1.醬香老黃牛肉
醬香老黃牛肉這道菜選用老黃牛肉作為原料，用多種複合調味法烹製，成菜別具一格，非常受歡迎。
此菜售價比較高，因為原料本身成本高，我們運用飢餓營銷的方法，每天限量供應30份，想吃的必須提前預定，現在已經成為我們的主打菜之一。
初加工：
1.將老母雞、老水鴨各1只，新鮮豬腳、筒子骨、龍骨各2.5千克，肘子1個分別制淨，入不鏽鋼湯桶內，加水25千克熬成骨湯15千克。
2.骨湯加芹菜、大蔥、小蔥、青辣椒、圓蔥、香菜、胡蘿蔔各500克，小火燒至蔬菜熟爛，過濾留湯。
3.選用黃牛牛腱子5千克制淨，焯水，撈出沖水。
4.調好的底湯中加香料包（八角100克，桂皮、草果、地龍、花椒各50克，公丁香、母丁香各10克，白芷、紅豆蔻、白豆蔻、山柰、砂仁各20克，陳皮、香茅草各15克，良姜、廣香、薄荷5克，小茴香、香葉各30克，甘草10克，孜然5克，蛤蚧2對，幹辣椒王2千克），加牛肉醬（孜然味）、蒜蓉辣椒、料酒、滷水汁各4瓶，魚露1瓶熬出香味。
5.將牛腱子放入湯桶中小火加熱1小時至熟，取出切大片。
熟處理：
鍋內入牛油、色拉油各30克，燒至三成熱，下調好的複合醬80克炒香，下牛肉500克翻炒，下骨湯300克，加味精5克調味，臨出鍋淋花椒油5克，裝盤後撒新鮮小米辣、蔥花各3克即可。
三大關鍵點：
1.小火浸1小時。滷牛腱子的火候要把握好，保證其成熟但不要失去筋道的口感，小火加熱1小時左右。
2.增加植物清香。我們在調滷湯的時候，加入蔬菜煮爛，這樣增加了菜品的清香味，滷出來的牛肉有蔬菜的香味和肉本身的鮮美味。
3.三種醬賦味。最後入鍋內炒牛肉的時候，為了豐富口味，我們用牛油熱鍋，炒的醬中用到了郫縣豆瓣醬、永豐香辣醬、阿香婆牛肉醬（將它們按照1:1:1的比例提前熬香），香辣鮮美。
2.檸檬魚
“檸檬魚”現在有很多單品店在做，但是我們的檸檬魚做法與其完全不同。這款菜我們將檸檬和番茄加入，檸檬有祛腥增香的作用，番茄可以上色，精心加工後做好的菜品清香撲鼻，口感爽滑鮮嫩。
初加工：
1.鱸魚放血，宰殺制淨，將魚肉、魚頭、魚尾、魚骨分類，魚肉片大片。
2.魚片加鹽3克抓勻至粘手，沖水至無鹽味，瀝乾水分加鹽、味精、雞粉各2克，蛋清10克，生粉5克抓勻至起小泡。
3.番茄、檸檬各1個切片；金針菇100克去根；野山椒6個切圈。
熟處理：
1.鍋內入色拉油500克，燒至三成熱，下魚頭、魚尾、魚骨滑油，撈出控油；金針菇焯水，放入盆內墊底。
2.鍋內入菜子油50克，燒至五成熱，下薑片10克、野山椒炒香，下魚骨、魚尾、魚頭略煎，加骨湯750克、番茄片燒開，下檸檬片（留4片），鹽、米醋各5克，味精、雞精各3克煮2-3分鐘至顏色淺黃，出鍋倒在金針菇上，揀出煮過的檸檬。
3.另起鍋，入清水燒至80℃左右，下魚片浸至七八成熟，撈出倒在盆內，撒枸杞3克，用檸檬片4片點綴，澆燒熱的色拉油20克，撒蔥花2克即可。
四大關鍵點：
1.尾部割一刀放血。
製作此菜，要求最好出品魚肉潔白，想要達到這個效果，我們會對魚進行提前放血處理，即在魚尾處輕輕割一刀，再將其放回水中，待血流出很多，再進行宰殺處理。
2.加鹽揉搓再衝水。
魚肉片好後，先加少許鹽抓一下至魚片粘手，然後放到流動水下衝水至肉潔白、無鹽味，這樣處理後魚肉肉質鮮嫩，有很好的祛腥作用。
3.檸檬+番茄調味。
在調味上，加入了番茄和檸檬片，檸檬片可以增加菜品的清香味道，還能祛腥。番茄有調色作用，當它碰上菜子油不再是鮮豔的紅色，而變成金黃色，且加入番茄可以中和檸檬的酸味，讓其變得柔和不刺激。需要注意的是，檸檬煮的時間久了，皮會發苦，故煮2-3分鐘即可。
4.80℃清水燙魚片。
