“香酥雞”、“香酥肉”應該都是魯菜菜系的名菜，但既然老北京人愛吃，就放在“老北京雜談”欄目介紹吧。
看到國人，特別是年輕人大吃那外國風味兒的“肯德基”炸雞腿兒；看到那“肯德基”炸雞系列食品佔領我國飲食市場，而幾乎很少看到有國內餐館賣香酥雞或香酥肉，當然也就沒有國人或年輕人吃這兩種食品了，不知為什麼，心裡總覺得不是滋味兒。哪怕讓這兩種中國“炸貨”能平等地和外國同類食品在市場競爭一下，讓國人有個比較的機會也好呀！但是我卻沒看到這競爭的場面。
記得曾有人給某對兒好吃的夫婦編了一個嬉笑的順口溜：“提起蘇老六，兩口子美不夠，先吃香酥雞，又吃涮羊肉。”從這順口溜看，人們把香酥雞和那著名傳統中華食品“涮羊肉”，放在同等水平線上。可見其在不少老北京人心中位置。現在也有賣類似香酥雞的食品，口感也有相似之處，但名稱卻不叫香酥雞，所以搞不明白是香酥雞消失了；還是“隨娘改嫁”地改名稱了。由於吃起來，那味道和口感比昔日香酥雞差，所以本人也不好認定了。反正我很長時間沒有吃過昔日那美味兒的香酥雞啦。
提起“香酥肉”，我就想起近半個世紀前的一個“冤死鬼”。那是一個出身“黑五類”家庭，解放後一直當工人的老師傅。這位老師傅直爽、口快、好吃，其中“好吃”這一點，一直被有些“極左人士”在他身上“做文章”，但這個沒心沒肺的人，就是“政治觸覺”不敏感。他喜歡吃肉，尤其喜歡吃香酥肉，帶飯也經常帶香酥肉。所以只要知道有年輕人不喜歡吃肉，就對他們說：“我告訴你，你只要吃了香酥肉，我保證你準愛吃肉！”說著，就把自己帶的肉給那些年輕人吃。還別說，一些不愛吃肉的年輕人，吃了他給的香酥肉，從此還真愛吃肉啦。
轉眼到了“文化大革命”初期，那個老師傅由於出身“黑五類”家庭，受到了衝擊，被一些人貼大字報批判。此時，有吃過他的香酥肉的人，在肚子裡那“沒消化”的香酥肉的“提醒”下，站出來揭發這個“黑五類”出身的老師傅經常用“資產階級吃吃喝喝”那一套腐朽思想腐蝕群眾，尤其是年輕人。這下子，那個老師傅可就被批鬥啦。這也算是“香酥肉”惹的禍吧！
其實香酥雞和香酥肉在做法和做工上，都有相似處，如用料講究、工序較繁、技術含量深、火候要掌握好等。在用料上，除少不了食油、醬油、鹽、白糖、料酒、醋、味精等調料外，還分別用大料、桂皮、蔥、蒜、香葉等。做香酥雞一般選筍雞，最好是母雞；香酥肉要選肥瘦相間的豬肉，這樣做得的香酥肉，才有肥瘦不同的口感和嚼頭兒。
做香酥雞，要把調料配置好後，首先在鍋裡用高湯蒸熟，這第一道火候就要把握好。然後把蒸熟的雞晾涼後，再放進油鍋裡炸，炸到一定火候，就可以撈出食用了。那色澤紅潤、外酥內爛、肉香味美、油乎乎而入口不膩的香酥雞，為不少人喜食。
香酥肉怎麼做，我不知道。就是問及一些老廚師，大概他們也不會詳細告知。不少人說其做法與香酥雞做法相似，估計應該差不多。據一位喜歡吃香酥肉的朋友告訴我，那豬肉被去皮後，先用開水浸一下，再放涼後切成大片兒放在一個盆兒裡，盆內放入蔥姜、大料、花椒、桂皮、醬油等調料，放入定量的湯上鍋蒸。蒸熟後的肉片兒或用澱粉，或用麵糊裹在表面上然後放進油鍋炸，炸熟即可食用。他一說，我一聽，我這個人只知道吃，不關心怎麼做，所以他說的做法對否，我不敢定論。
我認識一個自年輕時起就在一個著名大飯店當廚師的老師傅，他炒的菜色、香、味等俱佳。一次，他請我吃他做的香酥雞，我吃時拍手叫絕，他聽了非常高興。別看他是個廚師，可是他卻瞧不起一些有身份的人。有一次，一個家庭生活條件較好、喜歡大吹大擂的年輕人在對一些人津津有味地談香酥雞。這位老師傅聽了輕蔑地對我說：“別聽這小子吹，他還真沒吃過真正的香酥雞。”後來，果然證實了那個年輕人只是聽說過香酥雞而並沒吃過。可見，一些老廚師聽其言、辨真偽的本事還是很高的，這大概也是職業經驗所致吧。
其實一種食品能流傳多年，被幾代人視為美食，必有它的“魅力”。你可以不吃，但是不要見了中國傳統食品，立刻就否，就把它們貶得一無是處！尤其是那些40歲以下的“專家”，我敢肯定，有些中國傳統食品你們連吃都沒吃過！甚至聽都沒聽過。那麼你們憑什麼說三道四、胡說八道呢？
最後也應該說一句，即有些飯館的菜譜裡也標有“香酥雞”或“香酥肉”，也有在前面標著各種“定語”或“新名稱”的酥雞或酥肉。實話實說，那“香酥雞”或“香酥肉”，我卻怎麼吃怎麼感覺不到昔日的味道和口感。不知道是原“手藝”失傳，還是有關廚師順潮流進行了“大膽革新”。所以還是那句話，你愛吃就吃，不愛吃就別吃，千萬別花錢找不痛快！
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