陈韬

豆瓣酱算得上中国人伟大的发明，炒菜夹馍都可以用，受到很多人的喜爱，味道香辣可口，让人欲罢不能，堂妹就给大家说说怎么自己在家做无添加干净卫生的豆瓣酱！

材料

二荆条辣椒5斤、霉豆瓣2斤、白酒（45度左右）适量、酱油适量、花椒、八角、桂皮、白扣

做好后，豆瓣酱可以拌面条吃，馒头蘸着吃，平时做菜时也可以舀一勺加入，味道真的不错哦!

堂妹小贴士

1、所有的调味料需根据个人口味适当调整，喜欢麻味的朋友可以调料粉里加上麻椒。喜欢吃辣的，可以加点小米椒或者朝天椒都可以。不喜欢吃辣的话，可少放辣椒多放一些豆瓣。

2.做豆瓣酱时，坚决不能见一点生水，这样豆瓣就会变质变味，破坏口感。

好奇心食堂

豆瓣酱一般在每年的七八月份制作。

豆瓣酱想必是许多人的喜爱，每个人制作豆瓣酱的方法都是不同的，我做东西一般都是偏向于简单的，自己做的都是好吃又健康，没有任何食品化学添加剂，比商店里卖的好太多。

1. 首先需要准备非常干净的器皿，否则细菌入侵，豆瓣就会坏掉，我一般都将需要用到的器皿放入锅中用热水煮，消毒杀菌。

2.先把豆子去皮，用水泡涨，然后用高压锅或其他锅将其煮烂，沥去水分，拌一些干面粉，盖上白纸放置，等着它发酵，发毛。一般豆子真正发毛需要一个星期左右。发毛后放太阳下晒，晒得越干越好。

【如果不想麻烦，可以直接在市场上买霉豆子】

3. 将这些豆干子用白酒泡着，我一般用高粱酒，密封起来，放置两天。

4. 准备辣椒，洗干净晾干，一定要干！然后把晾干水分的辣椒用刀剁碎，不要剁的太细，把辣椒放在盆子里。

5.准备生姜，洗，晾干，切细，也放在盆子里。准备大蒜，做成蒜泥，装在碗里。

6. 准备调料，盐，白糖，花生，芝麻，花椒。

花生放锅里炒香，芝麻也炒一下，花椒也炒香。

花生去皮，花椒剁碎，装碗里备用。

（5 6都是根据个人口味选择放多放少 或者不放）

7. 辣椒，姜丝，蒜泥，花椒，花生，芝麻搅在一起，放盐，一定要注意，盐和辣椒一系列的比例大约为1:3。

8. 搅拌均匀后，将豆瓣放入，再加入适量的白酒，白酒一定要高浓度的。

9. 把锅加热，倒入香油（菜籽油），加至九成热后，把油放凉。

10. 将一半的凉油和豆瓣酱混合搅拌均匀，压平后腌制两小时左右。

11. 将腌制后的豆瓣酱装入事先准备好的器皿里，压平，倒入剩余的那一半凉油，密封起来，放置一周。

（一定要密封）

一周后就可以食用了，可以直接夹在馒头里，拌米饭，炒菜、下面的时候都可以放。或者用来做回锅肉，水煮鱼，麻婆豆腐，粉蒸肉都是非常不错的。

春光乍了

用料

自制豆瓣酱的做法

江苏新东方烹饪学校

这世间，有一种美叫朴素，有一种美食叫豆瓣酱

一辈子

是一场修行

短的是旅行

长的是人生

一个人去旅行

不理会世间琐事

自由自在地

去体验一个地方

一段故事

这些年，迷恋上了旅行，也有幸从事自由地工作，不必再朝九晚五，不必再三点一线，只需要按时交工，便可四处游历，感受一方水土，一方情。

城市的喧嚣，我无法就留，总要试图挣脱去山间田野游历一番，去探索陶渊明笔下的《桃花源记》般的世外桃源，山里的村庄大都几十户人家聚集在一处，院中鸡犬相闻，田地间农夫劳作，面朝黄土背朝天，承载着一家的希望，显的尤为卖力。