水煮魚、酸菜魚多是將魚片放入湯中直接煮制，我們大廚在給魚片上漿時加入了蛋清，如果直接在湯中煮，湯汁會變得渾濁。為了避免這種情況，我們會另起鍋煮魚。此外要注意，煮魚的溫度和時間要把握好，否則容易煮老。水保持在80℃左右下魚片，浸至七八成熱即可。
3.黃花菜燜豬肚
今天這道黃花菜燜豬肚是將豬肚經過特殊處理，然後與黃花菜一起燜熟，做好的菜品軟爛鮮香。
原料：幹黃花菜500克，豬肚5千克。
調料：白醋300克，生粉200克，薑片75克，大蔥段50克，小蔥段、紅椒絲各5克。
A料（薑片50克，八角2個，桂皮5克，幹黃椒20克）
B料（鹽20克，味精30克，雞精25克，白胡椒粒15克），菜子油200克
C料（熟雞油75克，雞湯200克，鹽4克，味精3克，白胡椒粉2克）
製作方法：
1.豬肚加白醋、生粉反覆搓洗乾淨，加大蔥段、薑片一起焯水，取出改刀成0.6釐米寬的條。
2.鍋內入菜子油，燒至四成熱，下A料炒香，下豬肚翻炒均勻，加骨湯沒過原料燒開，加B料調味，倒入高壓鍋內上氣壓15分鐘，過濾去掉小料。
3.幹黃花菜焯水，撈出控水，一條條擺放在蒸盤內，加C料入蒸箱蒸8分鐘。
4.走菜時候取煲仔爐上火，取蒸好的黃花菜180克墊底，取豬肚200克倒在黃花菜上燒開，煲1—2分鐘，品嚐是否需要補味，撒小蔥段、紅椒絲點綴上桌即可。
4.排骨紅燒肉
在華東地區，湘菜市場非常大，但正宗的湘菜對於一些本地人還是接受不了。而在我們崑山某店，客戶群體大部分都是本地人，本地人消費客單價高，但對菜品相當挑剔，有時候一道菜4-5個要求，廚師做起菜來很被動，也不利於餐廳的長遠發展。
為了改變這種狀態，我們團隊大廚進行了一個月的菜品創新，將湘菜和本地口味進行融合，開發了數十款菜品，有一部分被本地食客認可，逐步將菜品定性。現在餐廳生意非常好，每天都是排隊候餐，更重要的是競爭對手很難模仿我們。
下面我們就來看看這道紅燒肉新玩法，點擊率第一哦！此菜由傳統湘菜紅燒肉改良演變而成，原料搭配了排骨，在甜度和顏色上進行調整，色澤紅潤，口感香糯。
原料：帶皮五花肉300克，排骨300克。
調料：炸好的蒜子、色拉油各30克，八角3個，桂皮3克，幹辣椒、紅燒醬油各10克，糖色水200克，鹽8克，白糖5克。
製作方法：
1.五花肉制淨，改刀成3×3釐米的方塊；排骨砍成3釐米長的段。
2.淨鍋燒熱，下五花肉乾炒出油脂，炒至帶皮一面變金黃色，下排骨一起煸炒出香，倒出。
3.鍋內入色拉油，燒至三成熱，下入八角、桂皮、幹辣椒炒香，下糖色水、紅燒醬油，倒入原料，加水沒過原料，大火燒開，加鹽、白糖調味，加蓋蓋小火燒1小時，收汁。
4.走菜時，將原料及湯汁倒入鍋內，香料揀出，加入炸好的蒜子收汁，起鍋裝盤即可。
5.乾鍋黃魚
湘菜的家常菜很受大家歡迎，目前長沙有很多做湘菜家常菜的湘菜館，而且有不少以家常口味為主打的湘菜連鎖店一年可以加盟上百家餐廳，這其中好的菜品味道是很關鍵的因素。
家常口味的湘菜在造型上沒有酒店菜品的美觀，更注重味道。很多菜品要求是色香味形，而湘菜家常菜是味色香形，味道是第一位。
今天給大家介紹的這道乾鍋黃魚真的很普通，但銷量是非常的好，味道應該是最大的吸引力。
原料：小黃魚5條，洋蔥半個。
調料：菜籽油75克，郫縣豆瓣醬10克，真辣爽剁椒15克，豆豉8克，薑絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。
製作方法：
1.黃魚去內臟，制淨，打一字花刀。洋蔥切絲填乾鍋底。
2.鍋內菜油，燒至七成熱，下薑絲，倒入黃魚煎至兩面金黃色，倒出。
