今天還是繼續大家聊文夫先生的《美食家》，因為我最近出去吃飯又發現了一些有趣的細節，就是標題裡所寫的“吃麵行話”。
各行各業都有自己的常用語，而作為食客在過去吃麵也是需要行話的。有時候如果溝通不好，可能到了飯店連一碗麵都點不清楚。
《美食家》裡就詳細再現了這個情節，那是民國時候的蘇州，朱自治每天起床之後就急匆匆趕去麵館吃“頭湯麵”。
文夫先生寫吃麵是非常有講究的，說完自己要什麼面之後，還有給跑堂的小二吩咐具體吃法，其中就包括了硬麵、爛面、寬湯、緊湯、拌麵、重青、免青、重油、過橋等等……
硬麵和爛面是最好理解的，也就是煮麵的軟硬程度不同。寬湯和緊湯也還比較能理解，寬湯就是湯多，緊湯則是湯放得少，而拌麵當然就是沒有湯啦。
重油和清淡點也比較好理解，也是字面上的意思。重油就是在面裡多放點油，清淡點當然就是少放點油了。
不過到了重青和免青這樣的用詞，對於很多現代人而言可能就比較難理解了。一般面裡都會加點青菜，所以我一開始也想成了是青菜放得多、放得少。
但是看了解釋我才知道，其實這裡面寫的“青”是特指蒜葉。當然這是文夫先生寫的蘇州，還有一定小說成分，在其他地方呢也可能有別的解釋。
而後面寫到的重面輕澆頭、重澆清面，如果對於“澆頭”這個詞有了解，那麼理解起來還是比較容易的。
我曾經說過澆頭可以簡單理解為“蓋澆”，所以也就是吃麵時加在面上的那層啦。重面輕澆就是面多澆頭少，有人會疑惑怎麼會要這種吃法？
其實原因大概有兩點，第一是過去勞動人民體力需求大啊，澆頭多也不頂餓，所以重面挺好的；另一個小原因就是澆頭偏鹹，喜歡淡口的人可能就偏向輕澆了。
《美食家》裡寫的朱自治，在民國時候是個財主，整天也不怎麼需要幹活。所以朱自治要的是寬湯、重青和重澆。
因為對於他來說吃麵不是為了面本身，更多是為了品嚐滋味。所以面少點都無所謂的，湯要多、蒜葉要多、澆頭也要多。
《美食家》裡還寫了朱自治要的一種特殊吃法，叫做“過橋”，也就是澆頭沒有蓋在面上而是放在旁邊，吃的時候用筷子搛過來。
我在想朱自治那會兒估計沒機會吃到雲南的“過橋米線”，不過那種一大堆食材往碗里加的吃法，他估計更會喜歡到不行。
之前聊老舍寫的爛肉面，提到過老北京吃麵也有很多行話：懶滷、渾滷，還是扣滷、清滷？一張口就能知道是不是老北京人。
當時有些網友表示就這麼一碗碎肉面，還分了四種吃法，真是有點窮講究了。但是我今天寫到過去蘇州的吃麵方式，覺得這其實是整個中國的文化烙印。
後來我還發現，在傳統的重慶小麵點菜中，也會有“少青、提黃、幹溜、帶青”這類行話。說實話作為四川人我還問了重慶朋友，但都跟我一樣無法說出每個詞的準確含義。
這裡就把“提黃”單獨拿出來聊聊吧，重慶小面用的是鹼面，所以提黃就是說面剛剛變色即起鍋，於是也有著面煮得略硬些的含義。
還有大家熟知的湖南米粉，在過去也有落鍋起、溶排、輕挑、扣湯、重油、二排、寬湯、過橋加碼等等說法，可以說一點不比吃麵行話少。
落鍋起、扣湯、輕挑、寬湯、過橋加碼還比較好理解，不過溶排、二排就比較難了。這裡溶排大意是“粉面熔而不碎”，二排則是“粉面熟而不溶”。
其實僅僅寬湯這個詞比起“多加點湯”來說，我覺得文化底蘊深厚得多。所以這些逐漸消失的食客行話，其實也是中國美食文化的深刻烙印吶。
現在我們習慣於吃西餐，點牛排懂得選擇西冷、黑椒、配土豆泥。卻還有人把自己的美食文化當做“窮講究”，甚至對某個地域進行攻擊，不得不說是一種悲哀啦。
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