一顆顆葡萄歷經坎坷終於被釀成了美酒——《葡萄酒の前傳：一顆葡萄的守破離》，不知道這篇“葡萄成酒歷險記”，有沒有讓你感受到它們的努力？不過，不是所有的葡萄都會成為一顆健康新鮮的葡萄。
對於這些“爛葡萄”可謂“一步天堂，一步地獄”：有些“爛葡萄”只能止步，掉落在田間地頭；而有些“爛葡萄“歷經千錘百煉之後，將鳳凰涅槃成為“萬中無一”……
而這些“爛葡萄”中最出名的，莫過於以下三種：
。 貴腐
。 冰凍
。 風乾
貴腐
。什麼是貴腐？
凡是稍微對葡萄酒有所研究的人，大概就不會對這個名字陌生。畢竟作為目前最貴甜酒的釀製方法，很難讓人不去注意。而另一個原因，就是貴腐菌（Noble Rot）也不是個“善茬”。
貴腐菌其實是一種真菌——灰葡萄孢黴（Botrytis cinerea） ，這種菌本身並沒有什麼特別，世界各地的葡萄園裡都有它的身影，葡萄藤、樹皮、地表植物，甚至土壤都是它蟄伏的根據地。
電鏡下的灰葡萄孢黴
灰葡萄孢黴喜好潮溼的環境，溼度會讓它在葡萄園裡蠢蠢欲動，菌絲刺穿果皮、深入果肉吸取養分，一旦溼度持續的時間過長，侵染現象就會迅速蔓延，造成葡萄“長毛”了，也就是灰黴病（Grey Rot）。同時，破皮的果實也給其它真菌放出了機會，最終導致果實腐爛。
感染灰黴病的葡萄株
而貴腐菌，則是惡魔背後的天使。在灰葡萄孢黴侵染果實之後，如果氣候很快轉為乾燥，就會抑制它進一步的侵染。而它在果皮上刺穿的一個個微孔，就變成了水分蒸發的天然通道。如此反覆，最終葡萄乾癟，不僅其糖分、風味物質、酸度等都被濃縮，而且貴腐菌的活動也促進了果實內香氣物質的發展，由其釀製出的酒款會有特殊的複雜香氣。所以說，貴腐菌是灰葡萄孢黴的理想感染狀態。
貴腐葡萄
。造就貴腐的特殊環境
既然是理想狀態，那前文講到的氣候環境必然要一一滿足，否則得到的就不是貴腐菌，而是灰黴病了。這樣的侷限性也讓貴腐酒產區有一定的規律可循。
為了滿足階段性潮溼、乾燥氣候為主的條件，很多貴腐酒產區都位於湖泊、河流等水域附近。因為由水域造成的清晨薄霧會增加葡萄園的溼度，讓灰葡萄孢黴有機會侵染葡萄果實，之後晨曦破曉，充足的陽光又保證了氣候的乾燥，避免後續灰黴病的發生。不過，這一切還要保證在葡萄成熟之後，除了釀造因素之外，灰葡萄孢黴的生長也需要足夠的糖分來支持。
另外，如果機遇恰好，有些非水域產區也能成功獲取貴腐菌。比如新西蘭的馬爾堡，如果在採收季裡下了一場大雨，並且隨後都是豔陽天的話，那葡萄就很有可能染上貴腐菌。
。貴腐酒典型代表
可見，感染貴腐菌的難度可能並不亞於“蜀道之難”，不過這仍然阻擋不了優質貴腐酒產區的“表演”。
匈牙利的託卡伊（Tokaj）產區是目前最早有貴腐酒記錄的地方，悠久的歷史背後從不缺乏名莊——野豬巖酒莊一直是幾任匈牙利國王的心頭愛。甚至這種甜美的葡萄酒還被寫進國歌裡，喜愛程度可見一斑。託卡伊用來釀製貴腐的品種共有六個，其中最主要的是富爾民特（Furmint），由它們釀成的佳釀包括世界上最優質的貴腐酒——精華貴腐酒（Eszencia）。
甜蜜粘稠的精華貴腐酒要用這種勺子來飲用
法國的蘇岱（Sauternes）產區，同樣是貴腐界當之無愧的大佬，滴金酒莊、旭金酒莊都是赫赫有名的貴腐之王。賽美容是蘇岱產區用來釀製貴腐酒的常用品種，此外也會用到長相思和Muscadelle。
