1、蝴蝶烏魚片
此菜是先把烏魚切成蝴蝶形片以後，碼上紅苕澱粉再入鍋與泡蘿蔔絲，泡子薑絲等煮製成菜，由於裝盤後又澆上了用熱油熗香的青花椒和小米椒節，使得成菜酸香味濃，麻辣鮮香。
原料：烏魚1條（約1000克） 子薑絲50 克泡蘿蔔絲50克泡子薑絲50克泡椒末30 克小米辣末20 克鮮小米辣節40克青乾花椒30克小蔥段15克鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香辣油各適量紅苕澱粉50 克雞蛋清1只
製法：
1.把烏魚宰殺治淨，斬下魚頭剁成大塊，然後把魚身直刀切圓形薄片（約0.5釐米厚），切完了納盆，加適量的鹽揉洗魚片（以去其血水，使肉質滑嫩），然後用清水沖洗乾淨。
2.把洗淨的魚片濾水，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和紅苕澱粉拌勻。
3.淨鍋上火，放香辣油燒熱，先下泡椒末、小米辣末炒出香味，再下魚頭、泡蘿蔔絲和泡子薑絲炒香，待摻鮮湯熬出泡菜的味道以後，下雞精、味精調好口味，再把鍋裡的魚頭及泡蘿蔔絲等料撈出，放入砂鍋墊底。
4.往鍋裡下碼好的魚片，小火煮至剛熟時，連湯一起倒入砂煲內，另外在上面撒子薑絲和小蔥段。
5.鍋裡放色拉油燒至八成熱時，下青花椒和小米椒節炸香，起鍋倒在砂煲內菜餚上，即成。
2、過江魚
這道熱賣菜過江魚，與過水魚似有異曲同工之妙——把鮮魚用鮮湯汆熟以後，再舀上現炒的味汁而成菜。不過這道過江魚與過水魚還是有些區別的，首先，主料選用的是鯽魚（鯽魚的肉質更細嫩）；其次，菜做好後是以“每人每”的形式上桌，如此給食客留下的印象特別好。此外，該菜的味汁可根據食客的要求做成魚香、家常、藿香等口味。
原料：鯽魚8 條鮮湯1 鍋蔥段50 克花椒20克姜米、蒜米、泡椒末、蔥花、鹽、糖、醋、味精、溼澱粉、色拉油各適量
製法：
1.把鯽魚宰殺治淨，逐一在魚身的兩面剞刀，隨後把魚下入加有蔥段、花椒的鮮湯鍋裡，浸煮熟以後撈出來裝盤。
2.另取淨鍋上火，放色拉油燒熱後，下姜米、蒜米和泡椒末炒香，摻適量鮮湯的同時，加鹽、糖、醋、味精等調成魚香口味，等到用溼澱粉勾芡後，淋明油並逐一舀在盤中鯽魚身上，即成。
說明：鯽魚不宜煮得太過火，否則魚肉的口感及成形都欠佳。
3、藿香魚
目前市面上所流行的傳統藿香魚，通常都是加泡椒、豆瓣醬等調料燒製而成的紅色菜餚，藿香有時是要在製作過程中加入，有時是最後撒在菜餚的上面。總之，菜餚的味道是偏厚重的，和藿香味道“並駕齊驅”。
而這道藿香魚的做法有很大改變，首先是形態的改變，是把魚肉片成片後做成的湯菜；其次是調味的改變，是本著突出藿香的味道而做成清淡味。此菜還有一個亮點在於，清淡的湯可以直接喝，若是泡飯吃，味道更佳。
製法：
先把花鰱魚宰殺治淨，剔下魚肉後片成片，魚骨則剁成塊，裝盆，加鹽、味精、雞精、花椒粉和生粉碼味，待用。
鍋加色拉油燒熱，下薑片、蒜片、花椒粒和幹辣椒丁炒香，再摻入骨頭湯燒開，把魚肉和魚骨抖散放進去，蓋上鍋蓋煮至魚肉熟透後，起鍋連湯倒入器皿內。
淨鍋入清油和化豬油（1∶1）燒熱，起鍋澆在器皿內並淋入少許藤椒油，最後撒入一把藿香上桌。
4、黃燜魚
製法：
1.把花鰱魚宰殺治淨後，斬成塊納碗，加鹽、料酒、胡椒粉、薑片和蔥節碼味待用。
