點擊收聽
田螺主要生活在池塘、水田、小溪、河溝裡，長沙人把細小的田螺做成唆螺，滿足好吃的長沙人的味覺感官。
夏夜，漫步在長沙的大街小巷，夜宵成為都市人群的主流風景，唆螺是宵夜攤上一道亮麗的光彩流影。喜歡長沙的夏天，必然會喜歡長沙喧囂的夜幕和唆螺的味道，像臭豆腐一樣融入長沙人的生活，成為我們休閒生活的一部分。
長沙及周邊地方，到了盛夏的夜晩，市民成群結隊到街邊吃夜宵，他們放肆呷唆螺、喝啤酒來打發寂寞的夜晩。
每當上街宵夜，唆螺是我必點的菜品之一。我們這群長沙老口子，想吃頓好夜宵，沒找到好唆螺會感覺缺了點味，好像夜宵不完美。長沙土著人總結，長沙夜宵有三大主角：鴨寸骨、唆螺、啤酒，三者缺一不可。
鴨寸骨可以滿足牙齒啃骨頭的慾望，尋找骨頭縫裡的肉筋和辣味；唆螺可以滿足我們舌尖牴觸、口腔吮吸、牙籤挑刺的快感，尋找細小的刺激和嚼勁；啤酒可以調節大家的情緒和宵夜的氣氛，讓夜宵達到高潮，滿足一時的歡愉。
有人說口味蝦是長沙夜宵的靈魂，此話一點不假，但是它無法做主角，因為它還只是很多食客的難題，他們剝蝦殼的技術還不到家，吃不出味也咬不到肉。
真正的唆螺，殼上螺紋清晰，肉質結實，香辣可口，紫蘇濃郁，唆之有肉，欲罷不能。
唆螺已經進入長沙人的家庭餐桌，成為家庭主婦的拿手好菜和喜賓宴客的招牌菜。做唆螺的田螺稱螺螄，長沙人喜歡選蠶豆大小鮮活的螺螄，個頭均勻。
買回田螺，放清水盆裡養一週左右，每天換清水讓它吐盡殼中髒物，也可以滴少許清油，能夠吐淨泥沙。螺螄清洗要撒鹽，不停的流水中搓洗，才容易洗乾淨螺殼。螺螄不宜久養，久了會變瘦，田螺肉就少了。
俗話說“田螺有肉心裡擰，田螺肉上不得刀”，都是形容它的細小。清洗乾淨，用鉗子剪掉田螺尾部，去掉內臟。倒入開水中，焯水等螺螄的厴脫落，撈出到涼水下衝洗，完全涼透，吃的時候才感覺到肉質緊湊、鮮美脆嫩。
濾幹水滴，鍋內加油燒熱，倒入螺螄，迅速煸炒數分鐘，加料酒、蔥頭、薑片、大蒜炒幹水分，再加幹辣椒粉、酸乾菜，倒骨湯調味，後加入紫蘇葉、蔥末，炒至田螺肉脫殼，加冷水、桂皮、橘子皮、八角久燜，等湯汁漸幹，淋蠔油、雞精、鹽出鍋，裝盤加香油、醬油。唆螺喜歡清淡，鹽多會掩蓋螺螄本身鮮香的味道。唆螺湯汁紅豔，香味飄逸，才刺激食慾。
唆螺是否美味關鍵看火候把握得咋樣，火候不到，螺肉不熟，很難進味；火候太過，螺肉又很難吸出來，嚼不爛，成為死螺或鐵螺。
唆螺端上餐桌，大家再喝幾杯啤酒之後，需要休息，就可以吃唆螺來補充營養和打發時間。此時唆螺不再滾燙，溫度微熱，正適合食用。
吃唆螺因人而異，各有各的經驗和套路。文人墨客講究文雅，有經驗的人用筷子或者牙籤將田螺肉往殼裡頂，迅速鬆開或者偏移重心，田螺肉就擠出殼來；長期用牙籤的人，把牙籤插進田螺肉裡，傾斜四十五度角往外挑，田螺肉拉出來了。講斯文的長沙人，呷唆螺有自己的一套理論體系和操作經驗，他們直接動手，用食指和大姆指捏住螺身中央，不要牙籤和筷子的輔助。
