都说想要广式烧鸭卖相好，一份好的广式烧鸭皮水配方少不了！那么什么样的皮水才算好呢？是师傅教的配方好？还是淘宝上买的配方好？或是别人家的配方好？其实都不是，而是选用适合自己的配方最好。什么样的皮水才算适合自己？打个比方说：有些人用惯了加水的皮水，突然给他换了全醋的皮水，烧制出来的烧鸭肯定没有他之前烧制的好。
用加水的皮水烧制出来的烧鸭皮质不够酥脆，很多人都想转全醋的皮水烧制，但是不得其中要领，烧制的烧鸭多数都是烧黑烧焦。之前我有个朋友就是这样，他制作烧鸭一直都是使用加水的皮水，因为附近只有他一家烧鸭店，所以生意很好；后来他对面新开一家烧鸭店，他的生意就被新店抢光了，他也知道是皮水问题，但是一直没有办法解决。
把加水的皮水转成全醋皮水要注意的细节有哪些呢？烧制的时候用什么样的火候烧制好呢？
第一、醋的浓度。
使用加醋的烧鸭皮水烧制可以使烧鸭皮酥脆的原理就是：醋具有强大的挥发性能，如果皮水中加有醋，醋在挥发的时候带走烧鸭表皮多余的水分，可以使烧鸭风干的时间会大大缩短，且风干之后还能给烧鸭带来化皮的效果，化皮就是使鸭皮膨胀松化，更利于烧制；唯一的不好就是使用加醋的皮水会伤鸭皮，烧鸭烧制出来颜色偏深。
皮水中的醋度数越高越容易挥发，烧鸭风干也就越容易，相对的，醋的度数越高就越伤鸭皮，要加醋的话，一般的食醋度数建议在2.5~4.5都行，超过这个标准就算是高浓度醋了。
第二、烧制火力。
使用加水的广式烧鸭皮水，烧鸭在风干的时候不够彻底，皮层还残留多余的水分，所以烧制的时候比较耐火，怎么烧都不黑；但是
如果烧制烧鸭使用加醋的皮水，烧制炉温就要有所下降，很多人错都是错在这个环节。
比方说，有的人以前用加水的皮水烧制烧鸭，烧制炉温是230左右，换了全醋的皮水还是保持230的炉温烧制，烧鸭烧黑都是给你面子了，皮干焦硬是常有的事。使用加水和加醋的皮水烧制，炉温要适当的下降15~20度，如果用加水的广式烧鸭皮水烧制整炉鸭子温度是230，用加醋的皮水可把炉温降到210度试试。
综上所述，如果你想让烧鸭皮质酥脆而换成全醋皮水，为了避免烧鸭烧黑烧焦，千万别选度数高的食醋，烧制火候可适当降低。
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