《中國餐飲報告2018》顯示：截至2017年底，烹飪類火鍋中，串串香正以4萬家的規模成為火鍋第一大細分品類。
◎ 餐飲老闆內參 王瑛 發自北京
1、一年新開8000+店，串串火了
《中國餐飲報告2018》顯示，2017全年，串串香數量不斷走高：年初數量為3.2萬家，年中為3.6萬家，年底為4萬家，店鋪增長量一度超過魚火鍋。
從大眾點評數據上來看，串串香店面仍在持續走高，僅成都、重慶兩個城市，串串香門店數已超過萬家。
從店鋪數和交易額中，可以瞭解到，串串香在2016年強力崛起之後，2017年繼續保持著強勁增長勢頭。四川餐飲品牌策劃專家、中國新銳餐飲私董會秘書長楊航直接表示：這兩年，不少品牌一年就開出幾百上千家串串店。
2、市井飲食成為大熱品類有3個必要條件
其實串串香從地域來說，原來更多是老百姓的一種飲食方式，市井氣息比較重。又因為成都的細節文化做得比較好，竹籤串串兒的方式也就成了這一飲食的標準。
廁所串串創始人劉凡介紹說，如今這一街頭巷尾的市井飲食，衝破四川、走向全國，成為了火鍋的第一細分品類。也是被火鍋大熱帶起來的。
串串香在歷史上有過幾次起落，曾經，廁所串串就是趁著BBS論壇的風潮起來的，之後熱鍋串串興起，冷鍋串串就稍顯勢弱了。像早期的玉林串串香、袁記串串香，都是那一撥熱鍋串串的代表。
再之後，冷熱串串香交替發展，直到2015年，串串裡面又細化出小郡肝，一舉打響了這個品類的熱度。
成都鋼管廠五區小郡肝串串創始人顧大姐說：串串香這個品類其實在成都已經紅火了31年，2015年鋼管廠五區對產品和運營做了標準化梳理，設計出了年輕人喜歡的統一風格，在傳播速度很快的當下，全國各地“小郡肝”如雨後春筍般一下湧現出來。
不過，對於串串香的全國性走紅，馬路邊邊麻辣燙創始人郭一凡則認為：是因為串串相比火鍋，更有圍坐一爐熱熱鬧鬧的社交場景與感覺，但又沒有火鍋那麼高的客單價。
“因為從菜品和口味上來講，兩者的差別並不大。只不過火鍋沒有覆蓋到更接地氣的客群和相對應的社交需求，這才給了串串趁機起勢的機會。”
火鍋品類發展帶動、細分的小郡肝引領、比火鍋更低的客單價，這些可以說都為串串香的大熱添過油加過火。
《中國餐飲報告2018》明確指出——
串串香的火爆首先源於性價比。在價格帶分佈上，串串香位於麻辣燙和火鍋之間，客單價30～50元的店鋪佔48.46%，相對較低的客單價，使得串串香覆蓋的人群更為廣泛。
其次，串串香的崛起還和以辣為主的味型有關。辣口味具有強烈的侵略性和多樣性，具有很強的記憶點，加上“擼串”成為年輕人最喜愛的消費形式之一，同時具備時尚和社交屬性的串串火鍋逐漸走紅。
而且，從經營角度講，串串不論從菜品設置、人員需求等，都比火鍋更為靈活、簡便。甚至串串香的開店回報週期都在一年之內，快的半年之內就可收回成本。這也是串串香能夠成為大品類的一個必要條件。
3、市場遠未飽和，串串香距離峰值還有多遠？
去年一年，串串店面數量增長了8000+，但四川餐飲品牌策劃專家、中國新銳餐飲私董會秘書長楊航卻表示：串串的生命週期很長，現在還不是峰值。
為什麼？
首先，在市場發展上，串串在三四級市場有很大的開發空間。
馬路邊邊麻辣燙創始人郭一凡說：在整個市場拓展上，串串一般是從大城市輻射小城市。尤其是省會以下的城市，串串香這種形式還有很大的新鮮感。
“甚至未來出現形式創新也未可知。”郭一凡表示，像西班牙巴塞羅那就出現了自助形式的灌縣老媽加盟店。16張桌子的店面，18歐元的客單，一天營收可以達到6000-8000歐元。
“所以，不光在市場滲透上，就連形式創新上，串串都還有更多的創新空間。”
但看目前串串的市場現狀，距離市場峰值顯然還有一段不小的距離。
（1）串串兒，是很大的人工制約
“串串有一個特別的工種，就是串串兒的環節。這個環節需要的人和時間，目前是不能夠被取代的。”冒椒火辣創始人菲比表示，“這是目前限制串串店發展的一個比較大的因素。”
因為串串整體從投入、產品、標準化上可以進行梳理，但是對於串串兒的人員目前還沒法用機器取代。
不過楊航表示：現在市場上也出現了串串兒的機器，雖然還未大規模推廣，但是解除人工制約是時間問題。
現階段，在成本支出上，人工還是最優選擇。隨著市場發展，經營者也會根據人工和機器的不同成本及優勢，得出最適合自己店面的合理經營結構配比，從而對市場進行優化。
（2）同質化亟待被破除
因為串串本身就出身草根、市井，帶著濃厚的“夫妻”店的運營性質。市場上既有店面的運營中，很多無論從人員素質、產品標準化、管理公司化上都有先天不足。
而且隨著品類大熱，很多品牌一年就開放幾百家、上千家加盟店。但加盟管理卻十分粗糙，其人員、技術、管理、系統、商業模式還處於摸索發展的階段。
所以，以加盟為主要擴張手段的串串，市場同質化傾向明顯。與此同時，隨著網絡傳播的便利，跟風抄襲者眾，不論從產品、環境、甚至品類切入上，串串都走入了一個高度同質化的階段。
（3）串串市場的“大魚”遠未出現
現如今市場雖然大熱，但是大品牌還遠未出現。整個品類的商業模式進化與發展，在相當長一段時間內，會成為串串頭部品牌升級的較大消耗，不管是時間上還是金錢上。
不過，池子大了，肯定有大魚，串串品類的“大魚”還在努力生長中。
內參君已經發現，一些串串品牌開始抱團發展，對外是各自獨立的品牌，但在內部運營和渠道拓展上互相借力。甚至跨品類間的品牌合作也正在出現。
也就是說，未來串串會走入“1+1＞2”的時代，市場中那些有資歷、有團隊、有運營經驗的品牌會逐漸“長大”，投機性的品牌發展機會越來越小。
結語：串串起勢，未來市場還能翻一倍！
“串串香這個品類，目前還有更多可變、可創新的點沒被挖掘出來。加之串串的群體更年輕，三年之內，串串還是會有很大的提升空間，市場翻一倍也未可知。”楊航說。
尤其對於二三線市場，社區市場還有很大空間。不過隨著越來越多火鍋品牌開始入局，串串品類品牌化機會和洗牌危機並存。
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