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1、回鍋一定要滾水下鍋，才能封住裡面的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。

2、在煮之前，最好是在水裡放入生薑片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。

3、炒的時候，若用菜籽油，能與肉片搭配出更好的效果。

4、買不到後腿肉，就用五花肉。

做法：

1、鍋燒熱，豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出

2、鍋注水，加生薑大蒜片、蔥段以及花椒煮開

3、豬肉放鍋裡，煮後放冰箱急凍室，凍3至5分鐘

4、生薑、大蒜切沫，青蒜苗切小段

5、豆瓣和豆豉剁細

6、把豬肉從急凍室取出，切薄片

7、炒鍋放油，肉片下鍋，下豆瓣和豆豉沫、黃酒中火炒

8、把肉推到鍋沿，放生薑和大蒜炒香

9、下甜麵醬，醬油、雞粉，調鹽

10、下青蒜段，炒至斷生

美食傑官方

不請自來。回鍋肉是川菜的“領頭羊”；回鍋肉是川菜代表之一；回鍋肉也是家喻戶曉的美味佳餚。正宗的回鍋肉是以五花肉，蒜苗，豆豉為主要原料製做而成。

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回鍋肉

準備食材

處理食材：

1. 五花肉洗淨。
   
2. 紅蒜苗切段。
3. 老薑切片
4. 大蔥取白色部分，切段。

第一步：煮肉。鍋里加水，放入五花肉，放大蔥段，花椒顆粒，料酒，薑片，少許食用鹽將五花肉煮熟，出鍋洗澡澡，用冷水衝一衝。以筷子一插就穿為標準。

第二步：五花肉切肉片。肉片要切的薄些，大小厚薄都差不多哈！

第三步：爆炒。在鍋中加入少許食用油，五花肉片放入鍋中小火慢慢炒，開始出油的時候，開大火熬出油，肉熬幹。

第四步：留底油。五花肉熬幹後，五花肉片撈出備用，倒出多餘的油，鍋中留底油炒料。

第五步：炒配菜。在鍋中加入花椒顆粒爆香，撈出花椒顆粒不要，在鍋中放入郫縣豆瓣醬炒，薑片炒出香味，加入爆好的五花肉片，翻炒均勻，加入少量白糖，少量香醋，適量醬油，少許老抽翻炒均勻。

第六步：炒蒜苗，豆豉。五花肉上色後，放入適量的紅蒜苗，翻炒幾下，放入豆豉翻炒一會出鍋即可。

回鍋肉是一道色香味俱全的川菜，也被稱為熬鍋肉。口味鮮美，鹹鮮濃郁，肥而不膩，可口下飯，好吃的很。

蒜苗的營養豐富，含有蛋白質，維生素C，胡蘿蔔素等營養成分。具有保護肝臟，保護心腦血管，預防流感，腸炎等功效。

五花肉含有豐富的蛋白質，膽固醇，脂肪，維生素等營養物質。具有補腎氣虛，解毒的功效。

美食來臨

回鍋肉是一道經典的川菜，製作主要食材有豬肉、辣椒、蒜苗，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。說到正宗，我只想說一句“一廚百味”，每個廚師做的同一道菜，味道都有差異、做法也有不同。下面我給大家分享一道自己做的【回鍋肉】

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小5美食

回鍋肉要想好吃，首先選肉是關鍵。地道的回鍋肉應該選用五花肉，肥瘦相間，炒出燈盞窩，每一片肉都晶瑩剔透，醬香味十足，咬一口，回味悠長，滿足感爆棚，因此受到大家的追捧，那麼正宗的回鍋肉怎麼做呢？下面我把做法分享給大家。