继续前行，清澈的河水印入眼帘，流淌着川流过村庄，形成一副美丽的乡村画卷，有的人这样形容古朴小镇——犹如小河边上梳妆的姑娘，宁静，优雅，端庄。小鱼在河中自由游行，毫不惧人，好生感受了一把人与自然，这样的地方烹煮出的美味总叫人改正挑食，它是如此的鲜美，如此的享受。

闲逛至一处有树荫的高地，什么都不用想，静静地闭上双眼，任由清风拂面，聆听着大自然发出的优美乐章，享受着慢时光，淡泊名利，如此甚好。和着自然之音，渐渐睡去，不知何时，雨水从天空落下，轻拍着我的脸颊，寻一处屋檐避雨，雨水跌碎在屋檐，树梢，小路，河流之中，弹奏着一曲大自然的和谐交响曲。

渐渐的落日的余晖映照着大地，找寻人家借宿一宿，忽然被一阵香气吸引，向外望去一缕缕炊烟升起，肚子也在击打着 ，这是饿的讯息。美食总是让人无法自拔，几位村民热情的招待了我，让我更加喜欢上了这里的淳朴，善良，热情。食过，女主搬来甚多辣椒，蚕豆，做起了川菜之魂——豆瓣酱。深藏在深山的美味，或许才最正宗。

川菜之魂——豆瓣酱

将干蚕豆倒入锅中烹煮至胀大煮透，剥去表皮，放在阴凉处通风晾干，以黄荆叶覆盖，产生霉化。

霉化五日之久，表面覆于霉，随后采用白酒净洗。

田间采摘新鲜辣椒，回家中，清洗至净，放在阴凉处晒干。

辣椒剔除蒂，随后将其剁碎。置于坛中， 剁椒二十斤，霉豆瓣两斤，盐六斤，生姜一斤，花椒一斤搅拌均匀，双层纱布封口，晒酱三十日。

每日清晨，揭开，翻动一次。

三十日后，用菜籽油封坛口，可储存两年之久。

无论如何写不尽看不完山中的风情，只能一遍遍受其诱惑往返。

豆瓣酱是由于各种微生物相互作用豆制品，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料。它是以黄豆，或者蚕豆为主要原料。是四川一带必备佐料。其中郫县豆瓣的传统制作技艺被列为中国国家级非物质文化遗产名录。

雨巷深深

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豆瓣酱，其实还是有很多的做法的，有香辣豆瓣酱、胡豆瓣酱等等，淡然还有市面上的各种品牌的豆瓣酱，不过咱就提提这香辣豆瓣酱吧！不管是炒菜、烧菜还是什么蘸料菜当然都是可以用地。

首先要准备好胡豆、鲜红辣椒、食盐、醪糟曲、醪糟汁等

剩下的就是具体的制作方法了。

首先将盐溶于清水中。

第二将胡豆泡涨，剥去外壳，再放入清水中泡洗干净，滤干水分上笼蒸制10分钟，然后凉冷，在用手抓捏成稍微小的不规则的豆瓣状，散尽水汽。

第三，就是将醪糟曲撵捏成粉，与少量的面粉混匀在放入上一步的胡豆中，注意要粘附在豆瓣表面，摊在簸箕中，然后盖上盖子等，使得温度控制在三四十度进行发酵，当表面制曲成为草绿色、表面干燥的时候喷洒盐水、醪糟汁，之后每天翻拌一次，当半个月左右的 时候呈现鹅黄色的时候即可下一步操作。