眾所周知，德國的葡萄酒是按照葡萄的糖度來劃分的，其中逐粒精選（Beerenauslese，縮寫BA）和枯葡逐粒精選（Trockenbeerenauslese，縮寫TBA）級別，就是用感染貴腐菌的葡萄釀製。原則上德國法律沒有規定必須用貴腐葡萄來釀製BA和TBA，但因為這一級別如果不是貴腐很難到達要求規定的糖分。不過，德國也不是每年都能有貴腐，所以在原則上德國法律允許這樣的年份可以用風乾葡萄來釀製BA和TBA。
沒有貴腐年份的風乾葡萄
法國盧瓦爾河谷的博奈祖（Bonnezeaux）和卡爾索姆（Quarts de Chaume）產區，也位列優質貴腐產區之中，這裡用到的品種自然是白詩南。
阿爾薩斯的粒選貴腐葡萄酒（Selection de Grain Nobles，縮寫SGN），是用雷司令、灰皮諾、瓊瑤漿、麝香這四大品種釀造的。
冰凍
。冰凍技巧的誕生
1794年，德國的Franken（or Franconia in English）早早就遇上了格外寒冷的冬天，還未採收的葡萄就被凍在了枝頭上。用這些冰凍葡萄釀酒，原本只是釀酒師挽救損失的無奈之舉，沒曾想卻意外獲得了高含糖量的葡萄酒。這對糖分是個大問題的德國來說無疑是意外之喜！所以冰凍技巧迅速得到普及。不過，如今熟知的Eiswein（冰酒的德國名稱），要等19世紀中期才在萊茵高地區正式出現。
為防止鳥類啄食葡萄而設置的網罩
。冰凍技巧的要求
天然冰酒必須由冰凍的葡萄釀製，但冰凍葡萄釀成的卻不一定是天然冰酒。這當中說的，就是冰凍葡萄的要求。
釀製天然冰酒所用的葡萄，在成熟之後必須一直掛在枝頭，直到溫度下降到-8°C或更低，並且持續一段時間之後才進行採摘。所以葡萄成熟後正常採摘，然後人為放入冰庫冷凍，由此釀成的酒就不能稱作是天然冰酒。
不只是如何冰凍，為了保持葡萄冰凍的狀態，也有很多要求。首先是採摘時間被嚴格控制，很多產區規定需在寒冷的夜間採摘，不過也有產區規定可以在早上10點之前採摘。採摘下來的葡萄需要繼續在-7°C下破碎壓榨，這樣才能保證水分仍呈現冰的狀態，並將其去除。
。冰酒典型代表
德國是冰酒的誕生地，但受其天氣影響，並不是年年都有天然冰酒出產，釀酒師經常需要從11月份等到來年的2月份，才能等到一場寒冷的霜凍。
奧地利也是有名的天然冰酒產地，和德國一樣用的是雷司令。
在加拿大，冰酒主要產於安大略省，不列顛哥倫比亞省和魁北克省。雖然加拿大的冰酒生產比德國晚了150多年，但更加穩定的氣候、多樣的品種，讓加拿大冰酒的名氣甚至反超德國。雜交品種威代爾因為其超強的抗寒性成為加拿大冰酒的主要葡萄品種，但瓊瑤漿、雷司令、白詩南，甚至品麗珠、梅洛等，都可以在加拿大用來釀製冰酒。
由品麗珠釀製的天然冰酒
另外，我國東北地區也生產冰酒，其中遼寧省是冰酒的生產重要產區。但有趣的是，因為東北冬日溫度實在過於嚴寒（-8°C都算是暖冬），所以在特別寒冷的年份，會將完全冷凍的葡萄在室溫內放置一段時間進行解凍，一方面保證恰當的出汁率，另一方面有助於保護壓榨設備。
。從酒標中判斷天然冰酒
