胡胡92

淮南，地處淮河南岸，物產豐富，特別盛產牛羊，因此淮南人對牛肉的加工也有著獨到之處。

兩勺濃湯，半碗粉絲，幾片牛肉，小把千張和豆餅，灑上些許香菜，最後淋上辣椒油，便是一碗正宗的淮南牛肉湯。看上去平平無奇，但吃上一口，香辣味足，湯濃醇鮮，令人回味無窮。

正宗的淮南牛肉湯，選料十分講究，主料牛肉必須選用當地黃牛肉，因為江淮一帶的黃牛肉酸鹼平衡，口感極佳。要注意的是，煮牛肉時必須浸泡血汙。

牛肉湯以湯為主，湯不醇則無味，將牛頭、牛骨、牛內臟和牛肉搭配一起放入大鍋中熬製，這樣燉出來的湯味道特別香醇濃厚。

大家都知道，淮南是有名的“豆腐之鄉”。淮南牛肉湯中的配料豆餅、千張都是豆製品，可謂將淮南特產的豆腐與牛肉湯進行了完美結合。

淮南牛肉湯中的辣椒油，並不是普通的辣椒油，而是選用自制的牛油。把滾燙的牛油澆在磨製好的辣椒上，再配以鹽糖等佐料，等到自然冷卻就可以了。淮南牛肉湯中的辣椒油，可以說是淮南牛肉湯中的畫龍點睛之筆。

不管是冬天還是夏天，喝上一碗湯濃味鮮的牛肉湯，配上一張脆香的薄餅，酣暢淋漓，十分過癮。一碗普普通通的淮南牛肉湯雖然樸素，卻又不失淮上人家的豪邁與奔放。

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首先選用的是江淮一帶的黃牛肉，選用2歲半左右的牛肉，我去過那邊吃過當地牛肉很好吃，沒有加太多的香料，牛肉本身就很香了。其次配用牛油製作的牛油辣子，牛骨加香料包熬湯，吃的時候撒點香菜和蔥花就很好喝了！

製作方法：

1、調料包：甘草0.5克，香葉3片，桂皮2克，三奈5克，八角5克，香砂1個，草果1個（拍破），花椒7粒，乾紅辣椒（去籽）3個，陳皮2克，小茴香7粒，丁香2粒，白胡椒10粒，肉寇1個，白果1個，香茅草2克，孜然5粒；

2、將牛肉1000g，牛骨800g用流水反覆沖洗去血沫，氽水去浮沫後再用清水洗淨；

3、湯鍋中放入牛肉切大塊和牛骨斬斷加4.5公斤清水，放入調料包，大火燒開後，改小火熬煮90分鐘，取出煮熟的牛肉，將牛肉過冰水可增加牛肉的彈性，處理過的牛肉更容易切薄片；

4、將牛骨湯再用小火煮6個小時左右，使湯汁更加濃香；

5、製作牛油辣子：將牛油200精煉至無腥味（過程中可加少許高度白酒，腥味會隨著白酒蒸發），加八角2粒，桂皮1塊，香蔥50g，姜塊50g炸香撈出不要，將牛油衝入裝有辣椒麵的容器中；

6、特製香料粉：將花椒5粒炒香、草果1個、丁香2粒、砂仁5克、孜然5粒、陳皮4克、白胡椒10粒炒香後磨粉；

7、吃的時候可按自己的喜歡加配菜，再加香料粉少許，油辣子，香菜沫，鹽、味精、雞精各適量即可。

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餓域美食

不是所有淮南牛肉湯都好喝，好喝就田區二家。這兩家是老輩燒牛湯傳人，味道純正，天天滿客。

現在淮南牛肉湯越開越多，五花八門。學的一知半解的、味道不紮實的，都跑合肥阜埠、皖北、甚至江浙賣去了。

他們全用進口牛龍骨，拆骨肉當牛肉，龍骨當大骨，肉黑，湯黑，湯苦，塞牙，有的還難聞。對淮南牛肉湯老品牌影響不小。

這裡面的道道主要在湯汁上，鮮，香，醇，牛味十足，又不羶。牛肉片大片薄，很是酥軟，入口既化，又不塞牙。牛肉全來自

【準備香料】小茴、草扣、肉扣、山奈、桂皮、八角、香葉、香砂、甘草、花椒 、草果、丁香、砂仁、孜然、陳皮、花椒。

調料：鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油、乾紅辣椒、生薑、細粉（粉條）、豆腐皮、豆餅、大白菜。

