520一米阳光1
酵母是我们日常制作发酵类食品中离不开的添加剂，其种类很多，常用的有：
一、鲜酵母
酵母菌在培养过程中培养、繁殖、提存、分离、压榨制作而成，其颜色为淡黄色或乳白色，其优点有特殊的香味，鲜酵母是我们近年来售卖时最流行的欧包大多是用鲜酵母制作而成的。鲜酵母在使用的过程要用温水化开后与面粉混合均匀。注意事项：鲜酵母在保存的过程中要低温保存。
二、活性干酵母
这是我们平时最常见的酵母种类，是将鲜酵母干燥后压缩制作而成，此种酵母最大的优点是体积小，便于储存，储存的条件要求不高。
三、即发性干酵母
即发性干酵母大多是进口产品，主要来自法国、荷兰等国家，其发酵速度和发酵能力远高于鲜酵母、活性干酵母。
四、老面
老面是我们原来常用的发酵原料，但由于老面中各种类别的菌都有，所以在发酵的过程中容易产酸，所以产酸后我们需要扎碱来中和酸。其使用量可根据剩余老面的多少来决定。
酵母用量的多少决定发酵能力的大小，酵母的发酵能力越强、酵母的量越大，发酵的速度越快，不同种类的酵母发酵能力是不同的，所以在放的过程中量是不一样的。通常酵母的与面粉的比例是1:100，可以在1-2之间，如果超过2酵母的发酵能力反而会下降。
美食理想
如想做好发面食品，要掌握好用料配比，其中酵母用量是重中之重。
掌握好酵母用量可以做到发面食品正常味道，使用不当，可造成发面食品质品形态变化，更能出现塌陷或糊化或松散等等问题。
发面中的酵母用量要根据季节的变化而变化，食品品种不同而变化，用量恰到其中会色纯正，有嚼劲，松软等等我们所需的特点特可表现出来。
具体来说季节的不同而用量有所差异。
1、春秋节发面食品的用量为面粉重的1%为好，这样经我“包子学院”（我做的包子）多年研究和学员在实践中的反应都很起到酵母应有的作用。
2、夏季因为室温都达25度强，一般酵母在发面食品的用量是面粉重量的0.5%多些。因为酵母的活性与温度有直接的关系。
3、冬季与夏季相反，室温偏低，室温一般也比较低，这就违背了酵母活性的温度环境，所以用量是面粉重量的1.5%强，但不要超过2%，这是国标。
发酵食品用量也与制做不同食品用量也有所变化。
1、比如制做油条，配方里用到酵母，它的用量一般都在0.5%到1%间，因为好的油条需要发酵4小时以上，用量过大将破坏筋力。
2、比如说面包点之类的甜点类，则更是根据食品要求，则酵母用量则差异很大。
小吃学院
第一步，把适量的面放到盆里。
![]()
-
第二步，按面粉与酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗里用温水和匀，
水温与体温差不多就可以。
![]()
第三步，把面中间挖个洞，倒入酵母水。 用筷子把酵母水和面和在一起。![]()
第四步，准备温水，再倒入挖好的小洞内，用筷子和面，使面成絮状。
![]()
第五步，用手把絮状面揉在一起，感觉面比较软后，再用力把面揉好，揉成团状。
![]()
第六步，把面上盖上一层纱布，放置在温暖的地方，一个小时左右，
中间可以打开看看，面粉中间有没有形成蜂窝状，如果是，那就代表面发酵好了。
![]()
柴火煮饭
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_fingerprint": 9550275982164100615, "vid": "1619ceed0b2a45cfa1c47fed9f2d18e1\
秀厨娘
酵母是做发面面点的不可缺少的重要原料，要想做好好的面点必须要掌握好酵母的用量。
如果酵母的用量不当和酵母使用过度，面点的生产制作过程中，方法不对，掌握的火候不到，也会影响到面点的外观，形成面点表面坍塌，死面的现象，口感发酸。
做发面面点酵母的用量。根据季节的变化而有所不同，也要根据制作面点的不同而有所变化。
- 做包子，馒头的时候，夏天一斤面粉3克酵母，冬天的时候可以适当的多加一点，三到5克左右，冬天发面要放到温暖的地方。
![]()
北方人冬天发面可放到的热炕头或电热毯上，南方人发面的时候要放在温水中，表面用湿毛巾盖上，防止发面表皮干燥。 - ，快速发酵，包子，馒头。酵母通常用量为，一斤面粉6克酵母，要使发面面团温度适宜，温度保持到30°左右，这样发酵速度比较快。
![]()
做面包，甜点酵母的用量。一斤面粉为三到5克，可加适量的白糖，促使面包膨发，增加面包的口感。 ![]()
