說起換粉，無論誰也猜不出這是個什麼“東東”，但你若說pian粉，百分之八十的老富平人都知道。是啥?就是麵皮麼，又叫穰皮子!
富平縣北的方言，有時把“換”讀作pian，例如把鄰里之間的互相幫忙叫pian工，也不知起源於何朝何代。為什麼把蒸麵皮叫pian粉呢?因為蒸麵皮時需要兩個鐵皮製成的低幫平底盤子，一個在熱鍋裡蒸，一個在涼水裡“冰”(bing，上聲)，相互換著，方便又省時。所以又把做換(pian)粉的平底盤子叫做“換(pian)粉鑼鑼”，舊時節農村人窮，往往都是東家有一隻，西家有一隻，需要做麵皮時互相藉著用，有時就幾家人順便搭夥做飯，你的面，我的油，他的蔥花，鄰里間談笑風生，互相借騰著，日子過的親近又和諧。
平常做換(pian)粉，只需提前和好麵漿，做的時候把麵漿用勺舀到“鑼鑼”裡，搖一搖鋪勻，直接上鍋蒸就行。細法一些的主婦，先和好麵糰，然後用籠布包住，在水盆裡慢慢地洗，把麵筋濾出來後，麵漿就更精細了，蒸出的“pian粉”晶瑩透亮，放撮蒸熟切薄的麵筋，撒上蔥絲，澆幾勺紅辣子油，嘿嘿，色香味俱佳，望之叫人垂涎三尺。
關中人對面食可謂是費盡了心機，也留下了許多關於麵食的故事。聽老人們講，民國十八年的大災荒中，家家戶戶幾無隔夜之糧，野菜、草根等拌著零星的麵粉煮成粥就是鄉民們渡災的飯食。這一天，村裡的二爺病重，臨終前只念著想吃一口麵條，家裡掃了瓦甕底找來兩把麵粉，沒辦法做啊。媳婦娃娃們想盡份孝心愁的直掉眼淚，還是四婆有辦法，把那點麵粉用水和勻，薄薄地蒸了一塊“換pian粉”，切成條讓二爺吃了幾口，老人臉上綻出微笑，閤眼西去。這故事讓人聽著沉重，細想起來不知有多少百姓憑這“哄”人的“換pian粉”暫時充飢，捱過了艱難的歲月。
盛夏時節，“換pian粉”的確是晌午的好飯食，特別是現在生活條件好了，人們過日子再也不用精打細算著缸裡的麵粉，“換pian粉”蒸出鍋後再刷上一層熟油，吃的時候就個饃饃，完了再喝上一碗綠豆湯，爽口又解暑，那份滋潤與滿足是世上最溫馨的感覺。
新一代的年青人，隨大流把“換pian粉”恢復了它的通稱--麵皮，這是社會發展的趨勢，無可厚非。我想說的是:雖然富平的麵皮遠遠沒有周至秦鎮、寶雞歧山等的麵皮有名氣。但富平面皮(pian粉)所承載的鄉親們之間互助和睦的淳樸情誼，以及艱苦歲月裡勤勞節儉的優良傳統，永遠保存在富平遊子的舌尖上。即興留詩一首做贊:
細面和成漿水湯，文火慢蒸盤裡裝。
金鑼互換出美饌，濃濃鄉情傳十方。
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