爱蟹的人肯定不会错过黄油蟹，可是这个变了异的品种，不是像平常餐桌的猪牛羊肉一样，你想吃就可以吃到，也不是你有钱就可以吃到。想要品味黄油蟹，就像找世人寻觅爱人一样，是要讲求缘分的，只因它的出现也像恋人一样，是有几率的，且概率极小，在万千蟹的世界里，一百只蟹只有不到1%的机会才有一只黄油蟹的诞生。
极品黄油蟹身价上千
2004年之前，黄油蟹“养在深闺人未识”。2005年，嘴刁的香港食家在深圳将它发掘出来，黄油蟹的美味一公开，它的价格也由10多块钱一扎飙升至成百上千元500克。
黄油蟹，作为蟹中的一个贵族，世界各地都有出产。而最早把黄油蟹当成餐桌美食的，就是广东人和香港人。普遍认为，广东的黄油蟹，品质是全国之冠。
在广东，有两个产地的黄油蟹被公认最好：一是深圳，二是台山。其次是中山、番禺、东莞等地。因为这几处产地是咸淡水交汇之处，这样的水质养出来的黄油蟹清甜，味道极好。
深圳台山黄油蟹最好
想要吃到一只真正极品的黄油蟹，首先挑产地，不同水域的黄油蟹品质也大不一样。香港人最早发现黄油蟹的地方，就是在广东的深圳。在深圳，福永、沙井、流浮山、白石洲四个地方的黄油蟹是最好的。
台山的黄油蟹品质也是上乘的，当地人或会称其为“油奄蟹”。它的体型相对深圳产的要小一点，一般在150~200克左右。
中山、番禺、东莞等地也是黄油蟹的重要产区，但由于水质（主要是咸淡水的比重）、蟹的食物、气候等有所不同，比深圳、台山的黄油蟹稍逊。
肥到变不了膏蟹的青母蟹
农历的6~8月，是黄油蟹当造的季节。不过，相信大部分人对黄油蟹的认识都是只知其一，不知其二。
黄油蟹其实是蟹类在生长过程中的一个发育阶段。不过，并不是所有的蟹都经过这个阶段，一般只有青蟹才会有，而且，也并非所有的青蟹都需要经过“黄油蟹”的发育阶段。那么，黄油蟹到底是什么蟹？
可以这样跟你解释：大部分的奄仔蟹（青蟹）脱壳会长肥，然后向膏蟹（青蟹）进化。但有极少数的蟹，会因为肥过了头，膏油积聚过多，或因其他因素，无法完成重壳、脱壳的过程，等于少了一轮的发育过程。这种无法进化为膏蟹阶段的青蟹，就是黄油蟹。
这种肥到变不了膏蟹的青母蟹，在农历6~8月的产卵季节，会爬上海滩，在猛烈的阳光照射下，它体内的蟹膏就分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，甚至在蟹壳上都会有点点“油珠”，故称为黄油蟹。
在过百只蟹里面，大约只有1只蟹会出现这种情形。由于稀奇，所以黄油蟹特别珍贵。在2004年以前，黄油蟹一直被当成是杂蟹。在蟹农收获膏蟹时，一见到有黄油蟹就要叹倒霉，十几元一扎都没人要。直到2005年，有香港食家无意中尝到黄油蟹的好滋味，口碑相传，令黄油蟹的身价从原来的十几元500克炒至现在的成百上千元500克。
黄油蟹也有等级之分
黄油蟹有等级之分，分为头手，二手、膏油、水油4种。
“头手”是顶级黄油蟹。蟹油已渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，呈饱满橙黄色透明状。这种黄油蟹相当奇缺，200只黄油蟹中可能才找到1只。
“二手”指的是除了“头手”以外的、比较成熟的黄油蟹。一般是油色带红，但关节未必有油，油香和肉香都不及头手，市面上的黄油蟹多为“二手”。
再次之的就是“膏油”了。油未完全散开，油中带有少许红色硬膏。最次的则是“水油”，水汪汪，肉削油少。
若是按是否野生来分，黄油蟹则分“海油”和“黄油”两种。“海油”指的是纯粹野生黄油青蟹，这种海油蟹，油香足，但是会比一般的养殖黄油要咸味重，而黄油则会咸香度均衡。
如何选黄油蟹和烹蟹
选黄油蟹，首先看“出身”，以深圳、台山所产的为最佳。
其次是看“油膏”。饱满流油的黄油蟹，蟹脚关节金黄，腌位鼓胀，用手按奄位，会觉得有些软，因为膏都化油了。若是按下去带硬，则是膏尚未化尽。
最后是看蟹面，把黄油蟹拿到日光下，可以看到蟹壳两边（蟹壳两侧突出来的尖位）是否通透，越通透，化油越好，油越多。
据有经验的厨师介绍，一般蟹类或蒸或炒，过程比较简单。但黄油蟹的处理却马虎不得，绝不可出现断螯折爪，不然伤口处会“泻油”，与普通蟹就没有什么区别了。
正确的方法是：采用“冰水冬眠法”，在上锅蒸之前先用近乎0℃的冰水让黄油蟹处于冬眠状态，然后再直接蒸20分钟。蒸到恰到好处的黄油蟹膏脂肥美到流油，用嘴啜一啜，满嘴都是清甜香浓的蟹膏，连蟹肉都是金黄色的。
特别提醒的是，黄油蟹在离水后，保鲜温度是不能低于20℃的，而且活不过两天。所以，最好一买回来就立即食用。
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