胡闹2970

首先你问的问题是直接想要结果，哪个菜，我觉得我直接回答你，我也一下想不出来多高大上，我只能说，做餐饮，想要赚钱，食材必须要好，进价而且要便宜，然后在菜品上去花心思，达到产品溢价才能赚钱。所以，基本上符合标准的菜品，都不会用进价很贵的原材料，比如，海皇粉丝煲，一个粉丝而已，如何实现产品溢价，搭配其他的消费者觉得贵的东西，但是其实不那么贵，粉丝搭配蟹黄一些干海鲜，粉丝成本才几毛，蟹黄和小干海鲜也不过几块钱，卖价直接冲到40➕，这就是产品溢价。比如米其林餐厅的产品溢价就是，厨师的星级，摆盘，食材的严格把控，细分到每个部位多少分钟，都是价值体现，你也可以把粉丝严格把控，选最好的，就算最好的成本也不过几块钱，然后去花心思考虑如何搭配发挥最大的食材优势，也不必太费心思吧，这个有个明确思路了不是很难，所以，我不知道我讲的明不明白，贵食材尽量不要主体，做搭配，用便宜又好的食材做主体，你才能够赚钱，因为我的出发点是你经营餐厅要赚钱，我不知道你的出发点是好奇还是什么，我按我的出发点给你解释的。如果你一道炒青菜，你说你是国家级厨师做的，有机蔬菜，你卖40都会有人说你贵的，但是如果你在此基础上还加猪油渣炒青菜，或者能给青菜增加一些鲜味的，鸡汁青菜，你卖40，没有人说你贵。

挥笔朝夕28070137

煎蛋卷，主料只有鸡蛋。

在东方，日本民族手中以他们的工匠精神做出了厚蛋烧。

在西方，浪漫的法国人手里，变成欧姆蛋。

这两样食材只有以鸡蛋为主材料，但是却口感不尽相同天南地北。

先说日本的厚蛋烧，又称为玉子烧。口味有咸有甜、众说纷纭在这里不多论。

在日本的米其林星级寿司店中，基本都有这道平凡却不普通的鸡蛋制品。

厚蛋烧的每一步都不能出错，必须小心翼翼。不然会蛋卷不成形，亦或外层太过焦黄。

因为网上的做法实在太多了，所以就根据我手头上一本传统日料入门书籍 《料理全书》记载，我这边说几个重点。

说明一下，《料理全书》是作者高木初江所著，日本国宝级料理专家，年近八十岁。常年在日本各大电视台、杂志开设节目和连载，教授厨房基础烹饪技能，广受好评。

▲《料理全书》

• 要有一定的液体比例加入蛋中，不可多不可少。
• 要在平底锅上抹薄油，同样不可多不可少。
• 中火加热，把平底锅放在湿布上，控制温度。
• 然后用汤勺舀一勺液体均匀的倒入锅中，开中火十秒钟。等边缘凝固后掀起边缘，一层层卷好。
• 推至一边再抹一层薄油。

好了，看到这里你一定觉得，煎个蛋日本人真的是不要太麻烦吧。但是这只进行到一半。

• 接下来，再重复一次，把锅放在湿布上，倒入蛋液，卷起。
• 可以了我打字都觉得很累了，但是讲究的日料店，一般要重复3-4次。
• 然后用寿司帘卷成型。切成易入口的大小，装盘。

▲制作成型的厚蛋烧。

到这里终于结束了，我们打字觉得特别容易。

但是实践过程中首先要注意火候。考虑加入的液体比例，再来就是卷起蛋卷时的美观程度。想要做好一个蛋卷，真的不容易。

说到这里，你以为结束了。实际并没有。

我是倔强不服输的人，开头说到了法式煎蛋卷，我就要说！

而且我不是瞎说，我参考了我手边有面包这么厚的《专业烹饪》，和你们讲讲法式煎蛋卷。

我顺便再说一下《专业烹饪》这本书，只有一句话。「西方厨师人手一本的圣经」。

▲ 《专业烹饪》

这本书里说的法式煎蛋卷是这样的 ↓

▲欧姆蛋 ∕ 法式煎蛋卷

也是大家去吃早午餐的时候，点的欧姆蛋。

这个东西的制作，在《专业烹饪》还专门用图片分解讲解，可见复杂程度令人发指。

我给大家复述一下图片过程：

• 先把蛋调味加各种液体巴拉巴拉这个大家知道，制成蛋液。
• 锅放在高火上，这个和日式有很大的区别。
• 锅热的时候，放黄油，加热。注意一定不要烧焦，黄油在高火上的烧焦时间之迅速，差不多就是你一个转头的事。
• 接下来就是倒蛋液，凝结。
• 重点来了：用一只手使劲前后晃动锅，同时用叉子底部移动蛋，但是不要让叉子刮到锅底。

这个和日式温柔的一层层卷不一样，你要有强有力的麒麟臂。而且通常出现的错误就是火太小，或者用力不够。这步目的是让蛋液凝固。

对，是的。还没完，刚开始。打字的我已经恍惚了。

• 当蛋基本凝固但是还是软的时候停止晃动，继续晃动下去你就会得到一盘炒蛋。这不是我们要的。
• 酷炫的动作又来了：斜提起锅把，晃动锅。使煎蛋卷滑到锅的另一端并靠在锅的斜壁上。

这个真的要把握力道，不然下一步就是去地板清理蛋了。

接下来你还可以选择往蛋里填馅料，这个就实在是有点为难我们自己了还是算了吧。

当然，还没有结束。你以为我发表情包就是结束了吗？太天真了。

• 下一步要把蛋折叠起来，用叉子将蛋卷边缘向中心折叠，蛋卷这时应该是靠在锅边并且是椭圆形的。
• 手掌靠下提起锅柄，将煎蛋卷斜倒在盘子上。使其翻转并保持椭圆形。

P：完成的煎蛋卷应该是内部液体，外部柔软，黄色或者浅棕色。

OK。我们看到这里已经是满脑子浆糊了，我也是。但是这才能说明制作这道菜品的复杂程度。

▲加了馅料的欧姆蛋

好了打了这么多字，此刻只想吃一筐鸡蛋补一补。

写到这无非想说，我们和星级大厨的差别，也许就在于如何对待一个鸡蛋。

当大厨为了做欧姆蛋摇来晃去的翻过练出麒麟臂的时候，可能我们煮个水煮蛋都不想动。

当大厨为了做厚蛋烧耐心的卷了一卷又一卷的时候，可能我们连煎个荷包蛋都不想翻面。

如果你能用心的对待每一种普通的食材，你就是自己的星级大厨。

参考文献：

《专业烹饪》第四版 韦恩·吉斯伦/著

《料理全书》 高木初江/著