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1、回锅一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。

2、在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。

3、炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。

4、买不到后腿肉，就用五花肉。

做法：

1、锅烧热，猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出

2、锅注水，加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开

3、猪肉放锅里，煮后放冰箱急冻室，冻3至5分钟

4、生姜、大蒜切沫，青蒜苗切小段

5、豆瓣和豆豉剁细

6、把猪肉从急冻室取出，切薄片

7、炒锅放油，肉片下锅，下豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒

8、把肉推到锅沿，放生姜和大蒜炒香

9、下甜面酱，酱油、鸡粉，调盐

10、下青蒜段，炒至断生

美食杰官方

不请自来。回锅肉是川菜的“领头羊”；回锅肉是川菜代表之一；回锅肉也是家喻户晓的美味佳肴。正宗的回锅肉是以五花肉，蒜苗，豆豉为主要原料制做而成。

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回锅肉

准备食材

处理食材：

1. 五花肉洗净。
   
2. 红蒜苗切段。
3. 老姜切片
4. 大葱取白色部分，切段。

第一步：煮肉。锅里加水，放入五花肉，放大葱段，花椒颗粒，料酒，姜片，少许食用盐将五花肉煮熟，出锅洗澡澡，用冷水冲一冲。以筷子一插就穿为标准。

第二步：五花肉切肉片。肉片要切的薄些，大小厚薄都差不多哈！

第三步：爆炒。在锅中加入少许食用油，五花肉片放入锅中小火慢慢炒，开始出油的时候，开大火熬出油，肉熬干。

第四步：留底油。五花肉熬干后，五花肉片捞出备用，倒出多余的油，锅中留底油炒料。

第五步：炒配菜。在锅中加入花椒颗粒爆香，捞出花椒颗粒不要，在锅中放入郫县豆瓣酱炒，姜片炒出香味，加入爆好的五花肉片，翻炒均匀，加入少量白糖，少量香醋，适量酱油，少许老抽翻炒均匀。

第六步：炒蒜苗，豆豉。五花肉上色后，放入适量的红蒜苗，翻炒几下，放入豆豉翻炒一会出锅即可。

回锅肉是一道色香味俱全的川菜，也被称为熬锅肉。口味鲜美，咸鲜浓郁，肥而不腻，可口下饭，好吃的很。

蒜苗的营养丰富，含有蛋白质，维生素C，胡萝卜素等营养成分。具有保护肝脏，保护心脑血管，预防流感，肠炎等功效。

五花肉含有丰富的蛋白质，胆固醇，脂肪，维生素等营养物质。具有补肾气虚，解毒的功效。

美食来临

回锅肉是一道经典的川菜，制作主要食材有猪肉、辣椒、蒜苗，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。说到正宗，我只想说一句“一厨百味”，每个厨师做的同一道菜，味道都有差异、做法也有不同。下面我给大家分享一道自己做的【回锅肉】

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小5美食

回锅肉要想好吃，首先选肉是关键。地道的回锅肉应该选用五花肉，肥瘦相间，炒出灯盏窝，每一片肉都晶莹剔透，酱香味十足，咬一口，回味悠长，满足感爆棚，因此受到大家的追捧，那么正宗的回锅肉怎么做呢？下面我把做法分享给大家。

准备材料：五花肉400克 大蒜苗100克 姜1块 花椒1把

姜切片。

蒜苗白斜刀切段。

蒜苗绿直刀切段。

五花肉冷水下锅，放入姜片，1勺料酒。大火烧开，后煮5分钟，撇去浮沫。

放入花椒，盖上盖子煮8分钟，用筷子可以插穿猪皮，即可起锅。

五花肉晾凉，切成厚2mm薄片。

热锅放少许油，下入肉片煸炒。

炒至肉色透明出油，成灯盏窝状。

加入一勺郫县豆瓣酱，翻炒均匀。

加入蒜苗白，翻炒几下。

加入3克白糖，1勺生抽，适量胡椒粉，翻炒均匀。

下入剩下的蒜苗，关火。翻炒均匀，起锅。

色泽红润，晶莹剔透，哈哈！有没有勾起你的馋虫呢！喜欢的朋友赶紧收藏吧！

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小鱼私厨

回锅肉是四川名菜，是四川民众最喜欢的菜品之一，回锅肉这道名菜的创制也纯属偶然，四川人祭祀的时候，要把肉煮熟拿去当供品，偶然一次，人们把拿去祭祀之后，拿回家做来吃了，大家感觉味道不错，由于是先再锅里煮了之后，再回到锅里炒，所以人们取名回锅肉，这样回锅肉这道菜就慢慢的流传开来，成为四川名菜。

回锅肉这道菜看似简单，可要做的正宗又好吃，并不那么容易，怎么才能做出好吃又正宗的回锅肉呢?