2.鍋入色拉油燒至八成熱時，下入魚塊炸至表面金黃且酥脆，撈出來瀝油待用。
3.另鍋入混合油，燒至四成熱便投入泡椒末、泡姜米和蒜米，炒香出色便摻入鮮湯燒開。接著調入豆瓣醬和醋，同時下炸過的魚塊，小火燒入味便起鍋裝碗，最後撒入小蔥花即成。
5、粉蒸青鱅
原料：青鱅魚1 條自制米粉、辣椒麵、花椒粉、鹽、姜、蒜、芝麻油、蔥花各適量
製法：
1.將青鱅魚去內臟治淨後，切成條。
2.將魚納盆，放入自制米粉、辣椒麵、花椒粉、鹽、姜、蒜和芝麻油碼味，然後送入蒸屜大火蒸10分鐘，上桌前撒蔥花即可。
6、雙椒魚頭
原料：魚頭400克泡薑末、泡辣椒末、青椒末、鹽、蔥花、菜籽油各適量
製法：
1.將魚頭治淨瀝乾水後，對剖成兩半，納盆放適量鹽碼味。然後將碼好味的魚頭放入蒸屜，大火蒸10分鐘，起鍋裝盤待用。
2.鍋中放少許菜籽油，放入泡薑末、泡辣椒末和青椒末炒香，放入鹽調味後，起鍋澆在蒸好的魚頭上，撒上蔥花，稍點綴。
7、乾燒鯽魚
（韋小財製作）
1.把小鯽魚宰殺治淨，納盆加鹽、料酒和姜蔥拌勻，醃半小時才下入七成熱的油鍋，炸至表面金黃且酥硬時，倒出來瀝油待用。
2.鍋裡放適量色拉油燒熱，先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色，再放適量鮮紅小米辣碎一起翻炒勻。
3.往鍋裡摻適量的香料水，加入料酒、香醋和子薑絲，燒開後，下入炸好的鯽魚，轉小火燒製並加鹽、味精和雞精調味。
4.燒至鍋裡的汁水將干時，加入青椒碎和化豬油，等出鍋盛入火鍋盆後，把多餘的汁水潷進炒鍋，燒開後用溼澱粉收濃並淋少許香油，舀在盆內鯽魚上面後，撒入蔥花和榨菜粒即可上桌。
8、乾燒臭鱖魚
這裡把安徽臭鱖魚的初加工方法和四川的乾燒技法結合在一起，成菜風味獨特。
將鱖魚宰殺治淨，加鹽、料酒、薑片、蔥節、王致和豆腐乳（事先攪成泥） 拌勻，密封好，放冰箱裡醃漬待用（夏天需兩三天，冬天需四五天）。
鍋裡放少許底油燒熱，下入醃好的臭鱖魚，煎至表面硬脆且金黃時，揀出來待用。
鍋留底油，放入豬五花肉粒炒至出油時，下入幹辣椒節、花椒粒、蔥白顆、香菇丁、筍丁一起炒出味。再下煎好的鱖魚，摻適量鮮湯，放入攪勻的王致和豆腐乳，加料酒、醪糟汁、味精和胡椒粉調味，小火收至汁濃時，淋入香油，出鍋裝盤後撒蔥花點綴即成。
9、濃湯燉大魚頭
用魚頭與火腿組合起來做菜，可謂鮮上加鮮。製作時，一定要先用大火把湯汁“衝”白，才能達到湯汁濃白、味道鮮美的效果。
把大魚頭治淨，對剖成兩半。另把金華火腿切成薄片，竹蓀用熱水發漲後，切成節待用。
鍋裡放適量化豬油燒熱，下薑片、蔥節和魚頭，煎至兩面色呈淺黃時，倒入大量的鮮湯淹過魚頭，然後開大火燒10分鐘（一定要用大火，讓湯汁沸騰翻滾而變得濃白）。
等湯汁“衝”至濃白時，連魚頭一起倒進大砂煲，再放入火腿片、竹蓀節和紅棗，用小火煲30分鐘。最後加鹽、味精和胡椒粉調味，撒入水發枸杞，配卡式爐即可上桌。
10、美味黃花魚
原料：黃花魚2條（約600克） 薑片60克香蔥段10克鮮小米椒末30克薑末、蒜泥、蒜片、洋蔥片各50克香蔥花5克料酒30毫升鹽5克紅燒醬油5毫升醬油20毫升辣鮮露10毫升雞粉5克白胡椒粉3克菜籽油70毫升
製法：
1.將黃花魚宰殺治淨，在魚身兩面分別剞一字花刀，納盆加入薑片10克、香蔥段、料酒和鹽醃漬30分鐘。