準備材料：五花肉400克 大蒜苗100克 姜1塊 花椒1把

薑切片。

蒜苗白斜刀切段。

蒜苗綠直刀切段。

五花肉冷水下鍋，放入薑片，1勺料酒。大火燒開，後煮5分鐘，撇去浮沫。

放入花椒，蓋上蓋子煮8分鐘，用筷子可以插穿豬皮，即可起鍋。

五花肉晾涼，切成厚2mm薄片。

熱鍋放少許油，下入肉片煸炒。

炒至肉色透明出油，成燈盞窩狀。

加入一勺郫縣豆瓣醬，翻炒均勻。

加入蒜苗白，翻炒幾下。

加入3克白糖，1勺生抽，適量胡椒粉，翻炒均勻。

下入剩下的蒜苗，關火。翻炒均勻，起鍋。

色澤紅潤，晶瑩剔透，哈哈！有沒有勾起你的饞蟲呢！喜歡的朋友趕緊收藏吧！

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小魚私廚

回鍋肉是四川名菜，是四川民眾最喜歡的菜品之一，回鍋肉這道名菜的創制也純屬偶然，四川人祭祀的時候，要把肉煮熟拿去當供品，偶然一次，人們把拿去祭祀之後，拿回家做來吃了，大家感覺味道不錯，由於是先再鍋裡煮了之後，再回到鍋裡炒，所以人們取名回鍋肉，這樣回鍋肉這道菜就慢慢的流傳開來，成為四川名菜。

回鍋肉這道菜看似簡單，可要做的正宗又好吃，並不那麼容易，怎麼才能做出好吃又正宗的回鍋肉呢?

回鍋肉技巧一：肉要帶皮

現在到市場上去買肉，很多肉都去了皮，去了皮的肉做回鍋肉就不行，因為去了皮之後做出來就沒有那麼香。所以回鍋肉的肉要帶皮的，沒有帶皮的肉不適合做回鍋肉。

回鍋肉技巧二：選肉選五花肉

做回鍋肉的豬肉一定要選五花肉，肉太瘦、太肥都不行，太瘦，吃起來口感不滑，及肥吃起來又比較油膩，以以做回鍋肉一定要選半肥半瘦的五花肉。

回鍋肉技巧三：肉煮至八成熟

回鍋肉要先到鍋中煮，煮的時候不能煮的太久，煮到八成熟即可，怎麼判斷八成熟呢?比較常見的判斷方法是把肉煮到用一根筷子剛好能插進去的時候，就可以了。

正宗回鍋肉的做法

【菜系】川菜

【口味】麻辣、鹹

【廚藝】煮、炒

【顏色】紅、白、綠

材料

五花肉，蒜苗，豆豉，豆瓣，蔥，生薑，大蒜、辣椒，白糖，料酒，雞精，醬油，香油

步驟

◆第一步

將五花肉放入冷水下鍋，肉要切成三個指頭那麼寬的塊，把生薑、蔥頭、料酒一起放入鍋中，大火煮開後轉小火煮，煮到八成熟，撈出後放到冷水中浸泡兩三分鐘。

◆第二步

將五花肉切成薄片。

◆第三步

將蒜苗切成段，注意要把蒜苗葉和蒜苗杆分開放，下鍋時先放蒜苗杆，再放蒜苗葉。

◆第四步

鍋中放油，加入辣椒、花椒及蔥姜炒香。

◆第五步

把五花肉入鍋鍋中炒至肉片顏色變透明，略帶黃色，邊緣略微卷起。

◆第六步

加入豆瓣炒出紅油。

◆第七步

加入醬油調色，與五花肉一起翻炒均勻。

◆第八步

放入蒜苗，料酒，白糖、味精炒勻即可。

由於蒜苗中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分，所以回鍋肉選擇用五花肉與蒜苗，不但能給人補充豐富的營養，還具有殺菌、預防感冒的作用。

