蔬菜中的营养成分很容易流失，因为蔬菜中的水分很高，具有很多水溶性的维生素，因此很容易被氧化。所以一般蔬菜都喜欢买新鲜的，特别是绿叶的蔬菜，最好不要隔夜吃。根茎果实类的蔬菜需放在干燥的地方，以防潮湿。
储存蔬菜的时候可以保留少部分的老叶蔬菜，因为它接受光照的时间比较长，其中的养分存留较多，所以不应将其全部丢弃。而且外面的老叶也能够保护里面的嫩叶，让里面的嫩叶不容易受损。对于果皮类蔬菜的营养很多都集中在皮里，所以尽量不要削皮使用。只要能确保没有农药残留，就尽量连皮一起吃。
在烹饪的时候应该先洗干净，之后再切，因为如果先切开蔬菜，组织脱离了外皮的保护，可能容易侵入其他细菌，也会让其中的营养随着洗菜的水流失更快，反而不好。蔬菜中所含的多种维生素大多属于水溶性维生素，切后再洗会使许多维生素溶解于水中，造成营养损失。
蔬菜烹饪的时间不宜过长，且温度不要太高。尽量使用凉拌、水焯的方法，这样的方法才能更多的保留蔬菜中的营养成分。能生吃的蔬菜就尽量生吃，当然要确保是无农药的情况下。觉得不放心的可以用热水烫一烫再吃。还有在烹饪蔬菜时，可以在出锅前少量的添加点醋，这样可以保护蔬菜中的维生素，同时也可以杀灭残留的细菌和农药。
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