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伏天就應該在家吹著空調唱著歌，
但吃乃人生大事，被天氣耽誤了吃可不行。
四季更替，吃最大。
能讓金小妹頂著烈日出門尋的，
只能是地地道道的南京菜了。
接下來金小妹給大家介紹20道南京菜，
排名不分前後~
想吃地道南京味兒的應該馬起來了！
1古法糖芋苗
糖芋苗是南京人喜愛的一種食物，是老城南夏秋之際小販挑擔叫賣的一道傳統小吃。講究用銅鍋熬煮，藕粉勾芡。由於烹飪加熱所產生的化學變化，使糖芋苗產生誘人的色澤，令人百吃不厭。
圖源：小達叔叔1510728
製法：將去皮芋苗放入水中，加食用鹼至八成熟，取出晾涼；另加水燒開，放入熟芋苗略滾，放入糖桂花，用藕粉勾芡，起鍋裝碗內即可。
推薦店鋪：白下元宵鋪、芳婆糕團店
2牛肉鍋貼
鍋貼算得上是來南京最最最不能錯過的美食之一了。牛肉鍋貼可是代表南京上過《舌尖上的中國》。金燦燦的外表是在大的鐵鍋裡煎出來的，外皮酥脆內餡多汁，剛出鍋燙嘴的溫度，咬一口相當滿足！
製法：牛肉絞碎加調料和生薑蔥制餡，牛筋肉燜煮，冷卻後絞碎放在餡中，入冰箱冷藏；沸水和麵，摘劑擀皮包入餡心，入平底鍋煎，略加水蓋鍋，煎至金黃即可。
推薦店鋪：李記清真館、蔣有記鍋貼、七家灣牛肉鍋貼
3鴨血粉絲湯
南京號稱“鴨都”，素有“金陵鴨饌甲天下”之美譽。以鴨下腳料鴨血、鴨肝為主的小吃“鴨血粉絲湯”風靡金陵。對於南京人來說，最好吃的還是一碗熱騰騰的鴨血粉絲湯，湯白味鮮，每一根粉絲都縈繞著鴨子的鮮味兒。
製法：粉絲泖燙放入鴨湯碗裡，加上鴨血和滷熟的鴨腸、鴨肝、豆腐果、榨菜末，兌入煮鴨原湯，撒上香菜末即成。
推薦店鋪：鴨得堡老鴨粉絲湯、回味鴨血粉絲湯、小潘記鴨血粉絲湯
4鴨油酥燒餅
又稱草鞋底燒餅，一大口咬下去，又酥又香，鴨脂肪特有的肥美在嘴裡炸開，那種感覺特別幸福。
製法：溫水、酵母等制面團，摘成面劑，包入鴨油與麵粉製作的油酥，反覆揉擀成橢圓形的餅坯，刷上飴糖，撒上芝麻後下爐烘烤，至色澤金黃即成。
推薦店鋪：朱記小鄭酥燒餅、韓復興
5蜜汁藕
俗稱桂花藕，舊時多在南京桂花香時，以莫愁湖鮮藕為原料，輔以南鄉江米，再配桂花、紅糖同煮而成，故名。藕色醬紅，甜糯清香，入口綿韌。
製法：江米浸泡晾乾，灌入老藕孔中封緊。入鍋加麥芽糖、白糖小火焐煮10個小時，再用大火收汁稠濃時即可，食時切片上桌。
推薦店鋪：南京大牌檔、南京第一冰糖蜜汁藕
6鹽水鴨
南京人食鴨歷史悠久，金陵鹽水鴨更是金陵鴨饌中的奇葩，在千百年的歷史演變中經久不衰。經過傳統工序——“炒鹽醃、清滷復、烘得幹、焐得足”，成品“皮白、肉紅、骨頭綠”，有著特殊的口感與風味。
製法：光鴨用炒鹽抹擦醃透，再放入老滷中浸泡反滷，取出自然風乾。再將鴨胚放入鍋中，加清水及調料煮沸，改小火焐約40分鐘至成熟，起鍋涼透改刀裝盤即成。
推薦店鋪：南京大牌檔、金陵飯店梅苑
7瓢兒鴿蛋
南京傳統名菜，民國時期宋美齡最喜歡的菜之一。是南京菜最擅長的締類菜餚中蝦嫩締的代表菜之一。
圖源：凌子看世界
製法：蝦仁斬茸，同發蛋及調料製成嫩蝦締，抹入湯匙中，表面嵌入半隻熟鴿蛋，並用火腿末、綠菜葉、髮菜點綴，上籠蒸熟後脫去湯匙，裝入盤內。用雞清湯調汁勾芡，均勻地澆在瓢兒鴿蛋上即成。