3.鍋留底油，下豆豉、郫縣豆瓣醬、真辣爽剁椒、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調味，小火煨3分鐘，加雞精調味，起鍋裝入乾鍋內，稍做點綴就可走菜。
6.秘製豬腳
今天為大家介紹一道特色湘菜--秘製豬腳，此菜的核心點是秘製醬的做法。
原料：豬手2只。
調料：秘製醬40克，糖色5克，八角1個，桂皮、香葉各5克，味精、雞精各4克，色拉油50克。
製作方法：
1.豬手2只制淨，剁成12塊，焯水，撈出沖洗乾淨。
2.鍋內入色拉油燒熱，下八角、香葉、桂皮炒香，下秘製醬、糖色翻炒均勻，加水燒開，加味精、雞精調味，出鍋倒入高壓鍋內，上氣後壓10分鐘即可。
秘製醬做法：
1.郫縣豆瓣醬1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；
2.將辣妹子醬750克、郫縣豆瓣醬、牛肉醬3瓶、老乾媽辣椒醬2瓶、野山椒拌勻，入鍋內熬香，可以適量加味精調味。
7.乾鍋特色牛蛙
這是一道很普通的湘菜，很多餐廳都有，也有餐廳嫌菜老不做了。但是在天津某餐廳，這道菜銷量是第一，能達到90%的點擊率。為什麼點擊率這麼高？這其中很廚師用心做菜是有很大關係，用顧客的嘴巴評判是最好的標準。
這道菜的關鍵在於油溫的把握，恰到好處的油溫賦予牛蛙外酥裡嫩的口感，我們的大廚用自制的乾鍋醬和乾鍋香辣油讓菜品味型突出而且出品穩定，用杭椒段、美人椒段和芹菜段進行點綴，成菜色澤鮮豔，香辣可口。
原料：牛蛙3只（約300克/只）。
調料：色拉油1千克（約耗30克），溼澱粉、大蒜子、香芹段、乾鍋香辣油各50克，美人椒段、杭椒段各30克。
A料（料酒、金獅醬油各10克，鹽、味精、雞精各1克）
B料（辣妹子醬、蠔油、乾鍋醬各25克，蔥段、薑片各10克）
製作方法：
1.牛蛙宰殺制淨，沖洗三遍至肉色發白，控去水分後分成小塊放入盤中，加入A料醃製10分鐘，包保鮮膜密封，入冰箱保鮮。
2.蒜子入四五成熱的色拉油中，炸至金黃色撈出。
3.牛蛙用溼澱粉上漿抓勻，放入油鍋中（油溫不得超過80℃），順同一方向輕推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黃，撈出。
4.取淨鍋，熱鍋後放入乾鍋香辣油，炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香後放入牛蛙，小火炒2分鐘出鍋，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
乾鍋醬的做法：
鍋內放入色拉油、菜子油、熟雞油、熟豬油各200克，燒至油溫40℃，放入大蔥段、圓蔥絲各200克，薑片、香菜、香蔥各100克，小火熬製10分鐘，撈出全部蔬菜料，放入餈粑辣醬200克（二金條辣椒溫水浸泡後絞碎）、泡椒醬100克（蓉山牌泡椒絞碎），小火熬製15分鐘，加入阿香婆香辣醬750克，香辣牛肉醬1250克，老乾媽香辣豆豉630克，辣妹子醬1千克，飯遭殃香辣醬1120克，圓蔥末、薑末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬製10分鐘即可。
乾鍋香辣油的做法：
1.鍋內放水2千克燒開後晾涼至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香葉、桂皮、蓽撥、甘草、良姜、當歸各25克，浸泡半小時後取出，控幹水分。
2.鍋內放入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟豬油1千克、熟雞油2千克，燒至油溫70℃時，放入餈粑辣椒醬、泡椒醬各2.5千克，浸泡好的全部香料，小火熬製半小時，取出所有香料即可。
