520一米陽光1
酵母是我們日常製作發酵類食品中離不開的添加劑，其種類很多，常用的有：
一、鮮酵母
酵母菌在培養過程中培養、繁殖、提存、分離、壓榨製作而成，其顏色為淡黃色或乳白色，其優點有特殊的香味，鮮酵母是我們近年來售賣時最流行的歐包大多是用鮮酵母製作而成的。鮮酵母在使用的過程要用溫水化開後與麵粉混合均勻。注意事項：鮮酵母在保存的過程中要低溫保存。
二、活性乾酵母
這是我們平時最常見的酵母種類，是將鮮酵母乾燥後壓縮製作而成，此種酵母最大的優點是體積小，便於儲存，儲存的條件要求不高。
三、即發性乾酵母
即發性乾酵母大多是進口產品，主要來自法國、荷蘭等國家，其發酵速度和發酵能力遠高於鮮酵母、活性乾酵母。
四、老面
老面是我們原來常用的發酵原料，但由於老面中各種類別的菌都有，所以在發酵的過程中容易產酸，所以產酸後我們需要扎鹼來中和酸。其使用量可根據剩餘老面的多少來決定。
酵母用量的多少決定發酵能力的大小，酵母的發酵能力越強、酵母的量越大，發酵的速度越快，不同種類的酵母發酵能力是不同的，所以在放的過程中量是不一樣的。通常酵母的與麵粉的比例是1:100，可以在1-2之間，如果超過2酵母的發酵能力反而會下降。
美食理想
如想做好發麵食品，要掌握好用料配比，其中酵母用量是重中之重。
掌握好酵母用量可以做到發麵食品正常味道，使用不當，可造成發麵食品質品形態變化，更能出現塌陷或糊化或鬆散等等問題。
發麵中的酵母用量要根據季節的變化而變化，食品品種不同而變化，用量恰到其中會色純正，有嚼勁，鬆軟等等我們所需的特點特可表現出來。
具體來說季節的不同而用量有所差異。
1、春秋節發麵食品的用量為麵粉重的1%為好，這樣經我“包子學院”（我做的包子）多年研究和學員在實踐中的反應都很起到酵母應有的作用。
2、夏季因為室溫都達25度強，一般酵母在發麵食品的用量是麵粉重量的0.5%多些。因為酵母的活性與溫度有直接的關係。
3、冬季與夏季相反，室溫偏低，室溫一般也比較低，這就違背了酵母活性的溫度環境，所以用量是麵粉重量的1.5%強，但不要超過2%，這是國標。
發酵食品用量也與製做不同食品用量也有所變化。
1、比如製做油條，配方里用到酵母，它的用量一般都在0.5%到1%間，因為好的油條需要發酵4小時以上，用量過大將破壞筋力。
2、比如說麵包點之類的甜點類，則更是根據食品要求，則酵母用量則差異很大。
小吃學院
第一步，把適量的面放到盆裡。
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第二步，按麵粉與酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗裡用溫水和勻，
水溫與體溫差不多就可以。
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第三步，把面中間挖個洞，倒入酵母水。 用筷子把酵母水和麵和在一起。![]()
第四步，準備溫水，再倒入挖好的小洞內，用筷子和麵，使面成絮狀。
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第五步，用手把絮狀面揉在一起，感覺面比較軟後，再用力把面揉好，揉成團狀。
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第六步，把面上蓋上一層紗布，放置在溫暖的地方，一個小時左右，
中間可以打開看看，麵粉中間有沒有形成蜂窩狀，如果是，那就代表面發酵好了。
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柴火煮飯
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秀廚娘
酵母是做發麵麵點的不可缺少的重要原料，要想做好好的麵點必須要掌握好酵母的用量。
如果酵母的用量不當和酵母使用過度，麵點的生產製作過程中，方法不對，掌握的火候不到，也會影響到麵點的外觀，形成麵點表面坍塌，死麵的現象，口感發酸。
做發麵麵點酵母的用量。根據季節的變化而有所不同，也要根據製作麵點的不同而有所變化。
- 做包子，饅頭的時候，夏天一斤麵粉3克酵母，冬天的時候可以適當的多加一點，三到5克左右，冬天發麵要放到溫暖的地方。
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北方人冬天發麵可放到的熱炕頭或電熱毯上，南方人發麵的時候要放在溫水中，表面用溼毛巾蓋上，防止發麵表皮乾燥。 - ，快速發酵，包子，饅頭。酵母通常用量為，一斤麵粉6克酵母，要使發麵麵糰溫度適宜，溫度保持到30°左右，這樣發酵速度比較快。