常有人認為標有連寫“Icewine”的才是正統冰酒，實際上它只是加拿大人註冊的商標而已。Ice Wine是冰酒的英文名，在很多國家都被使用。不過，在加拿大、德國、奧地利和美國，通過人工冷凍得到的甜酒是不允許標記為冰酒（Ice Wine或Icewine）的。它們通常被標為“Iced Wine”，或簡稱為“Dessert Wine”。所以一定要仔細觀察酒標信息。
風乾
。風乾技藝的由來
風乾葡萄酒的釀製早在公元8世紀就有記載，它在地中海周邊國家被廣泛使用，古希臘人、古羅馬人和阿拉伯人都喜歡在燦爛的地中海陽光下將葡萄曬乾。地中海氣候的特徵就是夏季炎熱乾燥、冬季溫和多雨，所以特別適合晾曬、風乾葡萄。不過他們的目的可不只是增強葡萄酒的風味，而是由此釀製的葡萄酒具有更高的糖度和酸度，可以比正常釀製的葡萄酒保存更長時間。
。風乾技藝的分類
風乾技藝在意大利叫做Appassimento，著名的Amarone、Recioto都是典型的風乾技藝釀製的酒款，不過這些我們稍後再講，首先要提的就是風乾有哪些方法。
風乾的傳統方法是在通風的房間或穀倉中進行，葡萄採摘後被鋪放在竹架或麥秸上，乾燥、通風的環境會讓葡萄的水分逐漸蒸發，最終得到濃縮的風味物質。而現在常見的則是將葡萄放置在塑料托盤或筐中，放置在配有抽風和溫度控制設備的房間中。
而在威尼託的Gambellara產區，這裡用到的風乾方法叫做Picai。這種傳統方法是用細繩將葡萄串串聯起來，然後掛在房樑上或其它支撐物上進行風乾。
除此外，還有些酒莊選擇藤上自然風乾法，讓成熟的葡萄在不脫離葡萄藤的前提下自然風乾，這種方法在法國魯西榮產區也曾被使用，他們通常還會將整串葡萄的莖稈擰緊來阻止汁液水分的流動和循環。
。風乾釀成的代表酒款
Passito就是風乾葡萄酒的意大利名稱，雖然是由糖度極高的風乾葡萄釀製，可它的風格不只有甜酒。
幹型：
Amarone della Valpolicella，這是意大利著名的法定命名酒款之一。只用部分幹化的葡萄釀製，但已經足夠賦予它複雜飽滿的酒體，以及極高的酒精度。
Sforzato di Valtellina，產自意大利倫巴第產區的Sforzato di Valtellina DOCG。
甜型：
Recioto della Valpolicella，完全是用葡萄乾釀製而成，其中Recioto在意大利語中就是“甜型”的意思，所以同樣的甜型風乾酒款還有Recioto di Gambellara、Recioto di Soave。
Vin Santo，也就是有名的聖酒，雖然聖酒也存在幹型，但絕大多數情況下以甜型風格居多，既可以是Trebbiano或Malvais釀製的甜白，也可以是用桑嬌維塞釀製的甜紅葡萄酒。
除了意大利，風乾技藝在西班牙南部也有相當知名，有名的佩德羅-希梅內斯雪莉酒（PX），就是用曬乾的葡萄作為原料釀製的。
寫在最後
不過隨著科技的發展，這三種原本受制於地理、氣候的技巧，在人工干預下也開始出現在很多產區，比如人工培育貴腐菌，採摘後的葡萄進行人工冷凍，通過烘乾的方式得到濃縮的葡萄乾……但筆者認為，雖然人工干預能夠達到技藝上的重現，但大自然所展現的造物者神奇手段，總是會帶給人們特別的魅力。
另外，如果你還知道哪些“非新鮮”葡萄也可以成為美味佳釀的方法，歡迎給我們留言~
文 /孜銅
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