特別提示：為防止牛蛙脫漿，牛蛙滑油時應順著一個方向用勺輕推，下入牛蛙後，油溫應始終保持不超過80℃，滑油時間約為2分鐘左右，待牛蛙微微泛黃即可撈出，這樣才能保證牛蛙的鮮嫩。
8.擂辣椒炒鱔魚
賣點 ：鱔魚香嫩，尖椒爽口香辣，家常味濃郁。
原料：湖南青尖椒300克，湖南土鱔魚片200克。
調料 ：A料（鹽、味精、蠔油各5克，胡椒1克，醬油3克），瀏陽豆豉6克，湖南小米椒、薑片、蒜丁、鮮紫蘇末各3克，色拉油60克。
製作：
1.鍋內放入色拉油20克，燒至七成熱時，放入薑片爆香，入鱔片爆炒1分鐘，待鱔片表面起皮時出鍋。
2.鍋內放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒變軟。
3.鍋內放入剩餘的色拉油，燒至七成熱時，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鱔魚，用A料調味，中火翻炒1分鐘，撒紫蘇翻勻出鍋。
關鍵：豆豉一定要小火慢炒，否則香味不能散發出來。
9.老湯風味雞
老湯風味雞是我們的一道經典菜品了，非常適合沒有特色菜，在秋冬季生意不好的湘菜館，此菜麻辣鮮香，形似紅燈籠，它既可以作為一道菜食用，也可以作為一款火鍋食用。
初加工：
1.取淨柴雞1只（淨重1250克），去掉雞屁股，從背部開刀去內臟，洗淨後放入沸水中大火焯透，撈出擦乾雞身上多餘的水分，趁熱刷上兩遍糖色。
2.鍋內倒入色拉油3千克，燒至七成熱時將熱油澆在雞身上，淋炸至雞身變成金黃色，控油。
3.將雞放入老湯中，大火燒開，改中火撇去浮沫，轉小火加熱，每隔15分鐘撇一次浮沫，共加熱1小時左右撈出。
熟處理：
1.鍋內放入花生油100克，燒至五成熱時，放入八角3顆、幹豆豉15克煸香，下入幹辣椒、花椒各15克，蔥段、薑片各50克煸香，下辣椒麵10克，煸出紅油後放入五香粉5克，倒入醬雞的老湯1千克、毛湯500克，大火燒開，撇去浮沫，用金獅醬油20克調色，將雞放入湯中，再改小火燒15分鐘使其入味，將雞撈出放入容器內，湯濾出。
2.鍋內放入花生油100克，燒至五成熱時，放入幹辣椒節10克，花椒、辣椒麵各5克，蔥、姜段各50克煸香，倒入煮雞的湯汁，燒開後撈出殘渣，將湯汁倒入裝有雞的器皿中，撒花椒麵15克、白胡椒粉5克。菜餚上桌後將雞拆分食用，吃完雞之後可以加素菜涮食。
老湯做法：鍋內放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各50克炸香，再放入甜麵醬100克和香料（八角50克，花椒20克，小茴香、香葉各5克，桂皮3克），中火煸炒出香味，倒入金獅醬油200克、鹽400克、冰糖500克、水30千克大火燒開，改小火熬至湯料香味濃郁，關火。頭幾次使用時，可以添加一些葷類邊角料浸煮，香味更加融合。湯料反覆使用即成老湯。
注意點：
1，雞一定要採用淋炸法處理，不要為了圖省事將雞直接放入油鍋中浸炸，這樣容易造成雞皮破損。
2，湯料要二次熬製，這樣它的風味才能達到最佳。
10.銷魂鋼管雞
這款“銷魂鋼管雞”算不上一道新菜了，在我們門店已經賣過很久了，銷量一直都還不錯，活躍就餐氣氛也非常好。“銷魂鋼管雞”我們採用吊爐木炭烤制的方式成菜，吊爐設在餐廳入口的明檔處，客人一進門就會看到雞、聞到雞的香味。
菜品也是由經驗豐富老師傅負責製作，“銷魂鋼管雞”在製作中加入了十種香料和調料，做出的雞外形美觀，顏色棗紅，口感外酥裡嫩，肥而不膩，嫩而不柴。此菜售價128元/份，為了保證質量，我們都是限量銷售。