买来的鲜红的辣椒洗净，晾干水分后剁细，再将发酵好的豆瓣和辣椒混合拌匀，放入密闭的陶罐中封好，腌制一个月后即可食用。

美食旅途

郫县豆瓣虽然成名稍晚，但它在川菜调料中的地位，却是极其重要。清嘉庆九年(1804)，陈氏家族在郫县创办酱园，最初专门酿造酱油、麸醋，因经营得法，生意兴隆。后由陈守信扩大经营规模，在南街开办“益丰和”酱园，常年酿造酱油、麸醋，按季节制作泡菜、酱菜等。每逢夏季鲜红海椒登市之时，便大量收购，宰细后加入食盐、面粉与胡豆瓣等原料，日晒夜露，自然发酵，形成色香味美的辣豆瓣。“郫县豆瓣”作为川菜作料，使菜肴的色、香、味发生了重要变化，享誉中外，成为川菜主要作料之一，至今已有百余年历史。

关于郫县豆瓣的创制过程，有关研究者认为经历了福建汀州迁川陈氏家族几代人的努力才得以成功：经过原籍福建汀州、落业于川西郫县的客家人陈逸仙及数代的努力，终将盐渍红辣椒精酿制成了具有“川菜之魂”美名的饮誉海内外的郫县豆瓣，再加上湖广人有特别嗜好辛辣的天性，为以麻辣刺激为特点的川菜提供了必不可少的先决条件和广阔的发展空间，辣椒的引进、种植和郫县豆瓣的诞生并与花椒配伍，最终孕育而成闻名遐迩的以麻辣为主味型的川菜大系列，使川菜荣居于中国四大名菜之中，由此引起川人由喜食姜蒜一类的低度辛辣的嗜味习惯向喜食以麻辣为主的高度辛辣嗜味习惯转变。

豆瓣是烹制川菜的重要原料，主要有郫县豆瓣、辣豆瓣、咸豆瓣。郫县豆瓣以产于成都郫县而得名，主要原料是鲜红辣椒(以二荆条红辣椒为佳)、胡豆和面粉，以郫县豆瓣厂生产的为最好。不过由于郫县豆瓣的需要量大，加之鲜红辣椒的出产有季节性，生产的厂家又很多，所以其技师有高有低。有的厂家在豆瓣中要使用干辣椒，有的加盐太多，以添重量，因此要选用有品牌的使用。郫县豆瓣色泽红褐，油润光亮，味鲜辣爽，胡豆瓣粒酥脆，有浓烈的酱香和清香鲜味，是烹制川菜中家常味型、麻辣味型的重要调味品。郫县豆瓣一般应该剁细使用，回锅肉、豆瓣鱼、干煸鳝鱼都需要。郫县豆瓣剁细，可用热油酥，然后作蘸汁调料或单独食用。辣豆瓣的价格比郫县豆瓣低，含水较多，较细，豆瓣只有少许，如果要降低成本，也可作郫县豆瓣的代用品。咸豆瓣有香油豆瓣、金钩豆瓣、火腿豆瓣等，以四川资阳产的最著名，以胡豆瓣为主，配金钩(即干虾仁)、香油或火腿为辅料酿制而成。此种豆瓣呈深棕褐色，油润光亮，咸淡适口，略有辣味，味鲜美，既能单独下饭佐餐，又可以作清炖牛肉汤、清炖牛尾汤的最佳的蘸料。郫县豆瓣与咸豆瓣决不能相互调换使用，辣豆瓣可以替代郫县豆瓣，但效果要差些，这一点千万不能马虎。

美食理想

将你要的辣椒，放入适量去皮的蒜瓣，洗干净的生姜，放在一起，剁成你需要的辣椒段，豆瓣酱要咸一点，一般多放一点盐，和剁好的辣椒段拌匀，放入你晒好的豆瓣，倒入几两50度以上的白酒，装入容器，密封一个多月，豆瓣酱就成功了，(记住，不能装太满，装到容器的七八成左右，因为中途要发酵膨胀丿就这么简单

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