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美食營養大廚

【回鍋肉】川香蒜苗回鍋肉

川香回鍋肉

回鍋肉是中國川菜的一種傳統菜式，正林小編7月份有幸在郫縣嚐到鄭哥下廚做的特色回鍋肉，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，久久不能忘懷！回鍋肉作為一道傳統川菜，一直被認為是川菜之首，川菜的化身，只要提到川菜必然會想到回鍋肉。在家裡準備好食材，跟著參謀君的步驟製作，你也能燒出川菜大廚的味道哦！一碗米飯，一盤迴鍋肉，就是下班回家後對自己最好的慰藉，你離川菜大廚只有一盤迴鍋肉的距離。

原料

主料：五花肉500g。

輔料：蒜苗150g、鮮辣椒 150克、油50g、生薑15g、蔥20g、花椒粒 20粒、郫縣豆瓣50g、豆豉25克、酵母鮮老滷膏10g、鹽1g、酵母鮮回味粉3g。

步驟

1 / 鍋內放入適量的水將五花肉冷水下鍋，開鍋後改中火煮十分鐘左右，撈出放入涼水中冷卻。

2 / 切成2mm左右的均勻片備用。

3 / 鍋內入油，燒熱，丟進花椒粒，倒入五花肉，用中火慢慢煸卷，盛入盤中備用。

4 / 油燒五成熱，放入郫縣豆瓣、豆豉、酵母鮮老滷膏、薑片，蔥段，爆香後倒入五花肉肉片和青紅椒大火翻炒。

5 / 最後加入鹽、回味粉、蒜苗段翻炒，炒勻即可出鍋。

參謀說

1 / 煮肉時要冷水下鍋，能更有效的去掉血水和腥味。

2 / 肉片要煸透至微微卷起，俗稱“燈盞窩”，這樣才能肥而不膩。

3 / 在加入蒜苗的時候最好先放白色部分略炒，然後再加綠葉部分，以保持一樣的成熟度，顏色也會比較漂亮。

4 /經典的回鍋肉有蒜苗回鍋肉和青椒回鍋肉，炒法幾乎一樣，配菜不同而已。

美味餐謀君

回鍋肉是一道經典的家常菜。香味十足，口感濃郁，肥而不膩，色澤亮麗！談談回鍋肉的竅門！

第一：煮五花肉。水滾開以後，先放入生薑片，大蔥節，花椒顆顆等食材入鍋。再放入洗淨的豬肉一起煮熟。用筷子戳一下能戳穿，撈起備用。

第二：切五花肉片。煮熟的五花肉切厚片，每片肉有肥有瘦，不會油膩。

第三：配料。蔥切斜刀、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，豆豉準備好。

第四：調回鍋肉醬汁。郫縣豆瓣一勺、甜麵醬2勺、蒜瓣、醬油，少許白糖調勻即可；

第五：炒制。炒鍋放食用油，油溫6層熱，放入幾粒花椒爆香，倒入五花肉片爆炒，看口味，可以敖幹。盛起備用，爆過的五花肉肥而不膩。鍋內留底油，下泡姜、豆豉、青椒煸炒出香味後將回鍋肉下鍋炒勻。加入蒜苗、蔥段翻炒，翻炒出香味，澆入調好的醬汁，翻炒一會，配料都均勻的裹上醬汁起鍋裝盤。

小貼士：

煮過的肉湯在裡面加上青菜，豆腐塊，做成青菜豆腐湯。

切五花肉片，五花肉煮熟出鍋的時候用冷開水洗澡澡就可以直接切。

五花肉爆炒一下就不會那麼膩，香味更加濃郁！

回鍋肉的配料很多，比如小米辣，蓮白，紅椒，青椒等！

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悟空你姓孫麼

我國是一個多元化的飲食大國，光回鍋肉的做法就有幾十種，要問回鍋肉的正宗做法。得追溯到清代的四川。你知道嗎？回鍋肉是正宗的四川菜，肉要選擇肥瘦相間的五花肉，最好是肥少瘦多一點的。回鍋肉吃到嘴裡滋味濃郁，味美鹹鮮，而且家家都會做。