製作器具

原料： 牛肉5000克,剖成2斤重的塊，牛骨3000克，牛雜適量，香料袋一個，水50斤。 香料袋配比： 草寇20克，肉蔻15克，小茴香12克，生薑50克，山奈18克，桂皮12克，八角12克，香葉10片，香砂12個，艾草3克，花椒50g，乾紅辣椒30g。

製作方法： （1）洗淨牛骨頭，大盆入水，入骨，浸泡，無血水為止。

2）肉洗淨，牛油剔除，小筒鍋入水，直接牛肉放入，大火煮沸，打浮沫，清淨後，肉取出。

（3）牛雜要單獨煮熟，不可放骨湯同煮。髒味濃。

（4）牛骨頭砸開、汆好水的牛肉入大鍋，入清水50斤和一包香料袋，一斤大薑片，一片大蔥段，大火熬開，如有浮沫不停撈打，猛火半小時，改文火熬煮6小時即可。髓、筋肉，膠體皆熬溶於湯。牛肉在40分鐘時用筷子插看是否熟取出，入冷水冷卻，後切片。

（5）煮牛肉時，謹防煮稀溶煮爛,不成片。

辣椒油製作： 牛油3千克、孜然45克、八角7克、蔥姜段500克、辣椒粉200克。 牛油燒至冒煙，入孜然、八角、蔥薑辣椒粉，同熬至通紅，除渣即可。

秘製香料粉： 草果50克、丁香40克、砂仁25克、孜然50克、陳皮20克、花椒15克。油炒後研未。

附料： 淮河一帶，配料是：細粉（紅薯粉條）、豆腐皮、豆餅、大白菜等。（粉絲先用溫水泡一下） 調料： 秘製香料粉5克，辣油10克，香菜段3克，鹽、味精、雞精各2克。

接下來就可以賣了：

備好熬製好的牛肉湯、牛肉切片、牛雜切片

配碗方法：如圖一， 準備一個小碗，放入鹽、味精、雞精各2克（據人而異），秘製香料粉5克。漏勺盛入適量牛雜、牛肉、粉絲，放 煮開的牛肉湯鍋裡燙熟， 出鍋倒入盛好佐料的碗中，放牛油辣子10克，在撒香菜段或蔥花即成。

喝牛肉湯要配安徽大臉燒巴子【土燒餅】、死麵饃，拌一些小涼菜搭配更好。同時可順便搭賣 1、拌牛肚絲,2、拌牛頭片,3、滷牛肝片、4,牛肺湯,,5，紅滷牛雜 6,醬牛肉。7,牛肉麵等。

注：熬得湯過稀添加咖喱粉即可。

怡冉說事兒

優嶽答題 不偏不倚 敬請↗關注↗

淮南牛肉湯，是徽菜系的一道傳統經典美食。不僅僅是準河兩岸的一碗鄉愁菜，在安徽、江蘇、河南、山東、上海一帶都是家喻戶曉的名小吃。

淮南牛肉湯

①選江淮一帶的黃牛，牛骨浸泡清水5個小時以上，期間多次換水，去血水，冷水下鍋，焯水去浮沫，撈出洗淨；牛腱肉洗淨，切大塊，冷水下鍋，焯過水撈出洗淨；

②鍋中注水，放入牛骨、牛肉，大火燒開，姜塊拍裂放入，放入蔥段、料酒、香料包(八角、桂皮、花椒、小茴香、草果、香葉、丁香、三奈、香葉、白芷、豆蔻、白胡椒、山楂、陳皮、蓽撥、辛夷)，改中小火燉煮30分鐘，加入適量鹽，繼續燉煮1個小時左右，用筷子戳一下牛肉，能輕鬆戳透，即可撈出，放涼後切薄片，牛骨繼續熬煮2-3個小時；

③找一干淨碗放入辣椒麵，牛油入鍋加溫至微冒青煙，淋入辣椒麵；紅薯粉絲泡開，千張切絲，芫荽切段；

④粉絲、千張放入牛骨湯中汆熟，裝碗，再把牛肉片汆熟放在碗麵，加入雞精，澆入牛骨湯，淋入牛油辣子，撒上芫荽，即可。

關鍵字: 牛肉湯 淮南 牛肉