有個客家朋友，每次不管和他吃川魯粵閩還是蘇浙湘徽，飯畢總要說一句：“還是我們客家菜牛逼”。
都說所有的鄉愁都是因為饞，大概是客家的酒香撩撥了胃裡的饞蟲。
福州的館子遍地開花，川菜涮羊肉港茶一樣沒少，可說得上來的客家菜竟然真的沒幾家。2016年，醉南拳來福州一口氣開了10家分店，這下獨霸一方的客家菜才算是在大福州後繼有人。
傍晚五點，為了能和主廚侃大山，我們早早地到了店裡，果然趕上了頭一桌。
灶火還沒起，爐子還沒熱，店員們擦桌子、切西瓜、疊毛巾、擺桌椅，各自秀著操作，像是一場硬仗前的熱身。
店面大小正好，十幾張散臺兩三間包廂。木質裝潢帶著山野的味道，裝飾在角落裡的農家器具讓人回想起童年。
說明來意之後，茶水、米湯、冰西瓜和我們同時抵達餐桌，主廚笑盈盈地從後廚下凡坐到我們旁邊，A3大小的菜單往桌上一拍：“看看，吃點啥？”
醉南拳的主創是地地道道的客家人，傳說有太陽的地方就有客家人，那種基因裡的自豪感似乎是與生俱來的。幾年前主創團隊來福州，只有一個目的：用客家的味道征服福州。
仔細端詳菜單，十幾二十元的價格舉座皆驚，人均50呼之欲出，人均40近在咫尺。
看我一臉吃驚，主廚一臉得意：“我們不用華而不實的食材，也沒有花裡胡哨的添加劑，簡單直接，全憑味道說話”。
沒幾句話的功夫，一桌飯菜接踵而來。
南 拳 醉 酒 雞
一盤金光閃閃的雞肉被小火慢慢煨著，用筷子輕輕一撥，皮肉立刻分離，雞皮脆爽，雞肉香嫩。
雖然名叫醉酒雞，但雞裡並沒有酒，“醉”的奧秘藏在蘸料裡。一碟酒釀一碟姜蔥汁就是醉酒雞蘸料的全部。碟子雖小，掛著明豔湯汁的雞肉往裡一裹，立馬油潤生津。酒釀提升了鮮甜，蔥姜豐富了口味。
主廚說這是用山上放養到10個月大的閹雞搓上鹽巴入鍋蒸熟，不像三黃雞那麼滑嫩但卻肉香四溢。大吉大利，吃醉酒雞。
雞 湯 煮 粉 皮
乍看並不起眼，卻是醉南拳一眾菜品的臺柱子。一鍋粉皮葷素交錯，湯底是粉皮的正義，用鮮雞湯打底，加上煸香的雞下水，放進三明老家的手工粉皮，再些許調個味，就是直達心底的客家味道。
粉皮嫩滑，雞湯香濃，連湯帶粉一口滑進胃裡，再舔一口掛在唇邊的油星子，暖了肚子，遂了味蕾。
招 牌 土 豬 肉 湯
客家菜的講究在於兩點：“菜重湯輕”和“原汁原味”。杯裡冒著水霧，面上漂著油花和肉渣子，隨著熱氣飄來淡淡肉香，一道豬肉湯在一桌飯菜中鎮住了場子。
為了留住山裡的農家味，醉南拳燉湯全都用農夫山泉礦泉水，一杯燉盅裡塞滿土豬肉，只加一小撮鹽巴，慢燉40分鐘後出鍋，任你縱情吞嚥。
鐵 鍋 炆 砣 子
傳說多年前客家有對夫婦，因為常年挑擔子四處賣豆腐而駝了背，所以客家人喜歡管豆腐叫“砣子”。
用滷水代替石膏做出來的豆腐更香滑，豆香味順著舌頭蔓延到鼻腔，文火讓鍋子發出滋滋的聲響，鐵鍋裡的豆腐在青紅椒的依偎下顯得越發誘人。
一頓飯後，忽然有些理解朋友的那句“還是我們客家菜牛逼”。沒有故弄玄虛的招式，醉南拳的菜裡有客家人的脾氣，從菜到酒總是大刀闊斧，酣暢淋漓。
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注：①該套餐限醉南拳省立店使用
地址 | 東街129號航空大廈二層
電話 | 0591-87319706
②有效期至7月5日-7月30日，逾期作廢
文 | 福州知了
圖 | 醉南拳
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