做粗粮面点酵母的用量。可根据天气变化，温度变化而定，1斤面粉5克左右酵母，冬天发面团的时候温度尤其要掌握好放到温暖的地方，因为相粮面点发酵缓慢。
做面点的过程和方法也很重要。
1，面团醒发要恰到好处，面团要醒发到原来的三倍，不可过度醒发，柔面要揉到15到30分钟，因为这样可使做出的面点筋道，有嚼劲。
2，面团的二次醒发也很重要。发酵好的面团，经过15分钟揉制，制作成形，要进行二次醒发，通常时间为30分钟到一个小时，因为这样做出的面点更蓬松，好吃。
云波生活
用酵母发面是一种比较简单方便的方式，一般来说3斤面粉（也就是1500克）刚好一袋酵母的量。市面上常见的安琪酵母菌一袋15克。换句话说就是面粉和酵母的比例为100:1。
当然这个100:1的比例也不是绝对的。还和天气、室温、水温有关。一般情况下，比如春夏两个季节用凉水发面就可以了。
但是在冬季，就需要用热水来发面，如果天气非常冷的话还有个小技巧，就是在蒸锅里烧好水后关火，把和好的面盖好放蒸锅里再次盖住。其实这样做的目的是为了提高环境温度。
最后在做馒头或者包子的时候需要闻下面团是否发酸，如果有酸味属正常现象，加点碱面水揉匀就好。馒头或者包子做好后等蒸锅上汽蒸熟就行。
本文均属原创，转载请注明出处。欢迎点击头像后关注，与胡杨一起交流各地美食。
水煮美食
发酵面团 老酵面团 一般酵面团 嫩酵面
发酵面团即是在调制温水面团时，加入适量发酵剂，在酵母菌的作用下，加速面团的糖化过程，使面团变成膨松、柔软、酸香、无筋的面团。我国使用酵面已有3千年左右历史。《周礼·随人》载：“羞豆之实，配食楼食。”汉郑司农注：“能食以酒为饼。”唐贾公彦疏，“以酒配为饼，若今起胶饼。”宋黄庭坚注：“起胶饼盖今炊饼。”酒配即酒曲，用酒曲发酵制饼，可知我国使用发酵面团的历史。按酵母的引用及发酵程度，发酵面团还可分为：
老酵面团，俗称老发面。即将面肥加入面粉，用温水调和，发酵时间较长。面团有浓酸味，筋力少，按凹处不能立即复原，称为老酵面。质地松软，适用于制蒸糕或开花馒头等。
一般酵面团，也称水发面。即将面肥或鲜酵母加入面粉中，用温水调和，经几小时发酵，使面团起发松软，有酸香味，表面光滑有弹性，指按凹陷处能立即复原。适用制作花卷、肉包等面点。
嫩酵面，亦称嫩发面。即将面肥加人面粉后，用温水调和，发酵时间较短。面团稍有酸味，内部孔洞较小，指按面团稍有弹性和韧性，适用于制作包馅食品的皮面及芝麻烧饼等食品。
靠谱吃货
其实很简单，切记，在正常室温的情况下，每斤面粉就是5克酵母，不管你发的面是做什么面食，以我26年的工作经验，我敢负责任地告诉你，如果冬季或者室内温度太低，每斤面粉5-8克。适于各种面食的制作。
早餐面食达人
别人我不知道，就说说我做发面的一些经验吧，我做馒头。一般是一斤面五克肖母的量，当然也有季节和工作时间来看的一般夏天不着急蒸馒头或者蒸箱没地方蒸的时候我就是一斤面三克到四克，因为大家也都知道温度高了发酵效果也比较好，比较快所以有时候做的品种发好了做会表皮不太光滑和样子不太好看比如花卷，我做花卷一般都是面和好了直接用压面机压光滑了然后开始造型，在开始醒发，这样蒸出的花卷比较白光滑还美观，还有冬天感觉屋里温度太低我一般一斤面放五到十克肖母，还比如我做发面饼，发面饼的做法就是要先让面醒发了以后在做，这样做出来的饼放凉了不硬，我做发面饼一般都是软面让他快速发起来然后挤出纪子包各种陷然后直接放饼铛里烙，出来的饼口感都比较宣软，做发面的做法太多了比如先造型后醒发，或者发一半在造型然后在醒发，或者直接醒发了以后在做，还有用老肥的等等，到肖母基本都是按季节和温度三克到十克之间那么放，主要是肖母太少了发不起来，太多了面食会有怪味
厨房里的面点师
谢谢邀请！一斤面粉放5克酵母，以些类推……如果想要面团发的好 ，可以少加点糖。千万不要多放，如果是烤面包，因为糖多，就要改用耐高糖酵母。不然，会发不起来。
教给大家一个小妙招吧！这样做发面成功率会高一点 。首先用温水“35左右”把酵母化开并搅拌均匀，然后放点面粉在里面，再搅拌，然后放置一会儿，观察到酵母有冒泡的现像出现。说明酵母被激活了，它以经开始发酵了。就用这样状态的酵母水去活面吧！
总发不好，还有一个原因。就是看看你家的酵母是不是过期了，或者开封很久没用了，酵母失效了。这样都会使你发面不成功的。