2.鍋燒熱，放入煉熟的菜籽油20毫升，再下入蒜泥、薑末和鮮小米椒末炒香成小料，離火待用。另將紅燒醬油、醬油、辣鮮露、雞粉和白胡椒粉納盆，對勻成自制味汁。
3.砂鍋燒熱，放入煉熟的菜籽油50毫升，下入薑片50克、蒜片和洋蔥片炒香，再放入醃好的黃花魚，倒入自制味汁，再將炒好的小料覆蓋在魚身上，蓋上蓋子，用中小火燜至魚肉成熟，撒入香蔥花點綴，即可上桌。
11、熱拌鱸魚
這道菜結合了清蒸魚和涼拌魚的做法，先把味汁調好，再淋在蒸好的魚上面，成菜魚肉鮮嫩，酸辣刺激。
把紅小米椒碎、姜米和蒜米納碗，加入東古醬油、辣鮮露、紅油、藤椒油、香醋和香油調成酸辣味汁。
把鱸魚宰殺治淨，從腹部對剖開（保持背部相連），平放在條盤裡擺好，入籠蒸至剛熟時，取出來淋上酸辣味汁，最後撒香菜末和蔥花點綴，即成。
12、青椒魚
1.把草魚宰殺治淨，取魚肉片成片，納盆後加適量的鹽、雞汁、蛋清、豆粉抓勻。
2.把魚頭、魚尾及魚大骨均剁成小塊，用清水沖洗乾淨待用。把平菇和青筍切成片，投沸水鍋飛一水後撈出來，放湯碗裡墊底。
3.淨鍋下雞油燒熱，先放入姜米、蔥末、青椒圈炒香，把魚頭和魚骨塊放鍋裡稍炒後，摻清水並加雞汁、鹽、胡椒粉等，煮約5分鐘，再連湯帶汁地盛入墊有平菇片、青筍片的湯碗裡。
4.另取淨鍋上火，摻水燒至微沸時放魚片，煮至剛熟便撈出來盛湯碗裡。
5.另取淨鍋放豬油燒熱，投入青椒圈和幹青花椒炒香後，起鍋舀在魚肉上面便好。
13、滋味湖魚
1.將草魚宰殺治淨後，改刀切成條，納盆後加鹽、胡椒、料酒等碼味待用。把五花肉切成粒，杏鮑菇切成丁，蔥和小米辣切粒，均待用。
2.淨鍋裡放色拉油，燒至七成熟時下魚條，炸至色金黃便撈出來瀝油待用。
3.鍋裡底留油，先下五花肉粒煸炒幾下，再把杏鮑菇丁、姜蒜、蠔油、辣妹子醬、泡椒末等加進去炒香。
4.摻高湯並放入魚條，加白糖、香辣露、雞汁、醋、小米辣粒和蔥粒，見鍋裡已收汁即可盛出來，裝盤時稍加點綴即可。
14、豉椒胭脂魚
製法：
1.把胭脂魚宰殺治淨，在魚身兩側斜剞數刀後，抹少許的鹽、料酒和胡椒粉碼味，然後立放在條盤裡入籠蒸制。
2.在蒸魚的同時，取淨鍋放色拉油燒熱，先下薑末、蒜末、小米椒圈、豬肉末和芽菜末炒香，再倒入豆豉繼續炒，邊炒邊下青紅辣椒圈並加鹽、生抽和味精，炒至鍋裡豉椒味濃時，撒入蔥花並起鍋裝在碼鬥裡。
3.待胭脂魚蒸熟後，取出來潷去盤裡的汁水，然後澆上豉椒料便上桌。
說明：此菜的製作，關鍵在於對豉椒料的炒制。
15、水豆豉蒸江團
原料：江團1條（約750克） 水豆豉100克洋蔥塊30克泡小米椒10克紅美人椒15克蒜泥10克藿香碎、蔥花、味精、雞粉、醪糟汁各適量
製法：
1.把江團宰殺治淨，在魚身兩側劃幾刀，然後擺放盤裡備用。另把泡小米椒和紅美人椒剁碎了待用。
2.把水豆豉、洋蔥、泡小米椒碎、紅美人椒碎、蒜泥、味精、雞粉和醪糟汁調勻後，倒在江團上面鋪勻，待入籠大火蒸熟後，取出來撒上藿香碎和蔥花即成。
16、軟燒黃臘丁
製法：
1.把黃臘丁宰殺治淨，納盆並加蔥姜、胡椒粉、料酒、鹽和味精拌勻，醃漬10分鐘待用。
2.鍋裡放泡椒油和花椒油燒熱，先下泡椒段、泡薑末、泡蒜末、鮮花椒和小米椒末炒香，待摻入鮮湯燒開後，把黃臘丁下鍋並調入鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、料酒和味精，燒至魚肉入味時，起鍋裝盤上桌。