推薦店鋪：江蘇酒家
8活珠子
就像北京的豆汁一樣，南京的活珠子也是地方特色。據傳早在清咸豐年間，“活珠子”就在蘇北鄉村食用成風，併成為治療眩暈的食物單方，是民間傳統食補珍品。
圖源：凌子看世界
製法：健康的雞蛋孵化14天或15天，蛋裡是健康的有生命的胚胎，因其發育中的囊胚在透視狀態下形如活動的珍珠，故名“活珠子”。將其用冷水煮至熟即可食用。
推薦店鋪：六合活珠子、白下路活珠子
9美齡粥
美齡粥又叫民國美齡粥，據坊間流傳，有段時間蔣夫人茶飯不思，於是府上的大廚用香米和豆漿熬了一鍋粥，宋美齡喝了胃口大開，後來就成了她鍾愛的一道粥，名曰“美齡粥”。
製法：用上等粳米和豆漿、百合、山藥熬煮成粥。
推薦店鋪：南京大牌檔、百粥坊
10烤鴨包
烤鴨包選用烤鴨肉粒作為餡心，風味獨特，集菜餚與點心於一體。第一次吃的人都會被驚豔到，輕輕咬開一個小口，濃郁的湯汁便溢滿口腔。其獨特的味道就在於這烤鴨汁的味道，香味特別獨特。
圖源：不素人
製法：將豬肉剁成泥，與烤鴨粒配調味料攪拌成餡；麵皮選用特級麵粉，摻入鹽、生粉、清水調和擀制而成，將餡心包入麵皮，鯽魚嘴收口，上籠蒸熟即成。
推薦店鋪：南京大牌檔
11蒸兒糕
蒸兒糕是老南京記憶裡的專屬甜品，賣糕人一副挑子或小推車，一頭盛米粉，一頭是小火爐，白嫩的米粉壓實在木盒裡，加上芝麻或者豆沙，現蒸現吃。等著它蒸熟的過程，無比嘴饞。
圖源：新浪江蘇
製法：以糯米粉、大米粉為主料，用芝麻、白糖做餡，用蚌殼把米粉盛入甑鬥，餡子夾在糕中，用乾淨的小布壓緊，然後置於火爐蒸汽上略蒸即成。
推薦店鋪：如意蒸兒糕（南京博物院負一樓）
12烤鴨
朱元璋建都南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，即被宮廷取名為“烤鴨”。
製法：南京烤鴨大多都是街頭明爐烤制，另配湯汁，回家澆在切好的烤鴨裡。鴨腔子裡面必得灌水。外烤內煮﹐一旦鴨肉熟了﹐這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜滷倒進湯汁﹐澆上糖色﹑米醋﹑精鹽﹐考究起來加一滴醬油都不算本事﹐端出去的紅湯老滷才叫地道。
推薦店鋪：桂花鴨
13燉生敲
南京傳統風味菜餚，具有300年以上的悠久歷史，在《隨園食單》上即有記載。這道菜的難度係數還是有的，算得上功夫菜，所以一般的餐館裡可能看不到這道菜。
製法：鱔魚去頭，鏟去脊骨，用木棒排敲後改刀成長斜塊，入烈油中炸至銀炭色，與煸炒後的豬肋條加肉清湯入砂鍋，燉制鱔段酥鬆，再放入蒜瓣及調料燜至鱔塊酥爛入味，淋蔥椒油即成。
推薦店鋪：江蘇酒家、南京食朝匯
14梅花糕
都說南京人的冬天是從一口梅花糕開始的，所以這梅花糕一聽上去就感覺美豔又動人。它是南京特色的小吃，相傳這梅花糕的名還是乾隆皇帝給取的。
圖源：南京潮生活
製法：今天的梅花糕在繼承了傳統制作方法的同時，又加入小元宵、青紅果、松子仁等，使其味道更加鮮美，外焦裡嫩，而且有豆沙、果醬、果仁等十幾種配製方法，用麵粉、豆沙、白砂糖等十幾種原料經特製爐具烘烤而成。
推薦店鋪：左師傅梅花糕、朱氏梅花糕、陸氏梅花糕
15松鼠魚
