水之於茶，猶如水之於酒一樣重要。眾所周知，凡產名酒之地多因好泉而得之，茶亦如此。再好的茶，無好水則難得真味。故自古以來，著名茶人無不精於水的鑑別。水的好壞對茶的色、香、味影響實在太大。記得餘幼時多聞天津人極愛喝茶。但十幾年前一到天津，泡了杯極好茉莉花茶，飲來如同食苦澀藥湯。原來那時“引灤入津”工程尚未進行，天津人喝的是飽含鹽鹼的苦水，再好的茶也吃不出滋味。一般飲茶尚且如此，要求極嚴的古代茶藝自然更重視水質水品。
明人田藝衡在《煮茶小品》中說，茶的品質有好有壞，“若不得其水，且煮之不得其宜，雖好也不好”。明人許次紓在《茶疏》中也說：“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。”清人張大復甚至把水品放在茶品之上，他認為：“茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣：八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”（《梅花草堂筆談》）。這實確並非誇張，是從實踐中得來的寶貴經驗。
關於宜茶之水，早在陸羽所著的《茶經》中，便曾詳加論證。他說：
其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池漫流者上，其瀑湧湍漱勿食之，久食令人生頸疾。又多流於山谷者，澄浸不洩，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒其間，飲者可決，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，去人遠者。井取汲多者。
陸羽在這裡對水的要求，首先是要遠市井，少汙染；重活水，惡死水。故認為山中乳泉，江中清流為佳，而溝谷之中，水流不暢，又在嚴夏者，有各種毒蟲或細菌繁殖，當然不易飲，而究竟哪裡的水好，哪兒的水劣，還要經過茶人反覆實踐與品評。其實，早在陸羽著《茶經》之前，他便十分注重對水的考察研究。《唐才子傳》說，他曾與崔國輔“相與較定茶水之品”，崔國輔早在天寶十一載便到竟陵為太守，此時的陸羽尚未至弱冠之年，可見陸羽幼年已開始在研究茶品的同時注重研究水品。由於陸羽有這樣一個好的開頭，後代茶人對水的鑑別一直十分重視。以致出現了許多鑑別水品的專門著述。最著名的有唐人張又新《煎茶水記》、宋代歐陽修的《大明水記》、宋人葉清臣的《述煮茶小品》、明人徐獻忠之《水品》、田藝衡的《煮泉小品》。清人湯盤仙還專門鑑別泉水，著有《泉譜》。至於其他茶學專著中也大多兼有對水品的論述。
唐人張又新說，陸羽曾品天下名水，列出前二十名次序，他曾作《煎茶日記》，說李季卿任湖州刺史，行至維揚（今揚州）遇陸羽，請之上船，抵揚子驛，季卿聞揚子江南泠水煮茶最佳，因派士卒去取。士卒自南泠汲水，至岸潑灑一半，乃取近岸之水補充。回來陸羽一嘗，說：“不對，這是近岸水。”又倒出一半，才說：“這才是南泠水。”士兵大驚，乃具實以告，季卿大服，於是陸羽口授，乃列天下二十名水次第：
廬山康王谷水簾水第一；
無錫縣惠山寺石泉水第二；
蘄州蘭溪石下水第三；
硤州扇子硤蛤蟆口水第四；
蘇州虎丘寺石泉第五；
江州廬山招賢寺下石橋潭水第六；
揚州揚子江中泠水第七；
洪州西山瀑布水第八；
唐州桐柏縣準水源第九；
江州廬山頂龍池水第十；
潤州丹陽縣觀音寺井第十一；
揚州大明寺水第十二；
漢江金州上流中冷水第十三；
歸州玉虛洞春溪水第十四；
商州開關西谷水第十五；
蘇州吳松江水第十六；
如州天台西南峰瀑布水第十七；
彬州園泉第十八；
嚴州桐廬江嚴陵灘水第十九；
雪水第二十；
對於這二十名水次第，是否為陸羽評定，很值得懷疑。首先，李季卿曾羞辱陸羽，並不識茶的真諦。即使陸羽成名後，李氏重言和好，以陸羽為人，不見得能對這位勢力眼有暢懷評水之興。其次，這二十名水有多處與《茶經》的觀點不合。
陸羽向來認為湍流瀑布之水不宜飲，而且容易令人生病，而這二十項中，居然有兩項瀑布水。第三，陸羽認為山水上，江水次之，井水下，這二十水次序與陸羽《茶經》觀點也常上下顛倒。當然，水不僅在於位置，而且主要在成分，所以不可拘泥《茶經》之說一概而論。但張又新的排列，確實與陸羽對水的科學見解有相悖之處。所以，早在宋代，歐陽修對此即提出質疑，認為張又新是假託陸羽之名，自已胡謅。但不論如何，《煎茶水記》打開了人們的視野，加深了人們對茶藝中水的作用認識，不能全泯其功。因而，歷代茶人，訪名茶，還常訪名泉，對水的鑑別不斷提出新見解，也是受到張又新的啟發。至於是否把天下名水都分出次第等級筆者則以為大可不必。現代科學對茶的品質鑑別已十分精細， 何茶宜何水自然不該一概而論，而應具體區別對待；不過，前人的研究成果仍是值得十分重視的。
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