粗心又大条me
每一个好的川菜厨师，都有一定的泡菜手艺！就像以前的老师傅出国工作，还要带一坛老酸水跟着坐飞机过去！现代社会的新时期厨师就没这么讲究了！建议有条件的朋友在自己家里做一个泡菜坛，平常放一些小菜进去，可以当开胃菜吃，也可以烧菜时用，关键一点是卫生安全！下面我把自己家的泡菜坛的做法写出来供大家参考！
第一步：准备陶坛一只！用开水清洗干净后风干！最少提前一天准备！
第二步：准备老姜半斤，大蒜米半斤，洋葱半个，野山椒一包【1斤装】，泡菜盐2斤，白酒半斤，八角约20克，香叶5克，桂皮15克，红心萝卜1斤，红辣椒2斤，西芹3两左右【不能多，否则压住酸菜本味】，玉米糖半斤或者冰糖半斤【泡得越久颜色越好】，白萝卜2斤。凉白开水10斤或者桶装矿泉水10斤！
第三步：依次放入材料，姜，蒜，洋葱，玉米糖【可不用】，八角，桂皮，香叶，红辣椒，西芹，红心萝卜，白萝卜，盐，野山椒一包【辣椒和水一起倒进去】，加入白酒半斤，最后加入凉白开！加上盖子，坛边加水！半个月后打开坛子捞出香料丢弃不用！
第四步：半个月后，扔掉香料后，可以加入仔姜，豇豆之类的浸泡！记住，这个时候千万不要加入莲白或者黄瓜，因为泡菜水的味道还没有成熟！大概一个月后就可以随意加入你想要加的蔬菜进去泡了！
泡菜注意事项：
1：泡菜坛尽量选用土陶坛子，尽量不要选取玻璃材质！
2：放置的地方为阴凉干燥，避免阳光直射，高温！
3：放入坛中的菜一定要洗干净，必须新鲜！
4：定期更换坛边水！根据泡菜水的咸度随时添加盐！
5：如果泡菜水有白色浮末，根据水的多少加入适量白酒即可！
一般20斤水加2-3两白酒。
6：泡菜坛随时保持有三样菜品，以保证泡菜水不会变质！生姜，大蒜，辣椒！
7：泡菜忌生水和油，抓泡菜时手上一定要洗干净！不能有油！
8：泡菜坛一定不能加醋！否则容易变味！
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川菜麦师傅
四川泡菜之所以那么出名，跟它得天独厚的地里位置和气候条件是密不可分的。这也就是很多人在出了川就做不好泡菜的原因，当然这也是因人而异。那么泡菜怎么才能做才脆呢，我觉得有三大因素。既选材、调料、保养，如果这三大因素搞明白了也就没那么难了。
选材
一，水的选择:
大家都知道四川水源不仅充沛，而且水的质量也非常良好。农村的生活用水几乎都是山泉水，不需要净化直接便可用于制作泡菜。
那么我们在城市里怎么选择水源呢，有两种方法：
1,够买纯净水，因为纯净水里不含碱所以不会影响泡菜的口感。切记不可直接用自来水制作泡菜，根本做不成功更别谈口感了。
2,将自来水烧开，沉淀放凉后也可以用来制作泡菜。在成功率和口感上都是能到达相同效果的，在烧水的时候里面一定要杜绝油渍的进入。
二，食材的选择：
四川泡菜其特点本身就是口感脆嫩，所以选择食材也比较讲究。都是选择根茎、果实之类的原材料，叶类的选择几乎少之又少。
选材需要注意的是：
1，选择新鲜的，优质的食材。
2，杜绝变质的，不宜泡制的。
3，排除多汁的，容易软烂的。
4，生姜大蒜辣椒，常年不可少。
调料
四川泡菜的生命是水，而它的灵魂就是盐。我们常说的川盐，都是指自贡的井盐。这种盐深埋地下，说它吸取日月之精华，天地之灵气一点也不为过。它味纯正无苦涩、色泽洁白，疏松不结块，是保证泡菜口感的一大关键。由于泡菜一半都是佐餐或者当川菜调料用，所以咸度一般是你炒菜咸度的两到三倍。如果坛中咸度轻了，自然也就达不到脆的效果。
除了盐，还有一些辅助调料。比如增加脆度可以加冰糖或者放几节甘蔗，防止生花可以放入纯度高的粮食酒。
其实在农村做泡菜除了盐根本不放其他调料，这主要是因为资源优质的原因。切记不要放味精鸡精之类，还有泡菜的酸味是自然发酵而来的所以不可放醋进去。
保养
泡菜就像小孩子，比较娇气。可能稍不注意就变质了，那么我们就需要了解它的脾气和禁忌：
1，放置阴凉处，避免阳光直射。
2，勤换坛沿水，保持坛沿清洁。
3，加取食材时，切勿沾有油渍。
4，坛内咸度够，加菜要尝咸味。
5，加菜要洗净，晾干后再加入。
6，每次取菜时，手要干净无油汗。
尚鼎味
四川泡菜，用连花白，包菜，挑选个大硬实，泡出来才好吃，酸脆爽口，不能泡的时间长，泡好了就捞出来。
舌尖感觉
首先把被泡的菜洗干净，备用，把水烧开放凉，喜欢吃麻的话可在开锅时加入花椒八角等，水凉捞出残料，适量放入白醋，盐，白糖，野山椒，在放入要腌制的菜，装罐，密封，三天后即可食用！
美食逍遥
首先把被泡的菜洗干净，把菜凉干没有水分了最好，把水烧开放凉，适量放入白醋，盐，白糖，野山椒，把八角，花椒，香叶，小茴香用纱布包上，再加大蒜生姜在放入要腌制的菜，装罐，密封，三天后即可食用！
用户2457206358139杜
首先选用莲花菜，生泡，加入矿泉水，盐，小米椒，白醋，白糖，少许白酒，选用密封比较好的菜坛，炮制3左右即可食用。
女子会冰雪
注意2方面
一是菜选择本身脆口的，不要选择软薄的品种。
二是泡菜的时间要把握住，每种菜质地不同，泡到刚刚好的时间是不同的。
理想地风
腌前把水分凉干。
兰子177439764
一,菜要新鲜;
二,洗净后要晾干明水,但又不能让菜萎蔫;
三,选一个好的泡菜坛;
四,用盐量要合适;
五,加一点的冰糖
武陵人搬砖为业
泡菜要想脆，盐越多越脆，在口感和口味间把握好分寸，放在阴凉处，很简单的俩点做到了，菜就脆
