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土笋冻是闽南一带的地道美食，因为储藏和运输限制，只有到当地吃才最正宗。 “土笋”不是笋，而是一种名为“可口囊革星虫”的动物。它们生长在河海交汇处的低潮位泥滩中，以泥中的藻类和腐殖质为食，体形似加粗的蚯蚓，身体一侧有能伸出的长吻。星虫的表皮肌肉囊发达，有无数深色乳头突起聚在一起，远看呈黑色癞状，细看则泛着滑腻的色泽，如果事先不知道这是一道美味，恐怕只有段位如贝爷的世外高人能在这样的形象面前气定神闲。
看到此景，你还能气定神闲吗？摄影/陈海山
处理“土笋”是一件有些脏臭的活。首先要把它们静置一两天，让活的星虫自己排泄掉一部分泥沙，然后再用海水或盐水反复漂洗，最后才是正在院子里完成的步骤：清肠。妇女们掐掉星虫的硬吻，挤出其腹腔内的内脏和泥污，再用清水里外洗净。
星虫腹内主要的器官就是一条消化用的肠道，与吻部尖端的口和肛相通，所以手法娴熟的人可以在掐掉虫吻的时候掌握好力度，完整地拉出肠道，最大程度避免残留。掏空了腹腔的虫肉只剩下一层小小的肉质皮囊。丢弃物则很多，一天下来，泥沙与污物会堆满小院，让人无处下脚。
首先要烧水熬汤。静待大锅中“咕嘟咕嘟”地冒起泡来，郭师傅瞅准时机放入盐和糖。过去做土笋冻只需这两味调料，但现在出于对更丰富的味道的追求，也会适当放一些味精和鸡精。大锅里的水还在咕嘟嘟冒泡的时候，郭师傅利用这段空闲捞出一把“土笋”放进另一个锅里焯水。
入水后，突然受烫的“土笋”皮囊急剧收缩，由于受热部位的收缩度不同而开始有些打卷，屋子里隐约弥漫着一股蛋白质受热变质时散发出的“肉香”。只烫一下，很快便又捞出，有点像老北京爆肚或重庆火锅中的毛肚。
郭师傅指着锅底的一些黑色废渣说道：“无论前期处理有多细致，土笋里也难保没有泥土残留。我自己在传统制法上增加了焯水这一步骤，就是为了最后再除一遍泥。”
除泥完毕，便是整套工序中最关键的步骤。郭师傅把焯过水的“笋”倒进沸腾翻滚着的汤里，一边慢慢搅动一边耐心地熬煮。这些汤未来将在耐心的熬制和冷藏中变成清爽滑嫩的“冻”，没有任何非天然添加的汤水如何变成冻状呢？
“关键就在于土笋”，也就是星虫体内富含的胶原蛋白。在高温的汤水中，胶质一点点析出肉体，渗入水里，掌勺者要不急不慌地轻柔搅拌，既要保持一定速度避免虫肉互相粘连，也不能过快过猛致其破碎。
熬毕，郭师傅先把虫肉捞出来，再把锅里的汤分别倒进已经摆好的40个小碗中，不多不少，刚刚好。最后，把虫肉均匀地分装进每个小碗，放入冰柜冷藏12小时，即告功成。
土笋冻现“真身”
好的土笋冻冻体晶莹不污浊，口感似果冻，味道轻柔，肉质脆嫩弹牙，有种海馐特有的鲜味。吃时一般用醋、酱油、蒜、芥末等重料辅以浑厚的芝麻酱，既鲜爽又刺激味觉神经。
在闽南的盛夏里，刚刚从冷藏柜里拿出的冰凉清爽的土笋冻，看起来格外诱人。星虫的营养价值很高，除了丰富的胶质，近期研究还指出其体内富含的蛋白质（占干重的65%）中，有一种抗氧化功能很强的星虫肽，不仅对人体有一定的抗氧化作用，也是一些药物的重要原材料。
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中国国家地理地道风物
土笋冻是起源于福建泉州，一种色香味俱佳口感清爽的特色传统小吃，是一种由特有产品加工而成的冻品。
据说发明人是收复台湾的民族英雄郑成功。
它含有丰富的胶原蛋白，主要的原料是一种虫，属星虫动物门，学名可口革囊星虫，身长二、三寸。经过熬煮，虫体中所含胶质溶入水中，冷却后即凝结成块状，其肉清，味美甘鲜。配上上好的酱油、特级陈醋陈醋、蒜蓉，吃过一次就再也忘不了。
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