白椒爆響肚
初加工：
1、新鮮豬肚400克加鹽4克、白醋15克，裡外揉搓翻洗，焯水，撈起後颳去黏液和白垢，沖洗乾淨，切成3釐米長的條。
2、鍋加入水，放入食用鹼2克，豬肚稍煮撈起，用清水衝去鹼味。
3、白辣椒泡洗乾淨，切成小段，用菜油煸幹水分，備用。
熟處理：
鍋上火，加色拉油50克燒熱，入薑片、蒜片各8克，小米辣5克，白辣椒15克熗鍋，下豬肚快速翻炒出香，加入潘錦記泰椒醬15克、料酒5克、鹽3克、味精4克、雞精2克調味，出鍋前撒香菜梗15克，淋芝麻油4克裝盤即可。
關鍵：
1、豬肚要選新鮮的，冰鮮不能用。
2、豬肚放入食用鹼水煮時，要控制好火候。
醬滷豬肘
這款引人食慾的肘子菜經過多道工序加工後色澤紅亮，香甜味濃，成菜有肥有瘦，肥的不膩，瘦的酥爛，十分熱賣。
初加工：
將豬前髈1500克燒毛洗淨，改刀剖開，用A料（海天生抽、海天海鮮醬各15克，海天老抽30克，李錦記蠔油、家樂蒸魚鮮露汁、鹽、花椒、味精各5克，白糖、白酒各10克，生薑、大蔥各50克，八角2個，丁香、白芷各3克）浸泡醃製18小時以上。
熟處理：
1、將醃好的豬前髈放入蒸櫃，大火蒸45分鐘至六成熟。
2、再將蒸好的豬前髈放入自制滷水中，燒開後關火浸泡90分鐘。
3、滷好的豬前髈打上十字花刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分鐘，跟一碟辣椒醬上桌，即可。
自制滷水：
1、將香料包（八角、紅花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香葉20克，草果、黨參各10克，玉竹6克，陳皮15克，白芷8克，丁香、白蔻、香砂仁、蓽撥、枝果、當歸、甘草、良姜各5克）洗淨，用紗布包裹；
2、鍋內放入色拉油200克，放入冰糖500克小火熬化，再放入清水小火熬至湯汁起泡，離火製成糖色，放入高湯30千克，放入海鮮醬2.5千克、蠔油1千克、老抽500克、味精250克大火燒開，改用小火熬製2小時，撈出香料包即可。
技術亮點：
1、要想使滷製的豬肘子透亮、有嚼勁且香脆可口，可以將豬肘子醃製後上籠蒸制，再經過滷製和烤制的工序，肘子烤制的時候可以在烤盤底部放錫紙，墊土豆片後，再放上滷好的肘子，這樣烤出的肘子香味濃郁且表皮酥脆。
2、肘子一定要用醃料泡醃透徹，且時間一定要保證在18小時以上，才能讓肘子充分入味。
秘製功夫雞
秘製功夫雞在醃製過程中，大廚加入了大量的蔬菜丁、芽菜、泡椒和綠茶水，賦予雞肉濃郁的香味；上菜時，搭配了自制的果汁茶，清爽酸甜的口味很容易緩解菜餚的油膩感。
製作方法：
1、小公雞5只宰殺制淨（淨重800克/只），放入盆內，加入蔬菜丁（姜、大蒜、芹菜、香菜各100克，圓蔥200克，洗淨後切成小丁）、宜賓芽菜200克、泡椒100克、綠茶水（50克綠茶用200克熱水泡開）醃製一晚。
2、將醃料填入雞的肚子內，用鉤子掛住雞的脖子，用吹風機把雞的表皮吹乾（約耗5小時）。
3、大鐵鍋內放入幹綠茶葉、香葉各100克，大米400克，蓋上蓋子，開火加熱至燻料冒煙，揭蓋後放入不鏽鋼篦子，將小公雞放在篦子上，蓋上蓋子，用小火熏製1小時，離火取出小公雞。
4、客人點菜時，將雞一切為二，拆骨後將雞肉切成條，擺入盤中，雞肉旁用黃瓜片100克點綴，同時搭配泡黃瓜條、泡胡蘿蔔、白蘿蔔條各50克，果汁茶1壺和蘸料一碟上桌即可。