17、石鍋巴河魚
原料：巴河鯉魚1條（約750克） 豆腐塊250克竹筍片100克小青椒節50克花椒100克姜米、蒜米、蔥節各20克姜蔥汁、泡椒末、豆瓣、鹽、料酒、雞精、味精、雞蛋清、生粉、化豬油、鮮湯、菜油各適量
製法：
1.把巴河鯉魚宰殺治淨後，切成塊，納盆加入姜蔥汁、料酒、鹽、雞蛋清和生粉拌勻醃味，然後下入七成熱的油鍋裡滑油後，撈出來瀝油，待用。
2.另鍋入化豬油燒至四成熱，投入姜米、蔥節、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色後，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、料酒、雞精和味精，再放入豆腐塊和竹筍片同燒入味，再單獨撈出來，裝入燒燙的石鍋內墊底。把炸過的魚塊和小青椒節下入鍋中湯裡，用小火煮至剛熟時，連湯一起倒入石鍋裡，待用。
3.淨鍋入菜油燒至六成熱，投入花椒熗香後，出鍋澆在魚身上激香，即可。
特點：魚肉細嫩鮮美，麻香味濃。
18、花椒魚
菜品製作：韋小財
原料： 魚1條（約750克）魔芋250克 芹菜碎40克 蒜苗花30克 幹青花椒75克 幹海椒面30克 自制底料（注）15克 泡薑末15克 泡椒末20克 醪糟30克 蒜米、野山椒末、鹽、味精、白糖、鮮湯、花椒油、化豬油、色拉油各適量
注：自制的底料是取餈粑辣椒、豆豉茸和香料粉，下入油鍋炒香而成的一種調味醬料。
製法：
1.把魚宰殺洗淨後，置砧板上，先片下兩扇帶皮的淨魚肉，然後再將它片成兩刀一斷的大薄片，納碗後待用。
2.鍋裡摻清水燒開後，把魔芋切成片下到水鍋裡汆透，然後撈出來盛湯窩內墊底。
3.鍋洗淨了，放適量的化豬油和色拉油先燒熱，下入泡薑末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香後，摻入鮮湯（約400毫升）並放入醪糟，略加熬煮後打去料渣，隨後下入自制的底料並調入少許的味精和白糖。
4.把魚片下到鍋裡，煮至剛熟便可起鍋，連湯帶汁地裝在墊有魔芋片的湯窩內。
5.接著撒入芹菜碎、蒜苗花和幹海椒面。
6.另取淨鍋放寬油，燒熱了才把青花椒放手勺裡，舀適量的熱油激香後，再倒在湯窩裡的菜餚上，最後往湯窩裡淋適量的熱油並再次激香，即成。
說明：
1.製作這種半湯形式的花椒風味菜品，在原料烹煮時底味不宜太淡薄，而煮魚時加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自制的底料，是為了讓魚肉有底味並且更鮮美。而在裝湯窩時才加入青花椒並用油激香（先用少許熱油激香，把青花椒倒入湯窩內後再澆適量熱油激香，主要是為了製造菜餚的椒香風味）。也就是說，最後用青花椒只是起定味增香的作用，因此，當把菜端上桌時，我們感受到的是椒香濃郁、滿目花椒的效果，但是魚肉吃到嘴裡時，又不顯得麻口。
注：煮魚時的底味可以靈活變化，比如做成家常風味、泡姜風味、酸菜風味等。
2.製作花椒魚這道菜，也可以選擇黃臘丁等小型魚品種，只是不宜選用草魚，因為草魚肉在煮制的過程中容易散碎。
3.把魚片成兩刀一斷的大薄片，這是方便煮制時更加的入味。
4.在上桌之前往湯窩裡加入芹菜碎、蒜苗花和幹辣椒麵，再經過最後與青花椒一同澆熱油激香，那麼就能起到與青花椒一起復合異香的作用。
