提起广汉连山镇，相信不少朋友都会像烹烹一样，联想到当地的“特大号回锅肉”。 不过烹烹去连山，却不是为吃那里的回锅肉，而是为目睹传说中的“无名手工面”。
老街上的“无名手工面”
听朋友说，这家面馆开在连山镇老街上，门口连块招牌都没有。
在朋友的指引下，我们总算是把地方找到了，同时也印证了该店不仅没招牌，而且墙上也见不到任何与手工面相关的文字，这面馆也太低调了嘛！
店里煮面的大锅砌在店堂一侧，而在靠街沿的位置还垫了几块砖—以稳住那专门放调料的半敞式玻璃柜。
△在土灶大锅前煮面、挑面
我们进到店里，先跟灶台前那位正忙着煮面、舀臊子的妇女说明了来意，她抬眼打量了我们一下，说： “还是进里屋问我们家那位吧。”看来，她是老板娘了。
我们进到里边的一间屋，才知这便是手工面操作间，而那位正在案板前躬身揉面的师傅，在面对我们的相机时，忽然变得有些紧张了，不过这位朴实的汉子还是停下手里的活跟我们聊了几句。
△摁压
原来他就是店主蔡永忠，蔡师傅告诉我们，自己的这门手艺还不是“幼儿学”，而是十几年前因为想利用自家的一间铺面做生意，才去跟他家姐夫学的。
蔡师傅说，他做“大案”的手艺还算不了什么（“大案”是厨界业内对手工擀制大张面皮一类技艺的泛称），早在20年前，广汉一带擅长做大案的“白案”师傅还有不少，其中也包括他姐夫。
擀面步骤繁复，制作饱含匠心
蔡师傅做手工面的时候，从头到尾借助的工具只有两样：擀面棍和大刀。
在他身旁的铁桶里，插着九根长短不一、粗细有别的擀面棍，我当时还好奇地问：
“擀面还需用到这么多种吗？”
蔡师傅的回答是：
“那要看你做啥品种的面，一般擀大张面皮都会用长一点、粗一点的。”
眼看着蔡师傅把一团面放案板上，在经过反复揉压、双拳杵摁、棍擀延展、折叠扑粉、大刀细切等步骤后，就做出了四五斤细匀的手工面，全程用时也就十来分钟。
卷压
02
滚面
03
展开
04
折起
05
叠放
06
切面
07
手工面爽滑劲道，肉臊醇浓辣香
△成品
我们随他一起把面端到前堂灶台前，就见他老婆抓起一把下到沸腾的水锅里，在用长竹筷去搅了两下后，便侧身靠近玻璃柜往六个空碗里熟练地舀作料。
其实，玻璃柜里只放了几样东西—牛肉臊子（带汤，需经过先炒后炖）、红油辣子、酱油、醋和葱花。
△舀入醇浓香辣的牛肉臊子
但见老板娘在挑面之前，又抓起一把青菜叶丢锅里，烫熟便分拣入盛有汤料的碗里，接着才把锅里的面分别挑进去，最后由店里的大妈级服务员替顾客端上桌。
我们面对眼前的手工面坐下来尝，虽说味道没什么特殊的地方，但却能感觉到那面条的爽滑滋润和筋道。再来说这肉臊的汤，醇浓辣香，也就是这么简单。
每日面粉定量，卖完即谢客
面吃完了，可是我们还有些心生不舍，于是又去问蔡师傅。 “听说你们每天凌晨三点钟就开始做准备，有必要起那么早吗？”
蔡师傅一脸认真地回答道：
“必须这样，我要是头天晚上就把面和好、把牛肉汤炖出来，那第二天擀皮切出来的面条口感上会差很多，而调味所用到的汤和臊子，也不可能像你们吃到的那么鲜香。
虽然我们每天都开门早，但只做一袋面粉（重25公斤，一般可做出250碗面条），所以每天卖到中午前，面一煮完就谢客休息。”
我们又问：
“你的手工面这么受欢迎，怎么就没开到城里去呢？手工擀面也该有人来传承，你们没想过带徒弟或让自己的孩子来接班吗？”
蔡师傅听到这里便苦笑着说：
“我们的顾客多是本乡本土的人，开店这么多年，也感觉自己太辛苦，但想到继续做下去一家人的生活才能维持，心里就平和了，所以我们从没想过要进城开店。你说让我带徒弟，现在又有哪个愿意学这挣不了几个钱的手艺呢？”
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