芯疼比快樂真實
南京菜在江蘇乃至江南地區的地位比較獨特，它和以揚州為代表的淮揚菜與以無錫、蘇州為代表的蘇錫菜不太一樣，卻有著千絲萬縷的聯繫；自古南京的外來人口很多，南京菜又吸收了川菜、徽菜等菜系的精華特點，兼容幷包，博覽眾長。所以，現在在南京，你可以吃到很多正宗的川菜、徽菜、淮揚菜、蘇幫菜和杭幫菜。
從歷史傳承的角度來說，南京菜有兩大特色。
一是京蘇大菜。“京”是指六朝和明初的南京，“蘇”是指江蘇，京蘇大菜，也就是老南京人津津樂道的“金陵菜”。京蘇大菜的特點是選料嚴謹、做工精細、刀工講究，可謂是色香味俱全。金陵菜與清真菜有著緊密的聯繫，南京自古就是回民居住地，江南的菜餚講究精細的做工和觀賞性，清真菜則更注重保持原材料的風味，金陵菜將二者結合起來，並且集官府菜、民間菜、素齋和船菜等特點，獨創了令人稱讚的金陵菜。
京蘇大菜的代表性菜品有鑲絲豆腐、清蒸鰣魚、芙蓉魚片、葵花圓子、燉生敲、鳳尾蝦、燜牛掌、酥鯽魚等等。
南京菜的另一特色是以秦淮小吃為代表的南京小吃。小吃秉承了南京文化南北兼容的特點，融合了南北飲食的特色，甜鹹搭配，葷素結合，花樣繁多，品種豐富。
“秦淮八絕”是秦淮風味小吃中的精品，總共有八套十七道小吃品種，講究一干一稀的搭配組合。代表小吃有茶葉蛋、五香豆、雨花茶、鴨油酥燒餅、燙乾絲、回滷幹、豆腐腦、炸臭幹等等。
如果問我南京菜最大的特色，我想應該是「傳承」和「包容」吧。南京菜傳承了京蘇大菜和秦淮小吃的精髓，又包容了祖國各地的南北風味，在其特點上加以昇華和改進，南京本地人離不開金陵菜，來到南京的外地人也會漸漸愛上金陵菜。
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一隻愛吃的小肥蝦，帶你領略美食背後的趣味與文化。^_^
蝦吃
我今天只講南京菜的一個特色，也是其它菜系沒有的或不擅長的特色，這個特色就是南京的締子菜。
南京廚師非常擅長將魚肉或蝦肉等食材“打”成細小的顆粒，經過調味、攪拌、上勁之後製成“締子菜”。
對於魚、蝦，廚師通常都是整魚整蝦通過煎炒炸燉燜蒸等不同的手段烹製出各種美味佳餚。
然而，南京廚師很多時候並不這樣做。他們非常擅長將魚肉或蝦肉等食材“打”成細小的顆粒，經過調味、攪拌、上勁之後製成“締子”。蝦締可以直接烹製成“秋葉蝦”、“桂花蝦餅”。也可以作為菜餚掛糊的原料，烹製“裹燒蠶豆”、“裹燒筍”以及“裹燒茭白”等。
另外，締子還能與高檔原料組合。京蘇大菜泰斗胡長齡大師在他的《金陵美餚經》中說：“一般的山珍海味，諸如燕窩、魚翅、熊掌、海參、猴頭、魚肚等等原料，在菜餚中出現時，廚師們為了突出其價格昂貴，身價顯赫，常常是整塊、大件頭的造型，烹飪方法也以扒、燒、燴、燉、燜、蒸居多，一般不破壞原料的固有形態。為了是這類原料，在造型上更加臻於完美，而又突出它們原有的形狀，我們就用締製品菜餚作為它們的圍配鑲釀之物，增加一定的藝術效果。例如在白扒魚翅 旁，圍上金魚蛋燒麥（締子餡），名曰金魚扒翅；在清湯燕菜中配上‘兔耳朵’（選用極嫩的豆苗釀上締子），可曰兔耳官燕；在魚肚子上鑲上締子，可曰芙蓉魚肚，做成金錢狀，又稱金錢魚肚。。。。”
令我們Surprise的是，締子菜還和法餐鵝肝菜餚做法有驚人的相似之處
其實我不懂烹飪，但有件事印象很深。那是兩三年前，跟著老夏吃遍南京和江蘇電視臺一道去採拍一家法餐館時發現，鵝肝美食做法竟然跟南京的締子菜同出一轍：將鵝肝壓
