在做自釀葡萄酒或葡萄酒釀酒廠家，難免會遇到發酵停滯的問題，那麼導致葡萄發酵停滯的原因有哪些呢?唐三鏡釀酒技術顧問張思漫今天便跟大家聊聊這方面的知識。
發酵停滯是指酵母在發酵過程還未完成及酒精度未達標下停止活躍，導致發酵過程意外地終止。
發酵停滯的因素：
1、溫度因素：起酵溫度過低，或者發酵溫度偏高，超過酵母進行正常生理活動所能承受的溫度區間。
2、供氧量因素：酵母的兼性厭氧屬性，使其對氧氣供給有著特殊需求，供給量太大會造成酵母自身有氧呼吸和繁殖過渡，從而降低酒精產量，而氧氣供給不足時，發酵液中酵母活體數量太少，無法保證發酵的徹底性和完整性。
特別是發酵旺盛期，發酵環境中二氧化碳和酒精等的大量產生，對酵母有一定的殺傷作用，氧氣不足使新生酵母的數量不能及時彌補，這是很容易造成發酵遲緩或中止，到發酵後期就表現為發酵不徹底。
3、二氧化硫用量因素：二氧化硫在葡萄酒發酵前前後後具有特殊的作用，發酵前期二氧化硫添加量太小時，不能完全抑制原料和周圍環境中帶來的野生菌，會影響接種酵母的快速繁殖，但是如果添加量過大也會抑制酵母的繁殖和代謝，嚴重時會對酵母造成毒害作用，從而導致起酵遲緩或困難。
4、原料狀況不理想：主要是原料衛生狀況和農藥殘留，如果原料衛生狀況不佳(如受黴菌感染/或有破損腐爛現象)或農藥殘留量較大時，都會抑制酵母的生長繁殖和代謝，也可能會導致起酵遲緩或困難問題， 但是一般來說如果發酵初期能夠供給充足的營養， 使酵母菌自身機能增強，抗逆境能力也會隨之增強;
5、酸度和 pH 值因素：酵母菌對外界環境的酸鹼變化相對還是比較敏感的，它只在中性或 微酸性條件下，發酵能力最強。如在 pH4.0的條件下，其發酵能力比在 pH3.0時更強，在 pH 值很低的條件下，酵母菌活動生成揮發酸或停止活動。
6、糖度的影響：國內很多產區原料的自然含糖量都不能滿足實現目標酒度的要求，實踐中一般採取人為加糖或濃縮汁的方式來補充。
7、酒麴選用不合理
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