本堂咱們來聊聊醬酒有沒有差別。前面我們講過：“糧為酒本、曲為酒骨。”根據這一原則，大麴醬香，純糧固態，糯高粱加上大麥曲九蒸九煮，八次加曲，七次取酒從而做出醬香型酒。這就是酒鬼們的首選。
現在市場上能看到很多酒盒上標有“醬香”字樣，尤其是賴茅。很多地方的賴茅賣幾十塊錢，甚至還有三三十塊錢的，對此大家肯定會有疑問。按照醬酒做法，五斤高粱做一斤酒，一斤高梁三塊八，這就已經有二十塊錢的成本了，怎麼會做出二三十塊錢的醬酒呢?不用說二三十塊錢，即使是一百塊都不正常，因為做醬酒還有資金利息成本。今年買的高梁一窖下去就是十幾噸，幾年的生產週期過去後才能出酒，而且酒釀出來之後還必須窖藏，所以利息在醬香型酒的成本中佔一大塊。另外還有渠道費用。
那為什麼市場上還能見到這種二三十塊錢，甚至十幾塊錢的醬香型酒呢？這裡我要給大家講一下正宗醬香型酒的做法和兩種假冒醬香型酒的做法。醬香有三種做法，即坤子、碎沙和翻沙。坤沙也叫坤子，大麴醬香，正兒八經的純糧固態發酵，端午踩曲，重陽下沙，九蒸九煮，一年的生產週期，三年以上的窖藏。糯高梁的支鏈澱粉糊化速度很慢，所以要九蒸九煮，而純糧固態發酵的醬香型糯高梁是整顆的，糊化速度更慢。
便宜的醬香型酒是如何降低價格的呢？首先我們講一講碎沙，碎沙在低檔醬香型酒裡還算是不錯的。所謂碎沙，就是鑑於支鏈澱粉糊化速度慢，事先把高梁磨碎，這樣就不用九蒸九煮了，從而就可以降低成本。
另外，還可以用梗高梁代替糯高梁。這種做法雖然與正宗的坤沙原理差不多，但是因為把高梁打碎了，所以高梁品質會下降，這就叫做碎沙。喝碎沙對於酒鬼來講有一個遺憾，那就是雖然售價便宜，但是體驗不到極致的醬香滋味。
從釀造工藝上來講，碎沙應該算是醬香型的，但是喝到嘴裡噴灑的層次不夠豐富，而且薄、軟。一般來說，好酒吞下去後會有一根從脖子一直到肚子的長長的、寬寬的喉線，碎沙就不會有這根線。另外，碎沙酒也不會回勾。總而言之，這種軟薄的醬香雖然也還是醬香的味道，但是體驗比較一般。
不能說碎沙是垃圾，因為做假MT的人如果能用碎沙做就算很有良心了，它雖然是簡單工藝的醬香，但還是醬香，是一種薄、淡、寡、綿、軟的醬香。低於一百塊也是買不來碎沙酒的，因為畢竟它還是高梁做的，它是醬香的工藝，還要加大麴，而且用曲量不低，凡是一百塊以下買到的肯定是翻沙。
翻沙不只是醬香有，全中國很多酒都有。看一個詞叫串香，也叫竄香，這是一種比較害人的工藝。正宗的大麴醬香是九蒸九煮，八次加曲，七次取酒。九蒸九煮取完酒後的酒糟就要拿到地裡當肥料或者餵豬，這叫做丟糟。
所謂翻沙，就是把丟糟買過去，這時酒糟裡面高粱的精華一一糖分發酵後生成的乙醇，已經完全沒了，但是還帶有淡淡的酒味，然後買點食用酒精，把酒糟放到大蒸鍋裡，用酒精去串蒸，讓酒精蒸汽從灑糟中穿過，這樣烤出來的酒也會有一絲醬香味，這就叫翻沙，也叫串香。喝這種串香工藝釀適的酒還不如直接喝酒精，因為它很髒。
還有一種串香工藝，是把廢酒糟堆起來，或者放到大蒸鍋、蒸餾塔裡，然後用食用酒精往裡潑。酒糟有吸附力，會吸收這些酒精。把潑過酒精的酒糟放到蒸餾塔裡蒸，酒精的沸點是78.3度，而水的沸點是100度，只要加溫到一定程度就可以把酒精再蒸出來的，這樣的酒就像陽澄湖大閘蟹裡的所謂“短期培訓螃蟹”、“洗澡蟹”，它根本就不是陽澄湖的大閘蟹，而可能是太湖、洪洋湖裡的蟹，只不過丟在陽澄湖裡過了幾天。
這種翻沙酒有食用酒精所有的缺點，而且還會放一些香精，對人的危害比較大。
好酒對身體有好處，是因為裡面有微生物和微量元素，好酒裡面的乳酸、乙酸、壬酸、乙酸乙酯等都是糧食發酵自然產生的，是一種生物化學反應，而食用酒精以及香精香料屬於純化學原料。市場上十幾塊錢、二三十塊錢、四五十塊錢、七八十塊錢的醬香型酒都是串香的，也就是翻沙醬香。
真正的酣客喝的極品醬香型酒一定是用古法土窖、按老祖宗傳下來的方法釀造的。
總之，從醬香型酒的三種做法來看，傳統渠道里賣一百多、兩百多、三百多的基本都是碎沙，一百以下的肯定是翻沙。
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