严格来说，我并非没吃过苏太太做的菜。早年到他们店吃饭，她主要负责点菜、收钱，一副老板娘的派头。虽然厨房太忙时，也听说她下厨，不了吃过她做的一两口菜。但厨房里的东西看不到是说不清楚的，并不知道哪个菜是她做的，而且她和厨师做的都同是京岛菜，光靠吃分辨不出，无从品鉴。攀谈中她说起做菜来头头是道，但我认为这只是一位主妇的修养。须知，中国家庭的伙食问题虽然主要靠主妇解决，但主妇们耕的也大多是自己的一亩三分地，就算谁上她家吃了饭表扬她菜做得好，这菜能否搬到馆子里的桌上，还是大有问题。天下做厨师的女人本来就少，成为名厨的更加罕见。牛我也吹得很好，但毫无怨言乖乖吃我菜的人不多，坐而论道往往不是解决实际问题的办法。
这晚上宴客，老苏先声明已没有厨师，菜全部由太太采买、烹制。我一听，就生出了拭目以待之心。但从上第一道汤开始，我就死心塌地地承认，苏太太做菜，已经不止有两手的水平，完全可以担当得起一个中档饭店大厨的职责。
先上的是莲藕排骨汤。这是夏令靓汤，有清热凉血之效，可生津、散瘀、开胃止泻。夏日肠胃不安，胃口不好，损耗又大，需要充分补充营养又不能大鱼大肉地进补，煨一钵莲藕排骨汤乃是上上之洗。凡是湿热的地方，大多有此食俗，两广夏季普遍作为家常滋补，武汉尤其视为当家首汤。尤其是我们这些酒肉不忌的中年油腻男，这样一碗煨得火候正好的浓汤，大有醒脾开胃之功。苏太太选的莲藕很好，吃起来粉粉绵绵的，一点儿渣都没有。多吃几块，就可以顶主食了。这汤整整煨了一个下午，排骨的肉轻轻一咬就撕了下来。一般炖汤的肉料并不好吃，口感和香味皆多丧失。但排骨汤就不同，久炖之后的排骨仍有香味十足，蘸点酱油吃非常香。
白切土鸭。白切也好，白斩也好，不同地方的叫法而已。两广人吃肉，喜欢这种做法。禽畜的肉或下水，白水加点姜、酒、葱结煮熟，另外调汁蘸着吃。最为著名的是白切鸡、鸭、鹅和白切猪、牛、家禽杂碎，是能上宴席的名菜。尤其是白切鸡，讲究的是骨头还见着红，才是火候刚好，又嫩又香，大有嚼头，欠火候或过火，吃起来就索然无味了。有些北方朋友怕没熟，不敢吃，但他们吃牛排的时候，动辄就是四成熟、七成熟，一点也不忌讳。南宁本地的青头鸭，口感较脆，香味很浓，白切正好。但这晚上苏太太买回来的不是青头鸭，也不是常见的西洋鸭，而说是土鸭，近四斤重。难道南宁本地土产的鸭不是青头鸭？她也不清楚。但是，做成白切鸭味道极好，蘸了汁后，要用手抓着吃才过瘾。说来奇怪，不会做的人，烧鸭子经常有一股鸭腥味儿，但做白切的话，一般就没有这股味道。鸭子是拿回来自己杀的，没让鸭贩子帮杀，所以鸭血、肠子、鸭肫、鸭心之类杂货都有，一并煮了装盘，这些东西吃起来比鸭肉清爽，咬起来也不费力。
红烧牛腩。牛腩是牛身上带有筋、肉、油花的肉块，牛腹部、牛肋一带的松软肌肉，牛板筋往往也被归于牛腩之列。牛腩在两广是很常见的食材，有些人嗜食牛腩胜于牛肉。牛腩粉是两最常见的米粉，大部分米粉店都有得卖。牛腩的做法很多，可以加萝卜、莲藕、洋葱、土豆之类一起炖，也可以做成咖喱或白切，但是做来要有些手艺，也耗时间。一般家庭不搞很复杂，一概以萝卜炖牛腩来应对。隆冬时节，炖好一锅萝卜牛腩，放在炉子上，一家子边烧边吃，那才叫暖人心窝。苏太太烧这锅牛腩，也是慢火炖了一个下午。先将牛腩凉水焯过，下锅入姜、酒、桂皮、八角、草果、香叶炒香，放入焯好的牛腩炒一阵，加汤烧滚，改文火慢炖。这样烧出来的牛腩，非常腴烂，嚼起来毫不费劲，香味浓郁，远非杂着萝卜什么其他东西炖那样，有点略嫌寡淡。只可惜，炖出来的汤，简直像油一般，胃口好的人喝了几口，一个劲儿叫鲜，但一般人喝不下去，太腻人了。