回锅肉技巧一：肉要带皮

现在到市场上去买肉，很多肉都去了皮，去了皮的肉做回锅肉就不行，因为去了皮之后做出来就没有那么香。所以回锅肉的肉要带皮的，没有带皮的肉不适合做回锅肉。

回锅肉技巧二：选肉选五花肉

做回锅肉的猪肉一定要选五花肉，肉太瘦、太肥都不行，太瘦，吃起来口感不滑，及肥吃起来又比较油腻，以以做回锅肉一定要选半肥半瘦的五花肉。

回锅肉技巧三：肉煮至八成熟

回锅肉要先到锅中煮，煮的时候不能煮的太久，煮到八成熟即可，怎么判断八成熟呢?比较常见的判断方法是把肉煮到用一根筷子刚好能插进去的时候，就可以了。

正宗回锅肉的做法

【菜系】川菜

【口味】麻辣、咸

【厨艺】煮、炒

【颜色】红、白、绿

材料

五花肉，蒜苗，豆豉，豆瓣，葱，生姜，大蒜、辣椒，白糖，料酒，鸡精，酱油，香油

步骤

◆第一步

将五花肉放入冷水下锅，肉要切成三个指头那么宽的块，把生姜、葱头、料酒一起放入锅中，大火煮开后转小火煮，煮到八成熟，捞出后放到冷水中浸泡两三分钟。

◆第二步

将五花肉切成薄片。

◆第三步

将蒜苗切成段，注意要把蒜苗叶和蒜苗杆分开放，下锅时先放蒜苗杆，再放蒜苗叶。

◆第四步

锅中放油，加入辣椒、花椒及葱姜炒香。

◆第五步

把五花肉入锅锅中炒至肉片颜色变透明，略带黄色，边缘略微卷起。

◆第六步

加入豆瓣炒出红油。

◆第七步

加入酱油调色，与五花肉一起翻炒均匀。

◆第八步

放入蒜苗，料酒，白糖、味精炒匀即可。

由于蒜苗中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分，所以回锅肉选择用五花肉与蒜苗，不但能给人补充丰富的营养，还具有杀菌、预防感冒的作用。

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美食营养大厨

【回锅肉】川香蒜苗回锅肉

川香回锅肉

回锅肉是中国川菜的一种传统菜式，正林小编7月份有幸在郫县尝到郑哥下厨做的特色回锅肉，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，久久不能忘怀！回锅肉作为一道传统川菜，一直被认为是川菜之首，川菜的化身，只要提到川菜必然会想到回锅肉。在家里准备好食材，跟着参谋君的步骤制作，你也能烧出川菜大厨的味道哦！一碗米饭，一盘回锅肉，就是下班回家后对自己最好的慰藉，你离川菜大厨只有一盘回锅肉的距离。

原料

主料：五花肉500g。

辅料：蒜苗150g、鲜辣椒 150克、油50g、生姜15g、葱20g、花椒粒 20粒、郫县豆瓣50g、豆豉25克、酵母鲜老卤膏10g、盐1g、酵母鲜回味粉3g。

步骤

1 / 锅内放入适量的水将五花肉冷水下锅，开锅后改中火煮十分钟左右，捞出放入凉水中冷却。

2 / 切成2mm左右的均匀片备用。

3 / 锅内入油，烧热，丢进花椒粒，倒入五花肉，用中火慢慢煸卷，盛入盘中备用。

4 / 油烧五成热，放入郫县豆瓣、豆豉、酵母鲜老卤膏、姜片，葱段，爆香后倒入五花肉肉片和青红椒大火翻炒。

5 / 最后加入盐、回味粉、蒜苗段翻炒，炒匀即可出锅。

参谋说

1 / 煮肉时要冷水下锅，能更有效的去掉血水和腥味。

2 / 肉片要煸透至微微卷起，俗称“灯盏窝”，这样才能肥而不腻。

3 / 在加入蒜苗的时候最好先放白色部分略炒，然后再加绿叶部分，以保持一样的成熟度，颜色也会比较漂亮。

4 /经典的回锅肉有蒜苗回锅肉和青椒回锅肉，炒法几乎一样，配菜不同而已。

美味餐谋君

回锅肉是一道经典的家常菜。香味十足，口感浓郁，肥而不腻，色泽亮丽！谈谈回锅肉的窍门！

第一：煮五花肉。水滚开以后，先放入生姜片，大葱节，花椒颗颗等食材入锅。再放入洗净的猪肉一起煮熟。用筷子戳一下能戳穿，捞起备用。

第二：切五花肉片。煮熟的五花肉切厚片，每片肉有肥有瘦，不会油腻。

第三：配料。葱切斜刀、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，豆豉准备好。

第四：调回锅肉酱汁。郫县豆瓣一勺、甜面酱2勺、蒜瓣、酱油，少许白糖调匀即可；

第五：炒制。炒锅放食用油，油温6层热，放入几粒花椒爆香，倒入五花肉片爆炒，看口味，可以敖干。盛起备用，爆过的五花肉肥而不腻。锅内留底油，下泡姜、豆豉、青椒煸炒出香味后将回锅肉下锅炒匀。加入蒜苗、葱段翻炒，翻炒出香味，浇入调好的酱汁，翻炒一会，配料都均匀的裹上酱汁起锅装盘。