碎、過篩，之後用干邑白蘭地、雪莉、波特三種法國名酒醃漬，慢慢發酵兩天以上，最後經過三天的低溫烹製才能讓美味達到極致。最終吃的時候你會感覺鵝肝的口感比我們吃的湯圓還要細膩，並有一種特殊的鵝肝的香氣，搭配酸甜的特調覆盆子醬，據說就是最純正的法國味道了。 
用同樣方法制作的還有“法式鵝肝鰻魚裹芒果啫喱配黃油麵包片”、“鵝肝夾心棒棒糖，紅胡椒鵝肝黑金馬卡龍，香煎熱鵝肝黑麥麵包”、以及“進口法國鵝肝批，果園直送黃杏醬，樹莓醬，蜜瓜，頂級肉鬆”等。
締子菜的本質就是將食材打碎了重新調味、重新造型，使其製品風格迥異、整個席面富麗堂皇
顯而易見的是，無論是南京的京蘇大菜締子菜，還是高大上的法餐鵝肝，都可以將原來的食材打碎了重新調味、重新造型。從色彩上看，赤、橙、黃、綠，可以豔麗多彩。從口味上說，鮮、鹹甜、酸、香，由單一味變成各種複合的美味。從烹飪上說，炸、燒、熘、蒸、貼、煎、汆，無所不用，使其製品風格迥異，整個席面變得富麗堂皇。
跟著老夏吃遍南京
一般來說，各省的菜系，省會城市必然是最重要的一個分支。比如濟南菜之於魯菜、成都菜之於川菜、杭州菜之於浙菜、福州菜之於閩菜，像北京和上海這樣的大都市，還乾脆獨立形成京菜和滬菜呢。
唯一的例外大概是徽菜，因為徽菜的“徽”，是指古時的徽州，即黃山、婺源一帶，而非當今的整個安徽，所以省會合肥，其實和徽菜沒什麼關係。
那麼江蘇菜呢？以長江為界，北有淮揚菜，南有蘇錫菜，都是鼎鼎有名，這麼說來，省會南京夾在中間，不上不下，位置反而有點尷尬。
事實上，身邊的很多年輕人朋友說起南京，津津樂道的是酸菜魚、小龍蝦和鴨血粉絲湯，偶爾的情形下，才會想起鹽水鴨和牛肉鍋貼。即使雜誌社找我寫稿，也只要求介紹小吃，從來沒人對南京菜產生興趣。
唉，真是替南京不值，身為江蘇省會，六朝古都，數千年傳承下來，當然不是隻是小吃那麼簡單，更何況酸菜魚、鴨血粉絲湯之流，多數是舶來品，根本算不上南京的地道食物。
正兒八經的南京菜，與淮揚菜有點接近，後者的地位愈來愈高，簡直大紅大紫，身價百倍，前者卻沒什麼人記得，可見南京菜的沒落，確為事實。但是往前追溯八十年，南京菜也曾盛極一時，號稱“京蘇大菜”，這個“京”字，可以理解為明朝的舊都，亦和民國有關。
較民國菜更精彩的是青樓菜，從前夫子廟為科舉考場，四面八方的才子們大量趕來，備考之餘，豈不寂寞？書中自有顏如玉嘛，退而求其次，在煙花中尋求安慰，也算不錯。
伎者，技也，這些女子能與文人雅士應對如流，本身亦具極高的才情。廚藝亦可圈可點，發明出以雅緻聞名的青樓菜，比現在的同業者高明得多了。
青樓菜不是大家都有錢消受，窮學生們吃來吃去，還是小販的路邊攤罷了。流傳下來，就成了秦淮八絕的小吃和點心。
南京菜的沒落。主要還是經歷那場日本人制造的大災難，正統的本地人傷亡殆盡，接著大量移民湧入，對南京傳統的飲食文化造成極大的衝擊。
當年的“京蘇大菜”，保存至今的屈指可數，有些只留下名目和菜譜，已沒有館子願意做。就算根深蒂固的食鴨文化，也僅剩下烤鴨、鹽水鴨和板鴨。居首的烤鴨，大家都奉北京為尊，幾乎忘記是明朝遷都時由南京傳入這件事情了。
抄錄部分京蘇大菜菜名如下：鳳魚、鑲絲豆腐、葵花圓子、罐罐肉、燉生敲、燉菜核、八寶一棵松、松子燻肉、扁大肉酥、桂花蝦餅、雙尾蝦託、蘭花肉卷、彩色魚夾、瓢兒鴨舌、火茸豆瓣、清燉雞孚……我問過不少南京朋友，除非家裡尚有“老土地”，不然多數聽也沒聽過。傳了一百多年的老菜，就這麼斷檔。