红烧猪脚。猪脚几乎可以说人人爱吃，家家会做，各有巧妙不同。有一老哥们，是老苏大学同学，做猪脚很有一手，经常做好了拿来老苏店里大宴宾朋，他是加了桂西南特有的鸡皮果酱来烧的，这种果酱味咸酸，烧出来的猪脚，肉又烂又香但又有一些嚼头，连一天到晚减肥的女人都常常收不住嘴，到老苏店里吃他同学的猪脚，竟成了他这个店的招牌。老苏一家硬是没学会，或者说知道怎么做，但做出来就不是那个味道。于是改成红烧，猪脚砍块飞水后，加桂皮、八角、草果、生姜和等香辛料酒、酱油炒一下，加入足够的水，烧滚后小火焖两个小时，连汤带肉一锅端上桌。做法说来简单，但能做得如此香气诱人，口感适意，而又没有丝毫油腻的感觉，并不比他同学的鸡皮果酱烧猪脚差到哪儿去。只能说，这个是功夫菜，他们家用了近二十年功夫来把握，细微之处全能把握，这种水平，就不是光知道办法能比得了的。
白灼斑节虾。对虾是北部湾名贵海产品之一，虾肉质鲜美，营养价值高。现在是封渔季节，好虾不多，斑节对虾不算很好的虾，但也可以吃。白灼是两广人吃虾最常用的办法，加点姜、葱、酒烧锅开水，把虾丢进去，很快烫熟变色，捞出来摆盘，蘸以煎过的姜丝、酱油吃，就是粤菜所谓生猛、本味了。北部湾还有一种名虾，学名弹虾，俗名大家都知道，叫濑尿虾，也叫爬虾。通常的吃法清蒸、水煮，剥开后醮酱醋吃，或者姜、酒、盐腌后再炸，出锅后就是蘸椒盐吃，肉鲜皮酥，非常有名的椒盐濑尿虾。这东西没多少肉，我觉得也就舔个盐味而已，但过去老苏店里常有这道菜，卖得却非常好。我不爱吃，也常常点给别人吃。
姜葱蒸水库鱼。这是一条四斤多的大草鱼，水库养的。南方人做鱼很少红烧，讲究吃鲜味，粤语谓之“清甜”，但要清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，清蒸就是能达到这个要求的吃鱼常用方法。水库鱼没有鱼塘鱼那种土腥味，用不着浓油赤酱去掩盖，清蒸当然是最好的选择。鱼太大了，索性砍作几段，加大量的姜葱，用一个扁平的大铝盆来蒸，蒸熟后沥去汁水，淋点蒸油酱油，再煎点花生油浇上去，这样吃鱼才真叫爽。
韭菜烧生蚝。蚝是夜市烧烤摊上的抢手货，加大量的蒜茸来烤，味道很鲜美，加上传说此物有利于男人，所以颇受追捧。在南宁，没有生蚝几乎开不成烧烤摊、店。价格也不便宜，可堪一吃的，大多要五元八元一只，点单时要数着人头点。要是点好了却偶然有人不吃蚝，就会另有人捡着口福了。蚝的吃法其实很多，不仅仅是拿来烧烤，可炭烧、煮汤、炒食、炸食、打火锅、姜葱、白灼、铁板、油泡、鲜焗，种种手段，蚝若有灵，定然痛恨之极。苏太太做蚝，直接将蚝肉剥出来，加大量的韭菜来烧，比较少见，另有一番鲜味。韭菜人称“起阳草”，也常给男人很多憧憬。不过，我的饮食哲学比较朴素，吃东西关键要哄好嘴皮和肚腹，总之味美为上，不追求其他功能。这样做蚝，吃起来比烤的方便，筷子一夹就是一大嘴，省得连手带筷子、勺子一起，从蚝壳里小心翼翼地挖蚝肉，吃得一脸糊涂。
一夜情，这是通俗叫法，在饭店里叫煎水咸鱼。这是一种新鲜的咸鱼，出海打上红衫鱼后，马上用盐抹上，暴腌一夜，次日就可下油锅加点姜末细煎。一般腌咸鱼，主要是为了长期保存，要放大量的盐，吃时虽有异香，但处理不好太咸，而且又硬又韧，口感不是太好。这种暴腌一夜的水咸鱼，放盐不多，鱼也不至于腌得发柴，鱼肉仍然非常细嫩，筷子一扒，就是一块肉下来，吃起来非常香。因为只腌一夜就成，人们戏称为“一夜情”，是北部湾沿岸北海、钦州、防城港三市的传统吃法。我到这几个城市出差，饭席上一般都当作小菜上来，我往往还要额外再加。吃饱后，再点一两份打包，拎几瓶啤酒回房间，用牙签挑着吃，一晚上就连酒带鱼搞个精光，非常快活。对我来说，这才是真正的一夜情呐。这道菜，从老苏刚开馆子时就隆重推出，保留至今，算是经典了。