蘸料：
將花椒麵50克，辣椒麵150克，鹽、味精各3克混合均勻即可。
果汁茶：
綠茶100克放入鍋內，加入烏梅、山楂、大棗、幹陳皮、鮮檸檬、冰糖各50克，純淨水5千克，大火燒開，改小火熬2小時，過濾即可。
關鍵：
在熏製過程中，小公雞要經常翻面，否則上色不夠均勻。
自制風吹牛肉
自制風吹牛肉牛肉先醃後滷，再吹乾，講究細節，成品牛肉乾香，有嚼勁，是一道老少皆宜的下酒佳餚。
初加工：
將牛腱肉500克改成條，用A料（八角粉、白糖、鹽各10克，味精20克，辣椒粉50克，十三香15克，沙姜粉8克，辣妹子辣椒醬、五香粉各40克）醃製24小時。
熟處理：
1、將醃好的牛腱肉放入自制滷水鍋中燒開，關火浸泡2小時。
2、取出滷熟的牛肉條，平攤在大烤盤內，用電風扇吹乾，改成0.2釐米厚的片。
3、將牛腱子片入開水鍋焯水，瀝乾水，加辣鮮露5克調味拌勻。
4、鍋上火入色拉油100克燒至六成熱，下入牛肉片過油炸幹，瀝油撈出。
5、鍋留底油30克燒開，放入紅椒圈15克、牛肉片炒香，蒜段30克、加雞粉、白糖各3克，辣鮮露4克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
自制滷水：
將香葉50克，桂皮、小茴香各20克，草果、八角各10克，花椒、甘草各5克包成料包；鍋內加高湯20千克，放入豬腳、牛骨各1千克，老雞1500克，大火燒開後放入鹽、冰糖、郫縣豆瓣醬各500克，玫瑰露酒250克，味精、雞粉各50克，蠔油400克，海鮮醬300克，柱侯醬350克，鹽80克，小火熬2小時，再放料包小火熬3小時即成。
技術關鍵：
1、牛腱肉不要滷得太爛，牛肉一定要吹乾，否則沒有嚼勁。
2、風吹肉的皮一般都會比較硬，焯水的時間可以長一些。
攸縣百葉豆腐
主料：百葉豆腐400克，豬後腿肉100克。
配料：
紅辣椒25克，香芹25克，姜10克，蔥5克。
調料：
豬油30克，菜籽油30克，鹽5克，味精3克，幹椒粉5克，雞精3克，胡椒2克。
製作：
1.百葉豆腐過水，沖洗乾淨，濾出備用；辣椒與芹菜切絲。
2.熱鍋下油，加入辣椒，芹菜，姜，豬後腿肉一起煸香。
3.加入高湯，待湯開，加入百葉豆腐，鹽，味精，幹椒粉，雞精，胡椒，燜煮至入味，即可出鍋。
沒得啃雞爪
成菜口感軟糯還帶有點小彈牙，沒想到的是這道菜不但老人喜歡，而且在年輕食客中也大受歡迎，連續5個月銷量第一。
主料：美國大鳳爪400克，花生150克。
調料：A料（味精、雞精各10克，白糖5克，辣鮮露15克，雞汁10克，幹辣椒、花椒、紅曲米、桂皮、香葉各3克），色拉油100克。
做法：
1、鳳爪剪去趾甲，汆水後過油炸至金黃色撈起。
2、淨鍋上火入A料炒香後，加入鳳爪，添入清水5千克煨制2小時，再入花生煨制1.5小時，裝盤時花生墊底，鳳爪鋪面上，淋入煨制的汁即可。
3、在菜品上面散一些黃豆和青紅椒碎做點綴，或者其他也可以。
技術關鍵：
鳳爪選料大小均勻，鳳爪煨制要入色入味。
鹽漬風吹刁子魚
此菜縮短了醃魚風乾的時間，魚肉醃製入味後將表面的水分風乾，保留魚肉中的水分，再煎制使其表面快速結殼，鎖住肉中的水分，外表酥香，內裡軟嫩，而我們平時做臘魚風乾時間長，口感硬且有嚼勁。
原料：野生刁子魚1條（重約400克）。