小贴士：

煮过的肉汤在里面加上青菜，豆腐块，做成青菜豆腐汤。

切五花肉片，五花肉煮熟出锅的时候用冷开水洗澡澡就可以直接切。

五花肉爆炒一下就不会那么腻，香味更加浓郁！

回锅肉的配料很多，比如小米辣，莲白，红椒，青椒等！

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悟空你姓孙么

我国是一个多元化的饮食大国，光回锅肉的做法就有几十种，要问回锅肉的正宗做法。得追溯到清代的四川。你知道吗？回锅肉是正宗的四川菜，肉要选择肥瘦相间的五花肉，最好是肥少瘦多一点的。回锅肉吃到嘴里滋味浓郁，味美咸鲜，而且家家都会做。

四川人习惯的做法是带皮肉，要用火烧把皮烧黄，或者是在锅里烙黄，然后用刀刮干净清洗，去除猪皮上的异味，而且在超肉的时候，回锅肉的做法是开水下锅煮。更好的锁住肉里的水分。 炒的时候在水里放入蒜苗，生姜花椒粒儿，再放肉进行煮。

阿娇小灶台

回锅肉怎么做才正宗又好吃？

再说做法之前扯点闲话，虽然我个人也认为“正宗”和“好吃”是不冲突的，但是考虑到不同人的喜好，“正宗”的对于每个人来说还真不一定是最好吃的。

就拿回锅肉要用的肉来说，正宗做法要用“二刀肉”，这个“二刀肉”就是屠夫旋着切掉猪尾巴之后，靠近猪腿的那块肉，切下这块肉基本就是第二刀进行，所以叫“二刀肉”。但是这块肉在超市还真不好找，而且这块肉我个人觉得也没有上好的五花好吃，而且有点肥，所以有时候我是觉得“不正宗”的用五花肉做的回锅肉更好吃。

闲话说完了，言归正传说说正宗的回锅肉怎么做，当然只是我了解到的正宗做法啊，有不对的地方欢迎指正。

【回锅肉】

备料：二刀肉、青蒜、郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱、菜籽油、姜、料酒、花椒。

1. 二刀肉洗净下锅，国内加水、姜片、料酒、几颗花椒，大火烧开后转小火煮10分钟左右，看你的肉块多大了，煮到8分熟。
2. 肉块捞出来冷却的时间把青蒜洗干净，斜切成段备用。等肉凉下来了，切成薄片备用。
3. 国内加一点点菜籽油，油8成热的时候下肉片炒到卷起，就是“高逼格”的说法是“灯盏窝”的形态。
4. 把肉片往边上扒拉扒拉，然后下郫县豆瓣酱炒出红油，然后与肉片炒均匀，再下几颗豆豉炒匀。
5. 加入适量甜面酱炒匀，因为用了很多酱料，所以一般不用再加盐了。然后把青蒜下进去，炒到断生就可以出锅了。

注意这个菜基本是全程中火炒，火力不要太猛，不然酱料焦糊了就会发苦。

以上就是我了解的正宗的回锅肉的做法了，欢迎指正交流啊。觉得还不错的话，就帮我点个关注和赞哦！

哑巴美食家

回锅肉是一道非常传统的家常菜，既然是家常菜，就没有一个正宗的标准。用五花肉的也行，用二刀肉也可以，不过大家认可得比较多的还是二刀肉。

还是那句话，既然是家常菜就没有一个肯定的标准，可以根据自己的喜爱而定，但是对于调料的用法，有几样是必须要用到的，豆瓣酱、酱油、白糖。

虽然笔者平时喜欢用五花肉做，但是题主问到了正宗又好吃，那么就讲讲正宗一点的做法。

1. 二刀肉洗净，加料酒、八角、姜片煮熟，然后切片。
2. 锅里烧油，将猪肉爆香。（现在很少有土猪肉了，所以现在的猪肉在炒的时候也没以前香了。）
3. 放入豆瓣酱炒匀后，加姜蒜炒香。（有些朋友认为要将豆瓣酱炒出红油，其实没有必要刻意去做，因为好的豆瓣酱一下锅红油自己就出来了。）
4. 调入一勺酱油，放入蒜苗炒至断生。调入盐、味精、白糖就可以出锅。白糖只要少量几颗就够了。

回锅肉要爆出灯盏窝是对刀工的考验，只要将肉片切得薄，灯盏窝就很容易爆出来。

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