南方人做肉菜，喜欢同时加上一些瓜菜一起烧，相互借味，吃起来没那么油腻，分量也显得多些。但苏太太现在做的菜，已经到了一个新境界，肉菜就就肉菜，蔬菜就蔬菜，不相沾边，至多加少许用以点缀，图吃个本味，这是要些驾驭力的，也避免了有些奸商“辣子鸡只见辣子不见鸡”的尴尬。中间花插着上了几个素菜，都是寻常菜，但做得别致，在一堆酒肉中，很受欢迎。
凉拌苦瓜。苦味清火，夏天尤其是天热又吃肉多的时候，吃点苦瓜，很有好处，不但顺了肠胃，精神也很感到清爽。最见效的当然是焯水后凉拌，营养损失少。不少怕苦的人，烧得烂熟，还是觉得苦。而一般凉拌苦瓜，是焯得比较软熟后，把调好的酱汁倒进去拌在一起，相当于腌过一道。苏太太做这菜，苦瓜焯得刚到火候，刚断生，吃起来很脆，当然也很苦，而且酱汁是另外装，蘸着吃，酱汁味儿并没有深入苦瓜里面。但是，忍住进嘴时那一刹那的苦，慢慢嚼下去，会有一丝甘味沁出来。这时候，就会觉得越吃越清爽了。
黄秋葵刺身。黄秋葵曾被认为可以包治很多病，尤其是有降血糖和壮阳作用。所以，一面市就成了名贵蔬菜，人们还争相购食。事实已经证明它的作用被夸大了，顶多可以说，其黏液有助消化、治胃病、护胃黏膜之效，可改善消化不良，还可用于润肤、镇定和止痰，所以不少女人拿来磨碎榨汁擦脸，企图使皮肤美白、细嫩、防黑，至于有多大成效，我没试过，也不好打听。看女人化妆，如同偷窥女人更衣，很没礼貌。人们眼里一道菜，往往是女人眼里一副美容工具。我的常识是，一种药能治两种以上截然不同的大病，几乎就可以肯定是假药。虽然人们抢着吃，这东西要弄得好吃并不容易。有些人顽固地要吃熟的，拿来炒鸡蛋、炒肉甚至素炒，整个菜都弄得稀里糊涂，口感和味道都不好，如果不是坚信它的效用，恐怕难以入嘴。这东西从营养素的含量来说，确实对人体有所好处，常吃点净化肠胃未尝不可。但既然要吃，就没必要想得太多，又想养生，又想美味。我认为，黄秋葵像苏太太这样拿来做刺身最好，焯至断生，另外用酱油泡点芥末蘸着吃，就很清爽，口感脆生生的，在酒肉堆里随时嚼一根，清肠清胃，先求吃得痛快，哪管得了它壮不壮阳！
黄豆芽炒韭菜。这样搭配，黄豆芽口感是脆的，韭菜则软烂，一起送进嘴，嚼起来的感觉妙不可言。而且这两样东西都有搜肠刮肚之功，肥脂厚味吃得太多，来点这东西清一清，肚腹会安稳点。
上汤红薯叶。近年来，不断有些自媒体吹捧此菜，有丰富的营养素，而且清肠排毒，是很好的养生菜。这种话听过就算了，这本来是南方家常菜，菜市里大半年有得卖，有没有奇异功效，都架不住人们三天两头买回去，因为这菜吃起来比较清爽，尤其在夏天。一般加蒜茸炒，或上汤，饭店里吃这个菜，不会耐心给你收拾，经常嚼得一嘴渣。苏太太做这菜就很有耐心，只掐尖上的叶儿，留一点梗，也细致地把皮剥去，所以吃起来很嫩滑。炒着吃不容易把握火候，轻易便炒得干巴巴的，嚼起来费劲，上汤的做法就爽多了。菜里带着的一点菜汤是可以喝的，很清淡。
这一桌菜吃喝下来，已近半夜，都吃得很尽兴。这不算是饭馆的菜，但也不是寻常家族主妇能做得出来的。摆出来像模像样，吃起来有滋有味。老苏一辈子忙碌奔波，做过不少生意，不好评价他的商业成就。但在自己的商业生涯中，无心插柳调教出这么一位下得厨房的太太，估计以后安度晚年有了很大保证。
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