男男女女把唆螺放到嘴邊，口對田螺厴，用力一吸，吱或唆的一下，發出的響聲如同親嘴般甜蜜，田螺肉和殼裡的湯汁就到了嘴裡，湯汁流暢在舌尖，讓人回味品覺，田螺肉在齒間滑過、嚼細，細膩、滑爽、鮮甜的味道久久迴盪在口腔裡。
也有一次性吮吸不成功的，吸出湯汁後田螺肉沒出來，就把螺尾放進嘴邊，用力一吮，田螺肉往裡一拉，脫離田螺殼，再把田螺倒轉過來，頭部放入嘴裡用力一吸，整顆田螺肉便進入口裡。
呷唆螺要注意田螺肉的“尾巴”，尾巴其實是田螺的內臟，包括腸子等消化系統，容易連肉帶出，田螺腸子一般不吃，在吃進嘴裡之前，要撕裂田螺肉的腸胃部。還有一種值得注意的是母螺，母螺可以繁殖小螺，都藏在殼裡。
在挑選的時候很難區分是否懷有子，偶爾撞到，在吮吸的時候，唆螺裡的小螺打在牙齒上喀嚓喀嚓響，根本無法細嚼田螺肉，只能吐掉。唆螺最有味的是田螺裡的湯汁，香辣味濃，歷久彌香，略微有辣，香鮮沖鼻。
田螺肉口感鮮嫩，肉質脆爽，回味悠長，香鮮辣嫩甜於一體，是種說不盡的味道。呷唆螺不飽肚子，吃一桌的殼還吃不飽，性急的人很煩躁吃它，覺得吃起來費勁，剝殼麻煩，但又放不下這種呷唆螺味道，越吃越想吃，不得不耐心等待。
近年來，唆螺的製作有所改進，在配料上加入新鮮蠶豆、幹醃菜、酸筍等輔料，來提高田螺的味道，變得肉質豐腴細膩、味道鮮美、清淡爽口。也在原材料上有所改進，把小田螺和大田螺分等級製作，大田螺作成酒店的品牌菜，推薦給高檔客人。調料上引進辣椒油等新型調料，增加出品的顏色和菜型。
現代醫學用田螺肉防治腳氣病，生水引起的腹瀉，直腸黏膜水腫，消渇多飲症及利用鎮靜神經、清熱明目、消腫收斂增強肌肉收縮的作用。
田螺肉不宜與蛤蚧、土黴素同服；不宜與牛肉、羊肉、蠶豆、豬肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖類同食；不可飲用冰水，否則腹瀉。加紫蘇葉的唆螺不能鯉魚同食，否則生毒瘡。
每年清明前後，田螺最有營養，民間有“清明螺，賽過鵝”的說法；每年中秋前後，田螺最肥滿，民間有“中秋螺，做唆螺”的說法。購買田螺，要選個大、體圓、殼薄，厴片完整，螺殼淡青，殼無破損，無肉溢出，有重量感的。
雌螺產仔後，中秋時節特別肥美，挑選時可觀察其觸角，左右兩觸角大小相同，向前方伸展。還要用小指尖往厴蓋上輕壓，有彈性的為活螺，否則是死螺。
田螺按產地有薄殼田螺、鹹水螺、塘螺、花螺等，薄殼田螺的肉質豐腴細膩，味道鮮美，是螺中上品，是理想的唆螺食材。
原題《長沙唆螺》，摘自《食全酒美》
巴陵，本名方八另。男，1979年12月生於湖南新化，現居長沙。2003年畢業於湖南師範大學中文系， 2009年至今在湖南省旅遊局編志辦從事《湖南省旅遊志》編撰工作，擔任《湖南省旅遊志》、《湖南省志·旅遊志》、《湖南省政區大典·旅遊部分》主筆。
閱讀更多 健身聖經 的文章