清真馬祥興菜館四大名菜之一。民國期間，達官顯貴齊聚馬祥興，客人提出要吃“活菜”，名廚馬定松選用鱖魚製作此菜。成品豎伏盤中，形似俯首緩行的松鼠，加之魚炸後速端上桌，澆上滷汁，吱吱有聲，故名“松鼠魚”。
製法：淨鱖魚沿魚鰓處切下魚鱷，做成松鼠頭。魚身去骨剞花刀後連同松鼠頭拍粉，入油鍋炸至金黃色撈出，置於盤中。另用番茄醬稍煸，加高湯調製酸甜味汁淋澆在松鼠魚上，灑上炒制的青豆蝦仁即成。
推薦店鋪：馬祥興菜館、尋魏·金陵十二菜
16清燉雞孚
這是一道南京傳統名菜，現在很多南京人都不知道這道菜。著名教授胡小石和著名國畫大師傅抱石先生最愛此菜，謂其“雞香肉鮮質酥爛，湯清味醇色潔白”。
製法：雞腿肉皮朝下，平鋪上豬肉茸排斬，改刀成菱形塊。將雞肉塊裹上發蛋糊，入油中汆炸定型，放入砂鍋內，加雞清湯等調料燉至酥爛即成。
推薦店鋪：南京食朝匯、江蘇酒家
17蛋燒賣
清真馬祥興菜館四大名菜之一，創制於民國時期。民國黨元老白崇禧是馬祥興的常客，緣於勤務兵一句“我們白長官喜歡吃燒賣”的隨口提示，廚師們於是用蛋液做皮，蝦茸做餡，做成小巧玲瓏的燒賣，白崇禧吃後連聲稱好。此菜流傳至今， 一直為廣大食客所喜愛。
製法：蝦仁斬茸，與馬蹄末加調料成蝦餡。雞蛋調散攤成蛋皮，再放入蝦餡夾成燒賣形。用雞清湯等調料製成芡汁，淋澆其上即成。
推薦店鋪：馬祥興菜館
18鳳尾蝦
清真馬祥興菜館四大名菜之一。有一次小學徒在擠蝦仁時，沒有把蝦殼完全剝淨，蝦仁滑油後，留在蝦仁中的尾殼鮮紅，與潔白晶瑩的蝦仁相稱悅目。於是廚師將錯就錯，專門取大河蝦擠出帶尾殼的蝦仁，炒制後其肉白尾紅，遂將此菜取名為“鳳尾蝦”。
圖源：南京晨報
製法：大河蝦去頭、身殼，留尾殼去紅筋後上漿。將鳳尾蝦滑油後加蔥段、青豆及調料翻炒，勾芡淋熟鴨油裝盤即成。
推薦店鋪：馬祥興菜館、同慶樓
19美人肝
清真馬祥興菜館四大名菜之一，當初創制此菜完全是廚師偶然的靈感。民國時期，有位要客在馬祥興訂了一桌清真宴，由於備料不足，少了一道菜。名廚馬定松用漂在桶中的下腳料鴨胰製作了一盤白裡泛紅、軟顫鮮嫩的美餚。此菜色香誘人，乳白光潤，彷彿京戲裡名門閨秀捲簾登場一般；又因鴨胰嫩白鮮美，故喻其為“美人肝”。
製法：鴨胰白浸燙後，與雞絲上漿，加冬筍片、香菇片滑油。鍋內加鴨油、蔥白煸香，倒入鴨胰等加調料翻炒，淋熟鴨油裝盤即成。
推薦店鋪：馬祥興菜館
20菊葉
菊葉為“菊花腦”的雅稱，是南京當地獨有的蔬菜品種。烹飪原料專家聶鳳喬在《蔬食齋隨筆》中稱其為全世界栽培面積最小的蔬菜。日常中，南京人多食用菊花腦蛋湯或是涼拌菊花腦。
圖源：商家官方供圖
製法：
菊花腦蛋湯：
將菊花腦去雜洗淨，入沸水鍋焯一下撈出擠水切段。雞蛋磕入碗內攪勻。 油鍋燒熱，下蔥花煸香，加入適量水和精鹽，燒沸倒入雞蛋，煮成蛋花，加入菊花腦、燒沸，點入味精，淋入麻油即成。
推薦店鋪：民國紅公館、南京大牌檔
後 記
人類和食物的關係很奇妙，
人類傳承飲食文化，食物使人類延續。
人類和食物的腳步，從來不曾停歇。
這20道菜只是南京飲食文化裡小小的一部分，
這些無數的小部分匯聚成了舉世聞名的中國菜。
如果你有關於食物的故事，也歡迎告訴金小妹哦！
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