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做麵包，甜點酵母的用量。一斤麵粉為三到5克，可加適量的白糖，促使麵包膨發，增加麵包的口感。 ![]()
做粗糧麵點酵母的用量。可根據天氣變化，溫度變化而定，1斤麵粉5克左右酵母，冬天發麵團的時候溫度尤其要掌握好放到溫暖的地方，因為相糧麵點發酵緩慢。
做麵點的過程和方法也很重要。
1，麵糰醒發要恰到好處，麵糰要醒發到原來的三倍，不可過度醒發，柔面要揉到15到30分鐘，因為這樣可使做出的麵點筋道，有嚼勁。
2，麵糰的二次醒發也很重要。發酵好的麵糰，經過15分鐘揉制，製作成形，要進行二次醒發，通常時間為30分鐘到一個小時，因為這樣做出的麵點更蓬鬆，好吃。
雲波生活
用酵母發麵是一種比較簡單方便的方式，一般來說3斤麵粉（也就是1500克）剛好一袋酵母的量。市面上常見的安琪酵母菌一袋15克。換句話說就是麵粉和酵母的比例為100:1。
當然這個100:1的比例也不是絕對的。還和天氣、室溫、水溫有關。一般情況下，比如春夏兩個季節用涼水發麵就可以了。
但是在冬季，就需要用熱水來發面，如果天氣非常冷的話還有個小技巧，就是在蒸鍋裡燒好水後關火，把和好的面蓋好放蒸鍋裡再次蓋住。其實這樣做的目的是為了提高環境溫度。
最後在做饅頭或者包子的時候需要聞下面團是否發酸，如果有酸味屬正常現象，加點鹼面水揉勻就好。饅頭或者包子做好後等蒸鍋上汽蒸熟就行。
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水煮美食
發酵麵糰 老酵麵糰 一般酵麵糰 嫩酵面
發酵麵糰即是在調製溫水面團時，加入適量發酵劑，在酵母菌的作用下，加速麵糰的糖化過程，使麵糰變成膨鬆、柔軟、酸香、無筋的麵糰。我國使用酵面已有3千年左右歷史。《周禮·隨人》載：“羞豆之實，配食樓食。”漢鄭司農注：“能食以酒為餅。”唐賈公彥疏，“以酒配為餅，若今起膠餅。”宋黃庭堅注：“起膠餅蓋今炊餅。”酒配即酒麴，用酒麴發酵制餅，可知我國使用發酵麵糰的歷史。按酵母的引用及發酵程度，發酵麵糰還可分為：
老酵麵糰，俗稱老發麵。即將麵肥加入麵粉，用溫水調和，發酵時間較長。麵糰有濃酸味，筋力少，按凹處不能立即復原，稱為老酵面。質地鬆軟，適用於制蒸糕或開花饅頭等。
一般酵麵糰，也稱水發麵。即將麵肥或鮮酵母加入麵粉中，用溫水調和，經幾小時發酵，使麵糰起發鬆軟，有酸香味，表面光滑有彈性，指按凹陷處能立即復原。適用製作花捲、肉包等麵點。
嫩酵面，亦稱嫩發麵。即將麵肥加人面粉後，用溫水調和，發酵時間較短。麵糰稍有酸味，內部孔洞較小，指按麵糰稍有彈性和韌性，適用於製作包餡食品的皮面及芝麻燒餅等食品。
靠譜吃貨
其實很簡單，切記，在正常室溫的情況下，每斤麵粉就是5克酵母，不管你發的面是做什麼麵食，以我26年的工作經驗，我敢負責任地告訴你，如果冬季或者室內溫度太低，每斤麵粉5-8克。適於各種麵食的製作。
早餐麵食達人
別人我不知道，就說說我做發麵的一些經驗吧，我做饅頭。一般是一斤面五克肖母的量，當然也有季節和工作時間來看的一般夏天不著急蒸饅頭或者蒸箱沒地方蒸的時候我就是一斤面三克到四克，因為大家也都知道溫度高了發酵效果也比較好，比較快所以有時候做的品種發好了做會表皮不太光滑和樣子不太好看比如花捲，我做花捲一般都是面和好了直接用壓面機壓光滑了然後開始造型，在開始醒發，這樣蒸出的花捲比較白光滑還美觀，還有冬天感覺屋裡溫度太低我一般一斤面放五到十克肖母，還比如我做發麵餅，發麵餅的做法就是要先讓面醒發了以後在做，這樣做出來的餅放涼了不硬，我做發麵餅一般都是軟面讓他快速發起來然後擠出紀子包各種陷然後直接放餅鐺裡烙，出來的餅口感都比較宣軟，做發麵的做法太多了比如先造型後醒發，或者發一半在造型然後在醒發，或者直接醒發了以後在做，還有用老肥的等等，到肖母基本都是按季節和溫度三克到十克之間那麼放，主要是肖母太少了發不起來，太多了麵食會有怪味
廚房裡的麵點師
謝謝邀請！一斤麵粉放5克酵母，以些類推……如果想要麵糰發的好 ，可以少加點糖。千萬不要多放，如果是烤麵包，因為糖多，就要改用耐高糖酵母。不然，會發不起來。
教給大家一個小妙招吧！這樣做發麵成功率會高一點 。首先用溫水“35左右”把酵母化開並攪拌均勻，然後放點麵粉在裡面，再攪拌，然後放置一會兒，觀察到酵母有冒泡的現像出現。說明酵母被激活了，它以經開始發酵了。就用這樣狀態的酵母水去活面吧！
總髮不好，還有一個原因。就是看看你家的酵母是不是過期了，或者開封很久沒用了，酵母失效了。這樣都會使你發麵不成功的。