有些菜尚有案可查。比如扁大肉酥，系與淮揚菜的獅子頭同源，但一為燉一為炸，走上完全不同的兩條路。做法是將肥四瘦六的肋條做成肉餅若干，一邊用豬油炸之一邊用鐵勺撳扁，最後淋汁即成。此菜又名“扁大枯酥”，正好形容四大特徵。老師傅說，“扁者，謂其形；大者，謂其狀；枯者，謂其色；酥者，謂其質也”，因為“枯”字容易誤解為枯焦，故改成“扁大肉酥”。
又比如南京本地的“矮腳黃”，是青菜中的佳品。秦淮河風花雪月的年代，各路名廚，在“矮腳黃”上苦下功夫，發明出種種菜式。
代表作的燉菜核，是將青菜只取橄欖形菜心，下火腿片、冬筍片、冬菇片、雞脯片和雞清湯來燉。聽上去一點也不復雜，為什麼失傳？道理簡單，城市大建設，“矮腳黃”沒人種了嘛。
豬油幫主老波頭
金陵菜原料多以水產為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜 、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細緻精美，格調高雅。講究刀工，擅長火功，富於變化的技法以及南北皆宜的口味特色，同時兼取四方特色，適應八方之味。金陵菜講究七滋七味，鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭。以鹹為主，鹹甜適宜、酸而不澀、苦而清香、辣而不烈、脆而不生、濃而香醇、肥而不膩、淡而不薄，代表了名貴、典雅、華美、大氣的古都風範。
樂君慕道
答：
南京，因其不南不北的地理位置，造就南京人極其複雜的口味。在這裡，來自世界各地的美食幾乎都能火起來：杭幫菜、四川菜、泰國菜、印度菜……然而不管舶來的菜式有多豐富，都離不開南京本土的地道風味。對於“京蘇大菜”而言，“精緻”一直是它制勝其他菜系的法寶。
南京菜，亦稱金陵菜、京蘇大菜，它是江蘇菜系中四大風味流派之一，素以選料嚴謹、製作精細、主料突出、精巧細緻、四季有別而著稱，製作上注重火候，講究刀工，所謂“根根要斷，絲絲不亂”、“桂花生薑、馬蹄蔥、眉毛蒜”等正是南京刀工的絕妙寫照（關於南京刀工詳細請見東方美食《烹飪藝術家》雜誌）。
南京菜追求本味，講究原汁原味，口味以鹹淡適宜、多滋多味、適應面廣為特色。南京菜尤以擅長烹製鴨饌而聞名於世，有“鴨都”之美譽。
南京菜在烹調方法上擅長燉、燜、制湯、叉烤、煙燻等，菜餚講究原汁原味，以鮮、香、酥、爛、嫩為主。湯濃而香醇，肥而不膩，淡而不薄，肉酥爛脫骨而不失其形，菜滑嫩爽脆而不失其味。
經典菜餚有：清燉雞孚、燉菜核、叉烤鴨、叉烤乳豬、貢淡海參、貴妃雞翅、雞粥魚肚、翡翠蹄筋、燉生敲等。
新派南京菜包括三方面內容：
一是江鮮，以長江四大名旦(鰣魚、魚回魚、刀魚、河豚魚)為代表；
二是南京郊縣的名菜組合，六合頭道菜、溧水阿婆鴨、高淳老街香腸、江浦老豆腐、東山老鵝等；
三是傳統南京菜的創新，將“燉生敲”、“燉菜核”等名菜進行變化，既保留特色又創新口味；
四是南京地方特色原材料的烹法，如水八鮮(魚、藕、水芹、蓮蓬、茭白、慈菇、菱角和雞頭果)和旱八鮮(蘆蒿、茭兒菜、豌豆葉、薺菜、枸杞頭、馬蘭頭、菊花腦和苜蓿頭)。
回答完畢。
東方美食研究院
談歷史，南京菜號稱‘’京蘇大菜‘’，最聞名是清朝袁枚所著《隨園菜譜》，後幾近失傳，民國末其至解放後，由胡長齡等烹飪前輩發掘了一些經典傳統名菜，現在也丟的差不多了。目前，江蘇酒家等少數幾家，還有那麼點意思。