調料：A料（鹽20克，生薑、大蔥段、小蔥段各10克，料酒15克，花椒3克）
B料（薑片5克，白糖、雞精各2克，大蒜粒、青紅椒圈各4克，蒜薹粒8克，料酒、瀏陽豆豉各6克），香醋4克，菜子油20克。
做法：
1、將刁子魚宰殺制淨，打上一字花刀，衝淨血水，將魚塊控幹水分，加入A料拌勻，常溫下醃製8-10小時，再放陰涼通風處風乾2小時左右，用手輕觸魚塊感到表面乾爽，微微用力按壓，感到魚肉柔軟而略帶彈性即成，入菜前將醃製好的魚改刀成4×2釐米的段。
2、鍋上火入菜子油燒至五成熱，下入醃好的魚塊，用鏟子壓住，大火煎至兩面金黃，下入B料炒香炒勻，起鍋前加入香醋，出鍋即可。
技術關鍵：
1、注意醃製魚風乾的時間不要過長，時間太久了魚肉水分流失發乾，煎制後肉發硬。
2、注意煎魚時要用鏟子壓著魚塊，使其受熱均勻，注意魚皮不要用鏟子鏟破，要保持完整。
板栗松阪肉
原料：醃松阪肉150克，鮮板栗200克，幹辣椒節、花椒、小茴、薑片、蒜片各少許，米網1張。
調料：
鹽、雞精、味精、生粉、煳辣油、色拉油各適量。
製作：
1.把松阪肉改刀成1釐米大小的丁，裹勻生粉後待炸。
2.淨鍋放油，把米網放油鍋裡炸成碗狀，撈出後再下松阪肉，炸至色金黃時撈出，再放入板栗略炸一下，倒出瀝油。
3.鍋放煳辣油，投入薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒、小茴炒香後，再放入炸好的松阪肉丁和板栗炒勻，其間加鹽、雞精、味精調好味，起鍋裝入盤中米網內，即成。
家常土雞
這道家常土雞製作非常簡單，調味也很少，主要是突出雞的本味和鮮嫩的口感，保留雞的多汁。
原料：散養土雞1400克。
調料：木耳15克，青、紅椒段、菜子油各30克，薑片10克，幹辣椒1—2個，鹽10克，雞粉2克。
做法：
1、土雞宰殺制淨，雞肉剁成塊，沖水去掉血水，焯水；雞胗改花刀；雞肝、雞油留用。
2、鍋內下菜子油燒熱，下雞油煉香，下薑片、幹辣椒煸炒，下雞塊煸炒3—5分鐘水分稍幹、出香味，添入清水500克，加雞肝、雞胗燒開，加鹽、雞粉調味，小火煨30分鐘，下泡好的木耳、青椒段、紅椒段，起鍋裝盤即可。
野菌乾煸陽澄湖水魚
材料：
主料：
陽澄湖產水魚1只（即甲魚，約600克），野菌（茶樹菇、牛肝菌等，品種可以自行調整）200克。
調料：
A料（生粉、鹽、味精各6克）
B料（蔥段、薑片、料酒各15克）
C料（鹽、味精各3克，海鮮醬、蠔油各8克）
料頭（蔥段、薑片各15克，幹辣椒碎8克）
色拉油1千克（約耗80克），二湯300克，料酒15克，蒜苗10克。
製作：
1、水魚宰殺，剁成重約15克的塊，只清洗不沖水。
2、鍋內放入清水燒至60℃下入水魚塊，放入B料關火燒開後再焯1分鐘，取出用乾毛巾吸水，加入A料拌勻，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑1分鐘取出控油。
3、野菌改成小塊，也放入燒至四成熱的色拉油中小火滑半分鐘。
4、鍋內留底油燒至七成熱時，放入料頭爆香，下入水魚，烹料酒，倒入二湯、野菌、C料，大火燒開改用小火燒30-40分鐘，放入蒜苗出鍋即可。
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