Dr米奈希尔
四川、重庆、贵州等地，家家户户都有好几个咸菜坛子，泡菜坛子那是必须的。平时抓出来下饭也好，还是炒菜也好，都成了煮妇们的秘密武器。
要做泡菜得先选坛子，一般有两种：陶瓷的和玻璃的。
泡菜坛的挑选方法：
观形体：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼，形体美观的为佳。
看内壁：将坛压在水中看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
视吸水：坛沿注入清水一半，用1张纸点燃后放入坛内，并迅速盖上密封碗，如果水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好，反之则越差。
听声音：耳朵贴着坛口，用手击坛壁，“嗡嗡”的声音越响越好。
制作过程：
1、四川泡菜可腌渍的蔬菜种类很多，几乎所有蔬菜皆可放入泡制。一般家庭制作，多选用嫩豇豆、包白菜、萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋等。
2、准备调料：白酒（啤酒），盐、新鲜辣椒、姜、白糖、花椒、大料（可以不要）。
3、如果担心平时泡菜坛子生白，那你就用自来水直接泡。也可以凉开水泡。另外还可以用啤酒直接泡。我采用的啤酒加自来水直接泡的。
4、把要泡的蔬菜、萝卜等洗干净，沥干水份。注意如果是生水直接做的泡菜就不担心每次蔬菜没有沥干水的问题，如果是凉开水泡的，那么每次往坛子里面加入泡菜前都必须保证水份晾干，不然盐水就会生白。
5、坛子洗干净，把水和啤酒倒入，放入盐（第一次要多放盐）、新鲜辣椒、姜、白糖、花椒，再放入蔬菜。密封好就OK。一般泡上一周就可以吃。以后每次往里面加东西时再放适量盐就可以。
下面看看我平时做泡菜过程：
洗干净辣椒和萝卜，晾干水份。
把萝卜切成小块。
把蔬菜放入泡菜坛。
根据每次放入食材的多少，加入适当的盐。
用保鲜膜把坛子口封住。
盖上盖子。
加水到沿沟中。关键是密封。一般泡一周就可以吃，如果是包白菜泡两天就可以吃。
如果泡菜长白了，怎么办？不要急，就往里面倒入白酒或啤酒就来解决。另外盐放少会发酸，有时也会长白，所以适当加点盐也能解决，还有就是放阴凉处。不要粘油，一定要卫生。
有了泡菜，平时炒个有腥味的菜，放泡辣椒或酸姜就可以去腥。味道还大不一样哟！
恋尚我家
主料
泡菜香料1包（15g）
凉开水1000g
盐40g-50g
细砂糖15g
白酒10g
辅料
花椒和干红椒适量
蒜适量
洋葱适量
萝卜适量
豇豆适量
四川泡菜的做法步骤
1. 将坛子洗净后彻底晾干，不能有任何水份；蔬菜洗净后切块后也晾干，菜的表面不能有任何水份。将泡菜香料放入坛子，加入盐、细砂糖、白酒和凉开水。（切记，是凉开水！不是凉水！水要先烧开以后再放凉。）用清洁干燥的筷子搅拌均匀。
2. 把花椒、干红椒和晾干的蔬菜放入坛子中，再加适量凉开水使蔬菜都能被泡在水中。
3. 找一个大小合适的盖子或小碟作内盖，盖上以后在水槽里加满凉水，再盖上陶土盖，压紧，排出水槽中的气泡。
4. 三至四周后，等泡菜变酸即可食用。期间注意随时补充水槽里的水。
小贴士
1、在制作泡菜的全程中，以及之后取食泡菜或添加新菜时，无论是工具还是食材，必须保证无油无生水进入泡菜坛。水槽中的水也要及时添加，以保证坛子完全密封。
2、买不到泡菜香料包的，可直接在坛子中加入花椒、草果、胡椒、芫荽籽等香料代替。这样一包泡菜香料量很大，如果像我一样用的小泡菜坛，则泡了1天以后就要取出来，否则泡菜成品的香料味会过重。取出来的泡菜香料包可以用干净的保鲜袋密封好，放入冰箱冷冻。等泡菜坛中香料味过淡时，再从冰箱取出，放回室温后再放入坛子中。
3、白酒要用中国产的高度粮食酒，如二锅头、邵阳大曲等（当然你非要用茅台或国窖我也没意见）。以前我买不到中国白酒，曾用高度的伏特加或朗姆酒代替，但没有中国白酒的酒香，泡菜风味不佳。
4、可以在坛子里放些洋葱、姜、蒜等，让他们一直泡着“养坛子”，不要拿出来。
5、新做的泡菜坛里泡菜味道不如老坛泡菜好。泡菜水和酒一样，是越久越醇香，四川人称其为“老盐水”。第一次做的时候，前几坛泡菜至少需要3-4周泡菜的风味才能出来。以后再往里放蔬菜，腌制2天左右即可变酸。