19、饞嘴耗兒魚
此菜突出的是耗兒魚的細嫩與麻辣鮮香的口味。
選用大耗兒魚，解凍後，先納盆加蔬菜水碼味一天待用。另把黃瓜去皮切條，加鹽稍醃味後放在湯碗裡墊底。
鍋裡放油燒熱，先下豆瓣炒香後，再放幹青花椒、小米椒末和野山椒炒幹水汽，然後摻入適量的清水，放入耗兒魚，轉小火燒製。接著放入雞精、味精、雞粉、胡椒粉和白糖調味，燒五分鐘後勾少許薄芡，起鍋倒入墊有黃瓜條的湯碗裡面。
最後取淨鍋上火放油，下幹青花椒熗香後，起鍋潑在耗兒魚上邊，撒上蔥花即成。
20、家鄉魚
原料：草魚1條、姜塊、蔥段各100克、泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、水澱粉、化豬油、雞油、色拉油各適量
製法：
1.草魚宰殺治淨後，在魚身兩側剞斜刀，待用。
2.鍋入鮮湯，調入鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、化豬油和化雞油，燒開後勾入水澱粉使其呈稠米湯狀，接著下入姜塊、蔥段和草魚，魚煮熟後便撈出來控水。
3.淨鍋入油燒熱，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、雞精、鹽、白糖、味精等炒香，待摻入少許鮮湯燒開後，熬成醬汁。
4.往盤子裡淋入炒好的醬汁（一半），再把煮熟的魚放進去，最後再把剩下的醬汁也澆上去，即成。
21、小米魚花
（韋小財製作）
原料：草魚1條（約1250克） 小米400克蔥絲、紅椒絲、料酒、姜塊、蔥結、金瓜汁、豆粉、鹽、味精、溼生粉、雞油、高湯各適量
製法：
1. 把草魚宰殺治淨，片取兩扇淨肉，去除魚刺，並把魚身輕輕拍平，往魚身上剞十字花刀（要剞到位），然後放入加有料酒、姜塊和蔥結的水盆裡，醃漬約10分鐘，撈出來瀝水後，用淨毛巾搌幹表面的水分。
2.把小米納盆，摻入適量的高湯，上籠蒸熟後，取出來放入另一淨鍋內，再倒入少許高湯，放入金瓜汁燒沸後，調入鹽、味精和雞油，勾入玻璃芡，起鍋盛入盤中。
3. 把魚肉拍勻豆粉（要拍到位），下入加有姜塊、蔥結、料酒的沸水鍋裡汆熟，撈出來盛入盤中小米金瓜汁中，撒些蔥絲和紅椒絲點綴，即可。
22、飄香魚
（五星級酒店粵海風）
此菜口味特別，香氣複合，是宜賓興文謝六飯店的招牌菜，不僅有辣椒麵的辣香、側耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，還有薄荷的鮮香等。
1.把鯉魚宰殺治淨，抽去魚腥線，並在魚身表面剞花刀後，加入鹽、料酒、薑片和蔥結，醃漬入味。另把側耳根治淨，切成小節，納盆加鹽、香醋碼味後，墊入盤中。
2.鍋入色拉油燒至六成熱，下醃漬好的整魚炸至外酥裡嫩時撈出，擺在盤中側耳根節上。
3.往淨鍋裡放入自制紅油燒熱，下入宜賓芽菜末、側耳根節、花生碎、薑末、蒜米和辣椒麵熗香，調入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、花椒麵、孜然粉等，放入少許的醋、香油和蔥花炒香後，起鍋淋在盤中魚身上，激出盤底的醋香，撒些薄荷葉便好。
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