苍澜鸿烈
鱼香肉丝是一道传统名菜，以猪肉、木耳、冬笋（根据各地的饮食习惯不同选择也不不同），也是非常考验一个厨师的水平的一道菜，酒店应聘厨师鱼香肉丝是必考的一道菜，下面给大家介绍一款酒店鱼香肉丝的制作；
准备食材
主料；猪里脊300g、木耳50g、冬笋150g
辅料；豆瓣、泡红辣椒、料酒、胡椒粉、醋、白糖、水淀粉、鲜汤、酱油、姜蒜、
1、将猪里脊洗净切成0.3厘米厚、二粗丝标准，加入适量胡椒粉、酱油、盐、水淀粉、料酒拌直沾手备用，
2、豆瓣1勺、泡红辣椒4个（去籽），将豆瓣泡红椒剁成细末备用
3、将木耳、冬笋切成细丝备用，
4、姜、蒜切成细米，
5、制作碗芡；料酒2勺、酱油少许、醋1勺、白糖1勺、胡椒粉少许、香油少许、鲜汤、水淀粉适量调拌均匀备用，
制作流程
1、将肉丝、木耳、冬笋过一道油捞出，
2、锅内加入少许油下入剁好的豆瓣和泡椒酱炒出红油加入姜蒜米炒出香味，下入肉丝、木耳、冬笋一同翻炒30秒倒入碗芡翻炒均匀起锅装盘，
红辣椒美食探秘
在2012年第九节中国国际美食旅游节中，鱼香肉丝被评为十大经典川菜，这道菜说难做也易做，难在调味，易在食材简单。
图：中新网
鱼香肉丝是特色传统川菜，对于川渝地区人民来说充满了生活的记忆，因为这道菜几乎扎根在任何一家川菜馆菜单里面。以前曾有说法，评价一家川菜馆的好坏，只需点一道鱼香肉丝就够了。
川菜自来以万千变化的调味而得名。鱼香肉丝集鲜、酸、辣、咸、甜、香味于一身，这其中的鱼香味更是经典的复合味。正宗的鱼香肉丝色泽红润，辅料爽脆，肉丝柔滑，汤汁酸爽可口。吃一口，鱼香味充盈在口腔中，让人回味悠长。
鱼香肉丝与夫妻肺片中“夫妻”的命名一样，菜中并没有鱼，那么鱼香味从何而来呢。相传鱼香肉丝的做法灵感来自泡椒肉丝，鱼香味的调制绝不能少了一种食材，它就是泡辣椒。
泡辣椒是四川泡菜的一种，制作鱼香肉丝的泡辣椒须以二荆条辣椒泡制，这样的辣椒辣味适中，炒制后鲜香丝鱼，这才是是鱼香味中的灵魂所在。
今天味来智库给大家带来一道鱼香肉丝的经典做法，在家试一试，制作出正宗的鱼香味。
经典版鱼香肉丝
用料
猪肉 150g
青笋 80g
黑木耳 50g
泡辣椒 20g
葱花 适量
葱姜蒜末 2:1:2
料酒 8g
酱油 15g
醋 10g
白糖 15g
水淀粉 10g
高汤 适量
盐、味精 适量
制作步骤
1.猪肉洗净切细二粗丝，放少量盐、料酒、酱油腌制10分钟，
2.青笋等配菜洗净同样切二粗丝，淀粉加少量水调制成拉丝状。
3.取少量水淀粉与肉丝拌匀，青笋丝用少量盐腌制。
4.取小碗调酱汁，调料顺序为白糖、味精、盐、醋、酱油、少量料酒和高汤。
5.取锅放油，中高火七成油温下肉丝炒制变色后盛出备用。
6.再起一锅放油，小火加入葱姜蒜泡椒炒香，加入肉丝与配料翻炒均匀。
7.最后淋上酱汁转大火快速翻炒收锅。
小贴士
1.二粗丝的标准是长10cm、宽0.3cm、高0.3cm，这是15年四川质监局出台的川菜标准，家常做法不用如此讲究。
2.调酱汁也是鱼香味的关键，醋的用量根据酸度而定，太酸的醋需要减少用量，调制时多品尝，有适口的酸甜味即可。
3.在川渝地区，鱼香肉丝的配菜主要以青笋为主，也可根据个人口感添加胡萝卜、冬笋等。
4.青笋水分高，需要用食盐腌制一下，避免炒出的菜品汤汁偏淡。
5.第二次炒制肉丝翻炒几分钟即可，避免肉质过老。
