姣君君
蛋糕抹面是製作工藝上的一門藝術活。說起抹面，映入腦海的首先就是一些傳統的直角、零毛孔的抹面吧？
那麼你是否感受過——圓角抹面帶來的圓潤之感，漸變抹面營造的視覺盛宴？快來打開抹面新世界吧。
基礎抹面技巧
本期kaoker老師 @ 幽幽 老師
準備材料
製作步驟
1.戚風蛋糕胚
第一步，分離五個大雞蛋，加40克糖打發蛋白，加30克糖打發蛋黃至蓬鬆裝發白，60克葵花仁油乳化蛋黃糊打發。
第二步，加60克牛奶進蛋黃糊，一次性篩入95克的蛋糕粉進蛋黃糊。蛋白霜和蛋黃糊拌勻，扣幾下倒入模具。
第三步，烤箱150度高低火預熱10分鐘 烤45-50分鐘。如果分盤烤可以免切割是160度20-25分鐘，取出倒扣變涼。
2.抹面技巧
第一步，淡奶油打發至10分用於夾心、6-7分用於抹面，裱花打至8分。
Kaoker小貼士：用途不同的奶油打發程度也是不一樣的噢！
第二步，先抹上一層奶油防滑，再加上一層蛋糕胚繼續加一層鮮奶油放上水果，反覆直到最後一層。把蛋糕基本抹一遍，如果需要其他顏色，將色素和液體淡奶油混合在倒入。
第三步，用八寸的抹刀把空缺的地方全部補滿，找一個平口裱花嘴，一圈圈擠上。擠好奶油後用大刮板呈斜角邊轉邊抹。
第四步，準備一杯開水，把抹刀泡進去或者在爐子上輕輕加熱。用燙刀調整，奶油會在瞬間融化 ，側面呈斜角15度、頂面45度，用燙刀調整刮下多餘部分。
第五步，圓角蛋糕——蛋糕胚最上層需要比底層減小一圈，用燙刀朝內扣，抹出圓，抹到向內傾斜。
第五步，漸變蛋糕——調色由深變淺用裱花袋一層層擠好後手法同上。芭比蛋糕——手法一樣需要注意的是換一個更大號的平口裱花嘴，用三能軟刮板進行修飾。
Kaoker知識課堂
淡奶油分植物蛋奶和動物蛋奶，其區別決定了一個蛋糕好不好吃，原材料佔了重要的因素。原材料中，奶油是不可或缺的部分淡奶油分動物奶油和植物奶油兩種。建議新手練習用植物奶油 ，可以反覆使用容易塑形。
在平時吃的話就用動物奶油，健康口味相對好些，推薦藍風車、鐵塔會比較白， 新手還是建議藍風車。
夏季打發淡奶油需要冷藏一天，不要冷凍，底下可以墊一盆冰水把打蛋頭放在冰箱冷藏。最好開空調操作，動物奶油相對植物奶油穩定性差，可以加點穩定劑，比如適量的泰勒粉水。
答疑環節
Q：奶油需要加糖嗎？
A：可以根據個人口味調整。
Q：燙刀在火上烤不會發黑嗎？
A：燙刀時不要燙太久，要把握時間和火候。把握不準的話就準備滾燙的熱水來燙。
Q：調色時要注意什麼？
A：注意色素不是直接加在奶油裡，是加在淡奶油裡然後再倒入奶油裡。
Q：淡奶油如何打發細膩？
A：現在的天氣隔冰水打發較好，打發時速度適中，不宜太快。
Q：夏天可以加入吉利丁幫助穩定嗎？
A：可以稍加穩定，如果天氣太熱的話還是不行的。
Q：怎麼打發奶油比較好？
A：用打蛋器打發，可適當加糖高速打發，打發到出現大紋路就可以停下來調中低速繼續打發。
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學校的學員們用的是模型，然後抹奶油上去。
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太原歐米奇西點西餐
淘寶上有賣練習蛋糕抹面的模具，
另外，剛開始都用植物奶油練習，植物奶油價格便宜，也容易上手些，用來練習不心疼。能熟手後再用蛋糕胚抹動物奶油練習。
抹面沒有捷徑，只能靠不斷練習來提升。
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