6、泡菜中含有的乳酸菌有益人体健康。但根据有关资料显示，泡菜在腌制后的4-8天内亚硝酸盐逐渐升高，之后慢慢下降，并在20天后基本消失。所以腌制的泡菜要么在2、3天内从坛子里拿出来吃掉，要么就泡到20天以后再吃。
7、如果泡菜水里起盐花，往里再加入一些白酒即可消除。
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豆果美食
有很多人都想学四川泡菜，但是又找不到制作方法。四川泡菜有很多种那我今天就给大家分享一下四川泡中的泡海椒具体做法和步骤。
在四川做泡菜，基本上是家家户户的必备之品。虽然每家每户都都会做，但是各家都有各家所长，各有千秋。做泡菜不需要，独具一格，唯好吃而已。
要想把四川泡菜做好，我分为泡菜三部曲。
一、1.选料，选料就统称为选泡菜坛，泡辣椒原料，泡菜水。泡菜坛一般都是选用土陶瓷坛，海椒必须选用牧马山的二荆条，泡菜水选料必须用凉开水
2.出胚，出胚是最关键的一步，出坯的目的有三点：首先，去掉原料的“生水”，防止其浸入坛中使泡菜水生花；其次，为原料补充底味；第三，可以去掉原料的苦涩味。常见的出坯方式有三种：第一，原料洗净放入盆中，一斤料加一两盐，再倒入凉开水一斤浸没，放白酒1瓶盖搅匀，浸泡3小时即成，这是最常用的方法；第二，萝卜皮、青菜头皮、长豇豆等较为薄、短的原料，则可直接在盖帘上摊开，置于太阳下晒干表皮水分；第三，土豆、竹荪、芋头等不宜生食的原料，则要放入烧沸的盐水中汆一下，晾干后再放进坛中浸泡入味。像泡辣椒泡姜泡蒜，就一定要洗净晾干水份，才能入坛泡制，今天的重头戏是泡海椒，所以下面详情讲解泡辣椒
3.选调料，泡菜盐，红糖，白酒或醪糟水
二、制作方法。先将选好的二荆条洗干净，晾干水分晾干水分，接下来我们就调制泡菜水，将放凉的凉开水和泡菜盐50%的比例调制而成，然后按20的比例加入红糖。用筷子搅拌将糖和泡菜盐彻底的融化，然后放入少量的大蒜和仔姜放入以后将晾干水分的二荆条依次放入坛里。切记，第一次泡二荆条，千万不要压，容易发生断裂，然后倒入白酒。白酒是为了让泡菜在发酵过程中更好的发酵。倒入白酒以后，然后盖上坛盖，加入坛沿水，放在通风阴凉处，两个月以后就可以直接开通使用。
记住重点。在使用泡菜的过程中，一定不要渗入油水进去。一旦有水渗入炮塔里面，容易发生泡菜水起花。
希望能帮到你，谢谢大家给予建议。
美食佳沁园
一部《舌尖上的中国3》不仅种草了章丘的铁锅，还把四川的泡菜给推了出来。其实四川泡菜一直是川菜中一重要的一员，是川菜体系中不可或缺的部分。四川泡菜甚至是四川部分地区的陪嫁品，代表着女方的持家有道。川菜中的很多菜肴都是用泡菜作为重要辅料来完成的，如泡椒系列的菜品，离了泡椒还真没了办法。
想要做好四川泡菜，必须要有较强的技术，无论是蔬菜的选择，清洗，入坛，以及平时的管理和盐水的调兑，这些技术都必需掌握，不然就没法制作出色香味形都上佳的泡菜。
其它在此之前，厨子就已经专门写过一期关于四川泡菜的文章，今天借这里，再次分享一次。
准备不含碘的井盐1000克；
52度以上的高度白酒适量、料酒、麻糖、醪糟水、甘蔗、干辣椒、干花椒
将八角5克、排草5克、羚草5克，草果3克，肉桂3克制作成香料包备用
准备一锅清水，约5000克的，烧沸后放凉备用
准备一个泡菜坛子：坛子先用清水擦洗两遍，再放白酒进行消毒，最后用开水烫一下晾干备用。
将备好的凉白开加盐兑成盐水后倒入坛中；
倒入高度白酒约1两，料酒3两，醪糟汁2两，麻糖3两，干辣椒1两，干花椒20克
投入备好的香料包，即可泡入其它青菜了。
泡菜水起好后，管理很重要，不然很容易发生浑酽，生百花，长蛆的现象。因此我们一定要注意这几点。
1、经常更换坛沿水，并清洗坛沿。
2、一定要洗干净手并擦干水份后再抓泡菜，也可用干净的筷子，保证一条，不能将生水或油污带入坛中。
3、泡菜坛必须放在阴凉，通风的地方，不能太热。
如果泡菜水发和了浑酽，将泡菜水倒出来，再用数层纱布过滤。如果是生花，可以用勺子撇去白花，再将坛斜放，注入新的盐水，将白花溢出干净，最后再加入少量的白酒和盐进行补充。听说用竹笋和胶白可以有效防止生白，大家可以试试。
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厨子说菜