四川人習慣的做法是帶皮肉，要用火燒把皮燒黃，或者是在鍋裡烙黃，然後用刀刮乾淨清洗，去除豬皮上的異味，而且在超肉的時候，回鍋肉的做法是開水下鍋煮。更好的鎖住肉裡的水分。 炒的時候在水裡放入蒜苗，生薑花椒粒兒，再放肉進行煮。

阿嬌小灶臺

回鍋肉怎麼做才正宗又好吃？

再說做法之前扯點閒話，雖然我個人也認為“正宗”和“好吃”是不衝突的，但是考慮到不同人的喜好，“正宗”的對於每個人來說還真不一定是最好吃的。

就拿回鍋肉要用的肉來說，正宗做法要用“二刀肉”，這個“二刀肉”就是屠夫旋著切掉豬尾巴之後，靠近豬腿的那塊肉，切下這塊肉基本就是第二刀進行，所以叫“二刀肉”。但是這塊肉在超市還真不好找，而且這塊肉我個人覺得也沒有上好的五花好吃，而且有點肥，所以有時候我是覺得“不正宗”的用五花肉做的回鍋肉更好吃。

閒話說完了，言歸正傳說說正宗的回鍋肉怎麼做，當然只是我瞭解到的正宗做法啊，有不對的地方歡迎指正。

【回鍋肉】

備料：二刀肉、青蒜、郫縣豆瓣醬、豆豉、甜麵醬、菜籽油、姜、料酒、花椒。

1. 二刀肉洗淨下鍋，國內加水、薑片、料酒、幾顆花椒，大火燒開後轉小火煮10分鐘左右，看你的肉塊多大了，煮到8分熟。
2. 肉塊撈出來冷卻的時間把青蒜洗乾淨，斜切成段備用。等肉涼下來了，切成薄片備用。
3. 國內加一點點菜籽油，油8成熱的時候下肉片炒到捲起，就是“高逼格”的說法是“燈盞窩”的形態。
4. 把肉片往邊上扒拉扒拉，然後下郫縣豆瓣醬炒出紅油，然後與肉片炒均勻，再下幾顆豆豉炒勻。
5. 加入適量甜麵醬炒勻，因為用了很多醬料，所以一般不用再加鹽了。然後把青蒜下進去，炒到斷生就可以出鍋了。

注意這個菜基本是全程中火炒，火力不要太猛，不然醬料焦糊了就會發苦。

以上就是我瞭解的正宗的回鍋肉的做法了，歡迎指正交流啊。覺得還不錯的話，就幫我點個關注和贊哦！

啞巴美食家

回鍋肉是一道非常傳統的家常菜，既然是家常菜，就沒有一個正宗的標準。用五花肉的也行，用二刀肉也可以，不過大家認可得比較多的還是二刀肉。

還是那句話，既然是家常菜就沒有一個肯定的標準，可以根據自己的喜愛而定，但是對於調料的用法，有幾樣是必須要用到的，豆瓣醬、醬油、白糖。

雖然筆者平時喜歡用五花肉做，但是題主問到了正宗又好吃，那麼就講講正宗一點的做法。

1. 二刀肉洗淨，加料酒、八角、薑片煮熟，然後切片。
2. 鍋裡燒油，將豬肉爆香。（現在很少有土豬肉了，所以現在的豬肉在炒的時候也沒以前香了。）
3. 放入豆瓣醬炒勻後，加姜蒜炒香。（有些朋友認為要將豆瓣醬炒出紅油，其實沒有必要刻意去做，因為好的豆瓣醬一下鍋紅油自己就出來了。）
4. 調入一勺醬油，放入蒜苗炒至斷生。調入鹽、味精、白糖就可以出鍋。白糖只要少量幾顆就夠了。

回鍋肉要爆出燈盞窩是對刀工的考驗，只要將肉片切得薄，燈盞窩就很容易爆出來。

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