不三不四781
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第298篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
刚好上个月才新做了泡菜水，所以的细节我都有拍视频记录下来，我想我所记录的数据，应该能帮到你！
我先说盐在泡菜水里面的比例！
我所用的是一个玻璃泡菜坛，一共加的老酸水1千克，矿泉水3千克，盐1.5斤，这个是新起的泡菜水，在15天后我尝了一下，泡菜水的盐味刚刚好！
从上面的数据可以计算出来，1.5斤盐，6斤水，算下来是25%的比例，假如把泡菜坛里的所有新鲜蔬菜吸收的盐份减去的话，应该在20%这个比例左右。
你可以打一点酸水起来尝一下，只要不是咸得发苦，一般来说没太大问题！做泡菜的时候，盐可以多一点，但一定不能少！少盐的话泡菜不易熟，而且容易生花。
接下来说一下，泡菜坛里放的辣椒应该怎么选择和处理！
第一点：一定要新鲜干净！
进入泡菜坛的辣椒，一定是新鲜辣椒！清洗干净辣椒表层的泥沙和农药残留，其它蔬菜也是一样的。
第二点：辣椒的处理！
①：假如是大辣椒，比如二荆条红菜椒之类的，那么用牙签把辣椒插一个孔，可以让泡菜水沁进辣椒内部，这样可以让辣椒更容易泡好！一般15-20天就可以捞出来食用了，如果不插孔的话，这个时间在50天左右。辣椒个头比较小的话可以不用插孔，比如红小米。
②：辣椒的蒂，请留一截在辣椒上面！一般我们会留5-10mm的长度在上面，这样可以避免辣椒根蒂部被泡烂掉。如果是红小米或者泡野山椒之类的，那就全部留着吧。
做泡菜最重要的是卫生！比如泡菜坛一定不能沾油，蔬菜进坛之前一定要清洗干净，泡的菜品要新鲜，泡菜坛放置的位置要阴凉干燥，泡菜坛边的水7-15天换一次并且清洗干净！这些东西都是细节上见真功夫！
川菜麦师傅
准备材料：泡菜坛一个，凉白开，盐，蔬菜
坛子最好买这种陶的，舌尖上的中国说过有呼吸啥的更好，可是我买的玻璃的，因为我觉得好看❛‿˂̵✧，而且里面有啥一眼明了
泡菜坛清洗控干，一定不能有生水或油啊⚠️
我的坛子是8斤装的大小
水烧开放凉，坛中一半水，倒入1/4袋盐搅匀，尝尝有盐味就行，也不用太咸
把菜洗干净晾干水分，我放了白萝卜胡萝卜姜片小米椒豇豆，
水➕盐➕蔬菜✅是不是超简单
把盖子盖上，周边倒一圈水，水起到密封作用，外面空气进不去，但是里面的空气能跑出来的作用，放置阴凉处15天就可以吃了😋是不是超简单
第一次可以不要放豆角，放些花椒八角大蒜子姜小米椒萝卜养水，最好有别人的泡菜水装一小瓶倒进去，一个星期左右就能吃了，我这次是从白水开始自己发酵，想要记录它从单纯的泡菜到口感丰富有阅历的泡菜٩(๑❛ᴗ❛๑)۶
每家的泡菜口味都不可能相同，完全可以根据自己口味调整，喜欢甜就放点冰糖，加八角花椒能增加泡菜的口味层次，加白酒能更好的发酵和防变质等等，可以泡的东西也有很多，莴苣、芹菜、包菜等等，泡的食材越多泡菜水味道越好，养好一坛水是可以传给下一代的
古镇人家美食
四川农家泡菜，脆嫩可口，下饭必备，你的菜也需要泡一下啦！
一个源自四川深处的秘方，小编亲身试验，真的好吃！
所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天
选择自己喜欢的蔬菜洗干净哦
泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用
将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒，盐使用泡菜专用盐最好（比平时做菜多两勺），咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中
扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。因为放了心里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了
菜品特色
1、四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。
2、它含有丰富的活性乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收。改善肠道功能，而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。
3、如今已被公认为比较健康的腌渍菜。泡菜虽然在四川地区家喻户晓，估计家家户户都有一坛子奶奶传下来的老坛泡菜水吧。
以润物细无声的细腻，传播自然健康的理念。
俄罗斯钓鱼子优
1选择密封性好的陶瓷罐或玻璃罐做泡菜最好了，然后将罐子洗干净并用高浓度二锅头等冲洗杀菌之后，倒扣沥干白酒，备用
2将食材洗净切条之后晾干
3在锅里放入花椒、胡椒、八角、桂皮、香叶等香料和适量清水（清水与盐大致比例为2.5L水，200g盐），煮开之后转中火再煮十分钟，然后将卤水放凉，倒在罐子中，并倒入野山椒（泡椒）、高粱酒、蔬菜
4盖上盖，密封保存于阴凉通风处一段时间后就可以吃了（第一次吃若是酸了加盐，不脆的话加适量白酒）
水火风老炮儿
1、你需要准备姜1大块、大蒜4个、八角一个、干红辣椒两个、花椒少量(不要多)、水2000克、盐1袋。 开始做了，首先把水烧开，然后放在干净出凉成凉开水，千万不要有油在里面。然后，把姜轻轻拍一下，让姜的味道能够渗出来，连同大蒜、八角、辣椒、花椒一同放到凉开水里，然后放盐。
灰梦夏
二斤水一两盐，多些时间发酵
dainty0517
我做这个四川泡菜我是用的泡椒和白醋喜欢吃甜可以加冰糖