初加工：
1.選用農家飼養的笨公雞1只（重量在2千克左右），宰殺制淨，沖水洗乾淨。
2.將十三香3盒（小），桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克，沙姜粉、杞參粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克，白砂糖1千克拌勻，取適量均勻塗抹在雞內外，醃製24小時。
熟處理：
木炭加熱吊爐，將雞掛在吊爐內，烤20分鐘，翻面，再烤20—30分鐘至兩面顏色均勻呈棗紅色，取出裝盤，上桌展示後，由服務員將其撕成小塊即可。
關鍵技術：
1.烤制過程中火力不能大、不能急，要小火慢慢烤，將兩面均勻烤上色，至雞肉成熟，火大很容易焦煳，且造成內生外熟的情況，因此要酌情添加木炭。
2.在烤制過程中，要給雞頭和雞翅膀包裹上錫紙，這兩個部位比較小，長時間的烤制容易煳。
11.允指難忘花千骨
“允指難忘花千骨”是我們山東泰安店的招牌菜，它的特色之處在於口味。我們用新鮮的青花椒和大量白糖調味，成品鮮中有甜，又帶有輕微的麻味和鮮花椒特有的風味。它的售價是58元/份，日銷量在40份左右。
初加工：將肋排500克斬成長5釐米的段，洗淨後放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，撇淨浮沫後撈出，放入高壓鍋內，再加入紅曲米10克，桂皮4克，八角6克，味精、乾花椒各2克，香蔥50克，薑片30克，鹽12克和沸水750克，大火加熱至上氣後，改小火壓4分鐘，撈出肋排。
熟處理：
1.鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，下入肋排小火炸至外焦裡嫩，撈出控油。
2.鍋內留底油，放入鮮花椒40克、蒜片10克炒香，烹入提前調好的調料（味達美醬油10克，蠔油9克，綿白糖35克，雞粉、味精各0.5克，清湯30克）炒至濃稠，下入肋排快速翻炒均勻，淋蔥油5克翻勻出鍋，裝盤即成。
關鍵技術：製作這道菜時，最關鍵的還是要掌握好紅曲米的用量。如果紅曲米放得太多，肋排看上去顏色就太紅了，效果反而不好。
12.老唐醬蟹
秋風吹，蟹腳癢，蟹與成熟的秋天如影相隨。很多人認為八月十五是吃螃蟹的最佳時機，實際是被商家借佳節消費高頻炒作出來的，蟹最美味的時間是九月十五左右，這個時候的蟹，膏肥籽旺肉厚。蟹味天然，無需佐料，無需技巧炮製，上鍋一蒸，色澤頓時由褐青泛出金紅，一派喜氣之色。
今天這款“老唐醬蟹”是獨創的招牌菜，一年只銷售一季，除了在酒店供應，還真空包裝做成禮盒在銷售，一季要銷售3萬斤螃蟹，288元/斤，一季創造800多萬元的營業額。
製作方法：
1.蟹子刷洗乾淨，入零下40℃的冰箱進行急凍。
2.取水25千克燒開，自然冷卻，倒入不鏽鋼湯桶內，加日本醬油240毫升，東古一品鮮1500克，二鍋頭白酒50毫升，花椒、韭菜段各30克，蔥段、薑片、川椒段各50克，八角、芹菜、香菜（芹菜和香菜用下腳料即可）各40克，香葉、幹蘇子葉各20克拌勻。
3.將蟹子放入不鏽鋼湯桶內，入冰箱冷藏24小時浸泡入味即可。
五個關鍵技術點：
1選料：製作醬蟹，我們選用黃海梭子蟹，每年在11—12月採購，這時候的蟹最肥美，味道最鮮。蟹子要選用生長期在1年以上，重量在275—350克，蟹黃豐滿的母蟹。選購時候，可以將蟹對著燈光照一下，內呈紅色多是蟹黃滿的。
2急凍：加工好的蟹子我們都要放到冰箱進行急凍，這樣能更好的保持蟹肉的彈性，吃起來新鮮度高。
