清真京味老街口銅鍋涮肉
小宇/主編/攝影
夏天的氣息隨著氣溫不斷的攀升，顯得越來越近。這時候，解決老鐵之間那點兒事情的肯定是美美的一頓擼串兒，閨蜜之間一場電影一頓火鍋，可能還得再來點兒甜點蛋糕。
如果還不夠的話，可能還缺一頓銅鍋涮羊肉，年前我們探店挖到單二的店以後，總覺得有些意猶未盡，總覺得當時大廚有些拘謹，所以當我們聽說大廚又開始秀操作，玩起了純手打蝦滑丸子以後，我們選擇二進宮，再挖一次!
剛進店不久，就看到大廚從冰箱裡拿出冰鎮夠了時間的鮮蝦肉...
“你們先出去一下”吱喚出在廚房圍觀的我們之後，我就斷定：這廚師有點兒自己的脾氣!
店老闆在旁邊會意一笑：有手藝的人都這樣，允許他有點兒脾氣...
在聽到“啪啪啪”的幾聲響兒之後...
經歷了涼水泡、去皮去蝦線冷藏後的蝦仁兒...開始了它的“蝦滑之旅”...
冰鎮後的蝦肉在略有節奏的摔打揉捏後逐漸產生蝦膠，這變化也使得蝦肉落盆的聲響和一開始都不那麼一樣，看得出來...這樣的摔打對一個人的體力消耗很大，熟練的動作也來源於早前沒少打的經歷帶來的經驗...
王海從15歲就離開寧夏前往北京拜師學廚...
打去年回來，這也算是入行將近十年時間了...
去年回到銀川和發小兒一起合作開起了這家叫做京味老街口的涮肉館子，和他聊天兒能聽到最多的一句話就是：要麼就不賣，要賣就按照傳統的做法兒做點好東西...
想要做出純手工的真正的蝦滑，耗費的時間和力氣是一回事兒，揉打冰鎮過的蝦肉直到打好後，整個手都被凍紅算是另一大“付出”...所以這蝦滑的供量自然不大，賣完了就是客人點單沒有了，也不會用半成品...
關於涮肉的堅持來源於在北京從廚的師父的影響：炭火銅鍋、條條涮、口口鮮、配麻醬、就小燒...他笑著說：“你看，這些話我現在都還記著...”
涮肉的標配除了炭火銅鍋，自然就是手切鮮羊肉、白菜、粉絲兒、凍豆腐...
這當中最能體現涮的靈魂自然就是這羊肉，而關於羊肉，“偏執的”堅持依然少不了：選用精緻的羊後腿小腱，去筋去脂肪、留瘦精肉，切的過程保證一刀一片兒，最好是0.3釐米厚度，講究幹盤、羊肉抓盤不掉...這樣的肉在鍋裡涮三下，蘸點兒麻醬...最大程度的保留了羊肉的鮮美和口感!
關於京味老街口涮肉，王海和發小單二兩個人都是那種很有性格的人...
總結來說：一個是有脾氣的廚子，一個是開店從來不發關於店裡的朋友圈的老闆...
對於我們來說，這也是我們的小編們一直定時打卡的一家涮肉，
地址：金鳳區正源街和良田路交叉口艾了酒店旁京味老街口銅鍋涮肉
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