停著七八輛大巴車，都是外地的，還有外省的。導遊說，博物館是鎮江工業旅遊點，每天來參觀的遊客很多，“如果是雙休日，遊客更多了。”
很久以前新華經濟分析師就聽說，恆順醋廠的一線釀醋工人中，沒有一個人患癌症。新華經濟分析師就是想來探究這個說法究竟有沒有依據的。兩名長期在釀醋車間工作的老工人，已如約在博物館一旁的小花園裡等著了。
一名師傅叫曹龍義，今年54歲，可他看上去要比實際年齡小很多，面色紅潤，身體健壯，他是資深的釀醋技師，整個釀製過程他都熟悉。
“曹師傅釀醋多少年了？現在身體怎樣？”新華經濟分析師問。
“我18歲進廠，在一線釀醋36年了。”他說，原來的恆順醋廠在鎮江市區中山路上，那時候都是手工釀醋的，還沒有機械化。如今，他除了血壓有點高以外，其他一切都很好。“我父親94歲了，他以前是醋廠的老師傅，現在很健康，內臟沒有任何毛病，就是前不久跌了一跤，這段時間走路不太利索。”
“醋是怎麼釀的呢？”新華經濟分析師問。
“跟釀酒有點相似，主要用糧食。”曹師傅說，釀醋的主料是糯米，輔料是麩皮和米糠，釀醋過程是這樣的：先把糯米蒸熟，釀成米酒，然後在酒裡添加麩皮、米糠和醋酸菌。
正常來說，從原料變成成品醋，需要60天左右的時間。“傳統的釀醋車間，窗戶開得高，而且很小，車間裡醋味濃得不得了，夏天車間裡溫度很高，汗裡都有醋味；冬天倒是挺暖和的，但醋味仍然很濃。”
“陳醋釀製時間要長點吧？”
“大家說的陳醋，釀製時間其實還是那麼長，就是存放的時間長點。”曹師傅說，醋釀成後，放到陶缸裡，存放三年，就是三年陳的醋。不過，陳年醋的存放跟陳年黃酒的存放方式不一樣。陳年黃酒要放在陰涼的地方，最好是地窖裡；陳年醋則是把陶壇密封了放在陽光下，跟傳統醬的存放方式一樣。一般來說，一公斤原料可以釀製五六公斤醋，加上各種成本，普通醋每500克售價要5元以上，低於5元的就可能是偽劣產品。
“聽說一線釀醋工人中沒有得癌症的？”新華經濟分析師提出這一關鍵問題。
“我沒聽說過有得癌症的。”曹師傅給出了肯定的答覆，過去的36年裡，他前前後後有過200來名同事，都在車間一線，沒有一個得癌症。“當然有年紀大了去世的，但都不是因癌症去世的。”
“雖然企業沒有對每位過世的老工人做過死因調查，但至少我們沒聽說過哪個是得癌症去世的。”一旁的另一位釀醋工人談開飛說。老談今年51歲，他是跟老曹同一天進廠的，進廠時才15歲，現在是釀醋班長，所以對一些早就退休的老工人比較瞭解。
他介紹說，有個老工人是高郵的，今年93歲了；還有個是淮安的，今年94歲了，都很健康。“醋能殺菌，這個說法流傳了很多年，我不懂其中的科學原理，但醋廠一線工人沒有得癌的，說不準醋真的有防癌功能。”
“釀醋很辛苦吧？”新華經濟分析師問。
“傳統的釀醋方式完全是個體力活，很辛苦。”談開飛說，他進廠當了兩年學徒，學會師傅所教的工藝後，才熟悉釀醋的每道工序。釀醋最辛苦的環節是翻醋胚，一缸醋胚有500公斤左右，每個工人每天要翻30缸，翻胚的工具是木製的耙子，一天下來，身體再好的人也會筋疲力盡。
現在，人工釀醋已經很少，改為機械化釀醋了，一臺機器頂17個工人。恆順醋博物館有個手工釀醋的車間，他跟曹師傅專門表演給遊客看。
“傳統手工釀的醋，跟機械化釀造的有沒有區別呢？”
“肯定有一點。”老談說，現在商場裡賣的醬，都是機械化生產的，過去在農村，家家戶戶都要做點醬，盛放醬的陶缸放在夏天的太陽下暴曬很多天，讓它充分發酵，可能衛生不達標，但那種醬的味道就比機械化製造的好。釀醋也是這個道理，過去用傳統的木蒸籠蒸糯米，蒸熟的糯米香味不一樣，現在是用不鏽鋼容器蒸的。“我們做了幾十年醋，只要嘗一口，就能分辨出醋的好醜。”
“機械化生產醋了，傳統工藝會不會丟失呢？”新華經濟分析師問。
“很有可能丟失哎。”老談說，傳統釀醋很辛苦，現在很多人吃不了這個苦，可是，釀醋工藝是很有講究的，是祖祖輩輩的工匠積累下來的，再過幾年，他們這些老工人退休後，估計傳統的釀醋工藝就可能失傳。“現在市面上有不少劣質醋，我們看到後很擔心。”
“劣質醋是怎麼弄出來的？”
“一些小企業為了節省成本，用糧食釀一些醋，再用丙醋酸勾兌一下，成本就下來了。”老談說，雖然這種醋吃不壞人，但醋的作用就打了折扣了。市面上還有一種白醋，那都是勾兌的，不是釀造的，只能做調味品，不能蘸著吃。“醋是暖性的，能暖胃，白醋就沒這個功效。”
臨離開時，兩位師傅領新華經濟分析師進入手工釀醋車間，用紙杯裝了幾克醋讓新華經濟分析師嚐嚐，喝時，新華經濟分析師感覺到了濃烈的醋味。“很久沒喝到這麼純正的醋了吧？”曹龍義說，這就是傳統手工釀的醋的味道！
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