3祛腥：在調汁中我們加入了有祛腥作用的日本醬油、二鍋頭還有花椒等香料來遮掩腥味，除此還有很重要的兩個秘密武器—韭菜和幹蘇子葉，同樣對祛腥有效果。
4殺菌：醬蟹是生醬，比較容易滋生細菌。為了避免這種情況，除了蟹需要急凍外，在泡的過程中，必須要在冰箱冷藏，隨用隨取，48小時內銷售不完的撈出來做其他用途。操作過程中不要用手接觸到料汁，要戴手套。
5此外，如果覺得蟹子味道不夠重，可以加入適量的鹽。此料汁可以重複利用，像上文的比例，冬天可以重複用4次、夏天用2次，根據需要補味。
13.砂鍋生煎包
生煎包全國各地很多餐廳都在銷售，大家習慣的做法就是煎好的包子，用一個盤或者竹藍盛裝上桌。這樣有一個弊端，冬天天氣冷上桌就涼了，夏天空調一吹也涼了，可是大家都知道，包子要趁熱吃味道才好，才能吃出包子的鬆軟與多汁。我們的大廚借鑑熱菜的砂鍋做法，用砂鍋給生煎包保溫，讓顧客吃到的包子都是熱熱乎乎的。
其實這個想法很簡單，也還有更多的方法，關鍵是能發現這個問題，一個小小的改變，我們大廚就讓實在餐廳生煎包的銷量翻了十倍。
製作皮料：
取低筋麵粉500克、綿白糖30克、泡打粉2克、依士粉5克混合均勻，倒入清水約200克和成麵糰。在調製麵糰時，要加入一點綿白糖，而非白砂糖，作用是讓麵糰有輕微的甜味，同時疏鬆麵糰的組織結構。
很多人在調製生煎包麵糰時，多采用加入發酵粉或者麵肥的方法發酵，而我們則只加入了泡打粉和依士粉，不求發酵程度有多大，只求輕微的發酵效果。因為很多人制作的麵糰發酵程度太大後，吃起來就非常綿軟，沒有了充足的嚼頭。
製作餡心：
取普通的豬肉餡和皮凍按照7：3的比例混合。
成形、熟制：
1.將調勻的麵糰揉勻，下重約15克/個的劑子，擀成直徑為10釐米的面片，包入餡料，製成包子狀，在25℃的溫度下餳發15分鐘-20分鐘。
2.在包子的底部和頂部分別刷少許雞蛋液，裹上白芝麻，再撒一點香蔥花。
3.平底鍋燒熱，放入色拉油50克，燒至六成熱時，下入包子，小火煎至包子底面定形，倒入清水至包子1/3處，蓋上蓋子，小火加熱10分鐘-12分鐘，用熱砂鍋上桌。
特別提醒：
清水的用量一定要掌握好，因為包子完全靠水的蒸氣來成熟。如果水量太多，包子的皮就會發不起來，如果水量太少，包子成熟度就會受到影響。所以，我們把水量控制到剛剛沒過包子的1/3。
煎制過程中，不要揭蓋，直到聽到鍋內發出嗞嗞的聲響，才可以揭蓋。
14.老爹燻雞
今天為大家介紹一款招牌菜—燻雞，熱賣了15年，每到週末它的日銷量都在350只左右，受歡迎程度不是大家可想象的。
要製作這款雞，一定要熬製一款醬雞的專用醬湯，今天就告訴大家這款醬湯的做法，希望能幫助到正在餐飲朋友們。
製作方法：
1.笨雞20只（總重約25千克）宰殺制淨，飛水。
2.將專用醬湯大火燒開，放入笨雞後調小火，加熱約35分鐘關火，蓋上蓋浸泡一晚（約10小時）。
3.第二天將醬湯燒開，再將笨雞撈出，趁熱放入掛爐烤箱裡，放入白糖、茶葉，小火燻1.5分鐘，待笨雞變成金黃色，取出後刷上醬湯油即可。
醬雞專用醬湯：
1.先將豬棒骨5千克斬成段，用清水浸泡半個小時，撈出控水；雞骨架2千克剁成大塊，放入清水中，再加入雞爪2.5千克，浸泡30分鐘。
2.將三種原料放入冷水鍋中，大火煮開，撇去浮沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水50千克，大火燒開，調小火慢慢熬至湯汁剩餘30千克時，放入調料（鹽400克，味精50克，雞精60克，花雕酒、白糖、大蔥各300克，薑片200克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香葉各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成顆粒包成香料包）熬製約1小時，撈出料渣即成醬湯。
