蔬菜中的營養成分很容易流失，因為蔬菜中的水分很高，具有很多水溶性的維生素，因此很容易被氧化。所以一般蔬菜都喜歡買新鮮的，特別是綠葉的蔬菜，最好不要隔夜吃。根莖果實類的蔬菜需放在乾燥的地方，以防潮溼。
儲存蔬菜的時候可以保留少部分的老葉蔬菜，因為它接受光照的時間比較長，其中的養分存留較多，所以不應將其全部丟棄。而且外面的老葉也能夠保護裡面的嫩葉，讓裡面的嫩葉不容易受損。對於果皮類蔬菜的營養很多都集中在皮裡，所以儘量不要削皮使用。只要能確保沒有農藥殘留，就儘量連皮一起吃。
在烹飪的時候應該先洗乾淨，之後再切，因為如果先切開蔬菜，組織脫離了外皮的保護，可能容易侵入其他細菌，也會讓其中的營養隨著洗菜的水流失更快，反而不好。蔬菜中所含的多種維生素大多屬於水溶性維生素，切後再洗會使許多維生素溶解於水中，造成營養損失。
蔬菜烹飪的時間不宜過長，且溫度不要太高。儘量使用涼拌、水焯的方法，這樣的方法才能更多的保留蔬菜中的營養成分。能生吃的蔬菜就儘量生吃，當然要確保是無農藥的情況下。覺得不放心的可以用熱水燙一燙再吃。還有在烹飪蔬菜時，可以在出鍋前少量的添加點醋，這樣可以保護蔬菜中的維生素，同時也可以殺滅殘留的細菌和農藥。
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