作为地道的四川人，又是二十多年的老厨师，让我来正确回答这个问题。
四川泡菜的正宗做法，首先要选好装泡菜的器皿——没有上釉的瓦缸坛，缸敲，耳听一定要清脆有回声。泡菜盐水的制作，泡菜的原料，放泡菜坛的温度都要掌握好，这些都非常至关重要。
现在，很多餐厅都是用玻璃缸泡的“洗澡泡菜”，这样泡的根本不叫泡菜，它是为了节约时间，急速成菜。根本就没有泡菜的醇香和那种特有的味道。
正宗 四川泡菜的制作如下:
一，选好装泡菜的瓦缸，特别注意不要上了釉的。
二，制作盐水:看瓦缸的大小，烧好一锅开水，(注意不要沾一点油)，让其自然完全冷却，然后倒入瓦缸，加适量的盐，花椒，姜，冰糖，芹菜，二荆条红辣椒，甘蔗，麻糖，适量白酒，老盐水。
如果有小的活鲫鱼，放2条在里面更好，(它的作用是让盐水活跃，不起花)
三，先用半头红萝卜起盐水，使盐水红润，味道醇厚。
四，盐水在一个礼拜起好，现在你就可以加入你喜欢吃的菜泡入里面了，比如，青菜帮，红萝卜，菜头，西芹，豇豆等比较质地硬性的菜，质地软的最好泡上面，泡久了以免影响盐水的质量。
五，把泡菜坛放在通风，温度适宜的阴凉处，盖上盖，潺上坛檐水，(它的作用是保持里面发酐的温度，避免细菌进入)。
六，第一批泡菜最好时间泡长一点，半月到一个月，这样盐水才能吸引各种蔬菜的精华，融为一体，使泡菜水更加浓厚有香味。每次加入新鲜的蔬菜，一定要把手洗净，不能沾一油。泡菜放完以后，根据数量加适量的盐在上面，以达到泡菜不变质。
七，在取泡菜的同时，专门准备一双不沾油的筷子夹泡菜。
四川泡菜看似简单，要想泡好，还是难度很大的。一不小心，整坛泡菜都会坏掉。现在餐厅里用的玻璃缸泡的菜，它根本达不到四川泡菜的那种爽口，脆酸，醇香的感觉。
四川泡菜的特点就是不管烧煮什么菜，都非常好吃。烧鱼加上四川特有的老泡菜，那味道简直“不摆了”！
四川泡菜能享誉全国，能让人们所喜欢，都是四川人民俗和文化的结晶，它集天地之精华，融巴蜀之灵气，才达到这种升华。
皇阿妈爱美食
怎样制作四川泡菜
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罗玉波
翻了这么久，终于翻到一个自己擅长的问题，所以厚着脸皮也要来回答。
我应该算是半个四川人，但是我依旧要回答这个问题，因为我们家有两坛子的泡菜，每个季节可以放的东西都会放进去，到了过年这段时间，家中泡菜还不够吃。
不是吹牛，也不是对妈妈的吹捧，妈妈做的泡菜我觉得比饭店里面的泡菜更好吃。每次打开泡菜坛子，酸香味儿扑鼻，想拿着一坨酸萝卜就开始啃。炒菜的时候也喜欢放一点，尤其是炒肉，一定要放几个酸辣椒，下饭，又开胃。
妈妈的泡菜做法需要的调料：老酸水，自己家种的嫩大蒜（多量，独蒜头也可代替），嫩姜（多量），盐（一包，坛子大需要再加），冰糖（麻糖也可），白酒（刚开始多放一些，一般大小的坛子放200克白酒），茴香（一小把即可），三奈（一块儿三奈梗），还需要一些红萝卜（不是胡萝卜），红椒，蒜苔等，最后是一个密封性好的泡菜坛子，选用水封的那种。
准备：老酸水是别人家里泡了很久的酸菜坛子里面取一些水（不要生花的），烧一壶开水冷却，所有需要洗的东西洗干净，滴干水分。最好是买一个陶罐的，水封的泡菜坛子，洗干净滴干水分备用。
泡：把需要泡的东西放进泡菜坛子，包括嫩姜，嫩大蒜，再把调料放进去，包括茴香，三奈，白酒一开始可以多倒些，看坛子大小放盐，抓一大把冰糖，全部放入坛子中。再把冷却后的水倒入坛子里面，盖上盖子，在盖子弦边倒入一些水，把泡菜坛子密封好。一开始的泡菜需要发酵，时间较长，大概一个多月后就能闻到明显的酸味儿了。
别看方法简单，其实里面每种配菜，每种调料都有讲究，一定要放入这些调料，泡菜做出来又香又甜，下饭刚刚好。根据自己的喜欢还可以放入藤椒，花椒等东西，来让泡菜味道符合自己口味。
小贴士：这里的嫩蒜或者是独蒜头是必须要的，这样儿泡出来才香，嫩姜不仅是作为一种配菜放在里面的，更是作为一种调料放在里面的，有姜有蒜酸菜坛子才会更香。茴香和三奈是作为调料来提味，提香的，也是必须要放的。
白酒最重要，是用来防止坛子生花的，有些人用紫苏代替，但是我们都选择用白酒。还有一个盐，要尝一下，一开始里面一定要是咸的，但是又不能太咸，尝过的筷子就不能再放进去，要保持坛子的清洁，不粘生水，不粘油。