3.醬湯放涼後，表面會有一層浮油，撇出一部分浮油即成醬湯油。
15.沙鍋串串
沙鍋串串是近年流行的一個單品，要想把它做得好吃，必須要熬製一款麻辣底料，這是製作這款單品最大的技術點。今天將為大家毫無保留地分享這款麻辣底料、底湯的製作方法。
底料製作方法
步驟1 加工香料。
取八角、小茴香各50克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香15克，肉豆蔻、香葉、香果、白芷、千里香各10克，靈草、木香各5克，乾紅花椒150克，幹辣椒節500克混合均勻，粉碎。
步驟2 加工餈粑辣椒和花椒。
取幹二金條辣椒2.5千克放入沸水鍋內，中火煮至辣椒變軟，撈出用絞肉機粉碎。乾紅花椒300克放入沸水中大火焯燙，撈出控水。
步驟3 炒制底料。
取一口大鍋，燒熱後倒入優質菜子油35千克，大火加熱至油冒煙，關火，待菜子油溫度降低為六成熱時，放入火鍋牛油2.5千克，中火加熱至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜塊1.5千克，大蔥段2.5千克，圓蔥塊1千克），中火油炸至蔬菜料變成金黃色，濾出料渣，放入泡過水的花椒、餈粑辣椒、廖氏火鍋豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至將豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒約30分鐘，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均勻，關火，蓋上蓋子。存放了三天之後，火鍋底料就可以使用了。
湯料製作方法
有了火鍋底料，調湯變得簡單多了。取一個大沙鍋，放入自制的底料750克-1千克，倒入涼水2.5千克-3千克，放入雞精、味精、大蔥段各50克，拍松的姜塊10克，乾紅花椒30克，幹辣椒節60克-80克，大火燒開，改小火燒10分鐘-15分鐘，底湯就熬製好了，搭配客人點的串串，直接上桌加熱食用。
食材分為葷料和素料兩類。常見的葷料有淨毛肚、鱔魚段、半成品丸子、火腿腸、雞心、雞胗、雞翅尖、雞翅中、豬肉、牛肉、兔肉、鴨腸、鵝腸、羊肉、排骨等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。素料的初加工方法非常簡單，將其改刀成小片或者小塊，用小竹籤串起來即可。
葷料的初加工方法相對複雜一點，有些原料比如牛肉、羊肉、豬肉、雞翅中、雞翅尖等都需要略微醃製，使其提前入味。
下面給大家介紹一下常用葷料的醃製方法：
牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克攪打至肉充分吸水，然後加入小蘇打3克拌勻，再加入鹽、乾花椒面各3克，辣椒麵5克，老抽1克拌勻，倒入生蛋清1個、生粉5克拌勻，最後淋入色拉油50克拌勻即可。色拉油一來可以防止肉的水分流失，二來可以防止肉片相互黏連。
羊肉片、豬肉片 醃製方法同牛肉片，只是不需要加入小蘇打和蔬菜水。
雞翅中 取雞翅中500克在表面打一字花刀，加入鹽、乾花椒面各3克，辣椒麵5克，老抽1克拌勻，最後淋入色拉油50克拌勻即可。
雞翅尖 醃製方法同雞翅中，也可以將雞翅尖提前放入辣滷中滷製成熟，再用來串串。
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