愛蟹的人肯定不會錯過黃油蟹，可是這個變了異的品種，不是像平常餐桌的豬牛羊肉一樣，你想吃就可以吃到，也不是你有錢就可以吃到。想要品味黃油蟹，就像找世人尋覓愛人一樣，是要講求緣分的，只因它的出現也像戀人一樣，是有幾率的，且概率極小，在萬千蟹的世界裡，一百隻蟹只有不到1%的機會才有一隻黃油蟹的誕生。
極品黃油蟹身價上千
2004年之前，黃油蟹“養在深閨人未識”。2005年，嘴刁的香港食家在深圳將它發掘出來，黃油蟹的美味一公開，它的價格也由10多塊錢一紮飆升至成百上千元500克。
黃油蟹，作為蟹中的一個貴族，世界各地都有出產。而最早把黃油蟹當成餐桌美食的，就是廣東人和香港人。普遍認為，廣東的黃油蟹，品質是全國之冠。
在廣東，有兩個產地的黃油蟹被公認最好：一是深圳，二是台山。其次是中山、番禺、東莞等地。因為這幾處產地是鹹淡水交匯之處，這樣的水質養出來的黃油蟹清甜，味道極好。
深圳台山黃油蟹最好
想要吃到一隻真正極品的黃油蟹，首先挑產地，不同水域的黃油蟹品質也大不一樣。香港人最早發現黃油蟹的地方，就是在廣東的深圳。在深圳，福永、沙井、流浮山、白石洲四個地方的黃油蟹是最好的。
台山的黃油蟹品質也是上乘的，當地人或會稱其為“油奄蟹”。它的體型相對深圳產的要小一點，一般在150~200克左右。
中山、番禺、東莞等地也是黃油蟹的重要產區，但由於水質（主要是鹹淡水的比重）、蟹的食物、氣候等有所不同，比深圳、台山的黃油蟹稍遜。
肥到變不了膏蟹的青母蟹
農曆的6~8月，是黃油蟹當造的季節。不過，相信大部分人對黃油蟹的認識都是隻知其一，不知其二。
黃油蟹其實是蟹類在生長過程中的一個發育階段。不過，並不是所有的蟹都經過這個階段，一般只有青蟹才會有，而且，也並非所有的青蟹都需要經過“黃油蟹”的發育階段。那麼，黃油蟹到底是什麼蟹？
可以這樣跟你解釋：大部分的奄仔蟹（青蟹）脫殼會長肥，然後向膏蟹（青蟹）進化。但有極少數的蟹，會因為肥過了頭，膏油積聚過多，或因其他因素，無法完成重殼、脫殼的過程，等於少了一輪的發育過程。這種無法進化為膏蟹階段的青蟹，就是黃油蟹。
這種肥到變不了膏蟹的青母蟹，在農曆6~8月的產卵季節，會爬上海灘，在猛烈的陽光照射下，它體內的蟹膏就分解成金黃色的油質，然後滲透至體內各個部分，整隻蟹便充滿黃油，蟹身呈現橙黃色，甚至在蟹殼上都會有點點“油珠”，故稱為黃油蟹。
在過百隻蟹裡面，大約只有1只蟹會出現這種情形。由於稀奇，所以黃油蟹特別珍貴。在2004年以前，黃油蟹一直被當成是雜蟹。在蟹農收穫膏蟹時，一見到有黃油蟹就要嘆倒黴，十幾元一紮都沒人要。直到2005年，有香港食家無意中嚐到黃油蟹的好滋味，口碑相傳，令黃油蟹的身價從原來的十幾元500克炒至現在的成百上千元500克。
黃油蟹也有等級之分
黃油蟹有等級之分，分為頭手，二手、膏油、水油4種。
“頭手”是頂級黃油蟹。蟹油已滲透蟹的關節部位，每一隻蟹腳，呈飽滿橙黃色透明狀。這種黃油蟹相當奇缺，200只黃油蟹中可能才找到1只。
“二手”指的是除了“頭手”以外的、比較成熟的黃油蟹。一般是油色帶紅，但關節未必有油，油香和肉香都不及頭手，市面上的黃油蟹多為“二手”。
再次之的就是“膏油”了。油未完全散開，油中帶有少許紅色硬膏。最次的則是“水油”，水汪汪，肉削油少。
若是按是否野生來分，黃油蟹則分“海油”和“黃油”兩種。“海油”指的是純粹野生黃油青蟹，這種海油蟹，油香足，但是會比一般的養殖黃油要鹹味重，而黃油則會鹹香度均衡。
如何選黃油蟹和烹蟹
選黃油蟹，首先看“出身”，以深圳、台山所產的為最佳。
其次是看“油膏”。飽滿流油的黃油蟹，蟹腳關節金黃，醃位鼓脹，用手按奄位，會覺得有些軟，因為膏都化油了。若是按下去帶硬，則是膏尚未化盡。
最後是看蟹面，把黃油蟹拿到日光下，可以看到蟹殼兩邊（蟹殼兩側突出來的尖位）是否通透，越通透，化油越好，油越多。
據有經驗的廚師介紹，一般蟹類或蒸或炒，過程比較簡單。但黃油蟹的處理卻馬虎不得，絕不可出現斷螯折爪，不然傷口處會“瀉油”，與普通蟹就沒有什麼區別了。
正確的方法是：採用“冰水冬眠法”，在上鍋蒸之前先用近乎0℃的冰水讓黃油蟹處於冬眠狀態，然後再直接蒸20分鐘。蒸到恰到好處的黃油蟹膏脂肥美到流油，用嘴啜一啜，滿嘴都是清甜香濃的蟹膏，連蟹肉都是金黃色的。
特別提醒的是，黃油蟹在離水後，保鮮溫度是不能低於20℃的，而且活不過兩天。所以，最好一買回來就立即食用。
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